Vakuum und Wasserbad

WMF Lono Sous Vide Garer Pro im Praxis-Test

Im Vakuum marinierte Fleischstücke jeder Art kommen nach exakt temperiertem Wasserbad auf die ideale Kerntemperatur. Heizt auch der Sous-Vide-Garer Lono Pro von WMF im Test Rind, Schwein, Huhn und Gemüse perfekt auf?

Datum:
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Die Arbeit mit dem Sous-Vide-Garer bringt Sicherheit für ungeübtere Nutzer.

Einschätzung
der Redaktion

Fazit: Das müssen Sie wissen

Wer sich nicht zutraut, unterschiedlichste Fleischstücke nahezu auf das Grad genau freihand zu braten oder grillen, sollte sich einen Sous-Vide-Garer zulegen. Der WMF Lono Pro hat seine Sache sehr gut und genau gemacht. Die gewählten Kerntemperaturen wurden erreicht. Die Bedienung ist einfach, allerdings benötigt der Schuhkarton-große Apparat etwas Platz in der Küche. Ob es erforderlich ist, im Gegensatz zu anderen Geräten auf dem Markt, mit einem transparenten Behälter zu arbeiten, sei dahin gestellt. Das ist aber Geschmackssache. Die Zusatzfunktion Slow-Cooking im Wasser- und/oder Dampfbad ist sehr praktisch: sehr gutes Gerät!

Pro

  • Einfache Handhabung
  • Sehr gute Ergebnisse
  • Schickes Design
  • Einfach zu reinigen
  • Funktionsumfang

Kontra

  • Halterung sollte fünf oder sechs Stücke fassen
  • Signalton dürfte etwas lauter sein

WMF Lono Sous Vide Garer Pro

Ein Sous-Vide-Garer wie der Lono Pro von WMF (UVP 219,99 Euro) ist quasi ein Mini-Whirlpool, in dem Fleisch, Fisch und Gemüse, eingeschweißt in einen geeigneten Beutel, garen. Der Vorteil der Sous-Vide-Methode (französisch Sous Vide: unter Vakuum) besteht zum einen darin, dass sich das Gargut im Kern bis auf das Grad genau erhitzen lässt. Auf dem Grill oder in der Pfanne gelingt das nur sehr geübten Köchen. Nach Erreichen der vorgewählten Kerntemperatur, was je nach Art und Dicke des Stückes bis zu mehrere Stunden dauern kann, wird beispielsweise das gegarte aber noch blasse Steak sehr heiß in der Pfanne oder auf dem Grill mit einer schönen Kruste versehen. Das kann bereits nach einer Minute pro Seite der Fall sein. Das Gargut lässt sich also lange im Voraus individuell mariniert besonders zart garen und dann in kürzester Zeit servierfertig machen. Ohne sich die bange Frage stellen zu müssen: zu roh, gar oder übergar?

Sous-Vide-Garer Lono Pro von WMF im Test: Funktionen

Im Edelstahlgehäuse des unteren Geräteteils befinden sich das Heizelement und die Wasserpumpe, die über je einen Auslass und einen Einlass das erhitze Wasser im aufgesetzten, transparenten Kunststoff-Wassertank zirkulieren lässt. Die Bedienung erfolgt über drei Tasten und einen Drehwahlschalter, dargestellt werden die Infos in einem ausreichend großen Display. Die Wassertemperatur lässt sich zwischen 35 Grad Celsius und 90 Grad Celsius in 0,1-Schritten einstellen. Bis zu 72 Stunden zählt der Timer, bei Erreichen der vorgewählten Gardauer ertönt ein Signalton.
WMF_Lono_Sous_Vide_Garer_Pro Gerät

Der Sous-Vide-Garer Lono Pro von WMF ist transparent und verfügt über einen Metalleinsatz zum Slow-Cooking. Das Bedienfeld ist mit LC-Display, drei Tasten und einem Drehwahlrad übersichtlich.

Damit die einzelnen verschweißten Portionen im Wassertank vollständig und gleichmäßig vom warmen Wasser umspült werden, stecken sie in einer Metallhalterung (vier Einschübe) die zudem das Aufschwimmen der Beutel durch einen Riegel verhindert.
Außerdem liefert der Hersteller ein weiteres Zubehörteil: In das warme Wasserbad lässt sich ein Edelstahlbehälter einhängen, in dem Speisen entweder sehr schonend mit der Niedrigtemperatur-Slow-Cook-Methode garen oder, wenn der Behälter mit etwas Wasser gefüllt ist, in einer Kombination aus Dampf und Wasserbad. Der Deckel besteht aus Glas.
Der große Wasserbehälter bietet sechs Liter Nutzvolumen, der Slow-Cook-Gareinsatz fasst drei Liter. Bis zu 1.630 Watt beträgt die Leistungsaufnahme und das im Geräteboden teilweise aufwickelbare Stromkabel ist mit circa 105 Zentimetern sehr lang. Vier Saugfüße halten den Sous-Vide-Garer sicher auf glatten Oberflächen.
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Ein Drahtgestell nimmt die vakuumierten Beutel auf und hält sie zugleich auf Abstand damit sie gleichmäßig von dem warmen Wasser umspült werden können.

Mit fünf Speisen wollen wir die Funktion überprüfen: Ein mächtiges Entrecôte soll mit 55 Grad Celsius Kerntemperatur knapp medium aus dem Wasserbad kommen, für ein dickes Bionackensteak wählen wir 62 Grad Celsius medium, Huhn benötigt bei dieser Methode etwa 65 Grad Celsius und eine Gemüsemischung soll bei 85 Grad Celsius garen. Mit der Slow-Cook-Funktion (90 Grad Celsius) soll zum Nachtisch Crème brûlée stocken.

Sous-Vide-Garer Lono Pro von WMF im Test: Das Entrecôte

Befüllt mit gut körperwarmem Wasser erreicht der Sous-Vide-Garer die vorgewählte Temperatur von 55 Grad Celsius nach knapp sechs Minuten. Heizelement und die Pumpe funktionieren also sehr gut. Ein Gegencheck mit einem Bratenthermometer vermeldet 54 Grad Celsius, das passt. Aus einer beiliegenden Gartabelle wähle ich insgesamt 85 Minuten. Die ursprünglich geplanten 70 Minuten erschienen mir doch etwas zu knapp. Leise surrt die Pumpe während der Garzeit vor sich hin, störend ist das keinesfalls.
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Die gewählte Wassertemperatur checken wir kurz gegen: 55 sollen es sein, 54 Grad Celsius messen wir. Das liegt im Toleranzbereich.

Nach Ablauf der Garzeit nehme ich das Steak aus dem Plastikbeutel, tupfe es gründlich trocken und prüfe die Kerntemperatur: 53 Grad Celsius zeigt mein einfaches Thermometer, abzüglich einer Toleranz ist das ok. Jetzt grille ich das Steak für ein appetitliches Branding auf dem Elektrogrill 1,5 Minuten von jeder Seite. Der Anschnitt zeigt ein sehr gutes Ergebnis. Allerdings ist bei dieser Garmethode der Übergang von der gerösteten Außenseite zum rosafarbenen Kern sehr scharf abgegrenzt. Einen fließenden Übergang, wie er beim normalen Grillen oder Braten eines rohen Stückes entsteht, gibt es hier nicht.

Sous-Vide-Garer Lono Pro von WMF im Test: Nackensteak vom Schwein

Knapp drei Zentimeter dick ist das Stück vom Schwein, die Tabelle hat dafür nicht direkt eine Empfehlung. Ich wähle 62 Grad Celsius und stelle den Timer auf 100 Minuten. Sollte das im Prinzip etwas zu lang sein macht das nichts: Eine nicht allzu übertriebene Überschreitung der Garzeit macht das Stück nicht zäh. Raus aus der Tüte, abtupfen, messen: 61 Grad Celsius zeigt mein Bratenthermometer an. Sehr gut.
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Auch das Nackensteak ist bei 62 Grad Celsius nach 100 Minuten so gegart, wie es sein sollte.

Sous-Vide-Garer Lono Pro von WMF im Test: Die Hühnerbrust

Im Gegensatz zu klassischen, eher kurzen Garmethoden wie im Backofen oder in der Pfanne benötigt Huhn Sous-Vide nur eine Kerntemperatur von 65 Grad Celsius. Diese Temperatur sollte aber je nach Stück mindestens 75 Minuten lang einwirken, Schenkel sollten bei dieser Temperatur mindestens 90 Minuten garen. Mit 90 Minuten für die beiden Bruststücke sollte ich bei 65 Grad Celsius also auf der sicheren Seite sein. Nach Ablauf der Zeit messe ich eine Kerntemperatur von knapp 64 Grad Celsius, das genügt mir. Nach dem Grillen ist das Fleisch zart und sehr schmackhaft.
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Selbst Huhn benötigt bei dieser Methode nur etwa 62 Grad Celsius bei 90 Minuten Garzeit.

Sous-Vide-Garer Lono Pro von WMF im Test: Die Gemüsemischung

Hier empfiehlt WMF eine Garzeit von mindestens 40 Minuten bei standardmäßigen 85 Grad Celsius. Obwohl ich es al dente mag, wähle ich 45 Minuten. Meiner marinierten Mischung aus Pilzen, Karotten, Frühlingszwiebeln und roten Paprika hätten auch 35 genügt. Übung macht den Meister!
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Auch Gemüse schmeckt sehr gut aus dem Wasserbad. Allerdings hätten 30 Minuten für al dente genügt.

Sous-Vide-Garer Lono Pro von WMF im Test: Der Nachtisch

Zum Abschluss probiere ich jetzt noch die Slow-Cook-Funktion aus und zwar mit einer Crème brûlée aus dem beiliegenden dünnen Kochbuch. Hierfür gebe ich die vermengten Zutaten in kleine Förmchen mit Deckel und stelle sie in den Gareinsatz, der mit einem Zentimeter Wasser befüllt ist. Zuvor habe ich den Apparat auf 90 Grad Celsius erwärmt. Bei diesen Temperaturen wird der Behälter auch außen heiß. Nach einer Stunde ist die Masse nahezu schnittfest gestockt, jetzt fehlt noch die typische braune Zuckerkruste. Unter dem Grill der Mikrowelle klappt das nur unter größter Vorsicht: In meinem Versuch war ich minimal unaufmerksam. Besser lässt sich das mit einem kleinen Gasbrenner realisieren.
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In dem einhängbaren Metallbehälter mit der sogenannten Slow-Cooker-Funktion lassen sich im Süßspeisen wie Crème brûlée stocken.

WMF Lono Sous Vide Garer Pro

Gerald Sinschek

von Gerald Sinschek

Kochen, Braten, Backen – meine Küche ist mein liebster Hobby- und Arbeitsraum. Dabei gilt: lieber Kuchen als Kekse, lieber Steak als Tofu, lieber Nouvelle Cuisine als molekulares Brimborium. Gegen deftige Hausmannskost spricht überhaupt nichts und „Gourmand“ begreife ich nicht als Schimpfwort.