Karamell selbst gemacht

Zuckerthermometer: Wie Sie perfekte Süßigkeiten zaubern

Ein Zuckerthermometer hilft Ihnen bei der Herstellung von süßen Desserts, Fondants und Süßigkeiten. Mit ihm verbessern Sie Ihre Bonbon- und Fudge-Rezepte.

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Zuckerthermometer

Mit einem Zuckerthermometer gelingen Ihnen die köstlichsten süßen Verführungen.

Rohrzucker ist ein höchst wandelbares Lebensmittel. Verrührt man ihn zu Sirup und erhitzt ihn, entstehen aus ihm verschiedenste Dinge: ein weicher Fondant für Kuchen, klebrige Marshmallows oder elastischer weißer Nougat, harte Bonbons oder Karamell. Je nachdem, wieviel Wasser verdampft, ändert sich die Zuckerkonzentration im Sirup, so dass er beim Abkühlen fester oder weicher aushärtet – so entstehen verschiedene Süßigkeiten. Diese Zuckerkonzentration misst indirekt ein Zuckerthermometer: je heißer der Sirup, desto härter das süße Ergebnis. Wer ein Zuckerthermometer anwendet, kontrolliert also genau die Kaueigenschaften seiner Kreationen.

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Daran erkennen Sie ein gutes Zuckerthermometer

Die Skala eines Zuckerthermometers reicht von Temperaturen unter dem Siedepunkt, die für Zuckerglasuren und Läuterzucker (flüssige Zuckersirups, beispielsweise als Pralinenfüllungen) notwendig sind, bis hin zu knapp 180 Grad, dem Punkt, an dem Zucker verbrennt. In der Regel zeigt es 40° bis 200° Grad Celsius an. Besonders vielseitige Instrumente zeigen die Temperatur auch in Fahrenheit an und markieren zudem verschiedene wichtige Zuckerkochstufen mit ihren Confiserie-Fachnamen, zum Beispiel „Soft Ball“ („Kleiner Ballen“) bei 118° Grad – das ist die Temperatur für Marshmallows – oder „Hard Crack“ („Harter Bruch“) bei 150° Grad, der Temperatur für Bonbons. Hier geht es übrigens zum allgemeinen Temperaturguide für die Küche.
Das Zuckerthermometer funktioniert nach der Ausdehnungsmethode wie ein Fieberthermometer. Es ist flach geformt, so dass es im Topf nicht herumrollt, und mit einer feuerfesten Metall- oder Kunststoffhülle ummantelt. Eine Klemme sorgt dafür, dass es von alleine am Topfrand hält.

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So messen Sie die Zuckertemperatur

Sirup erhitzt nur dann auf über 100° Grad, wenn er mehr Zucker als Wasser enthält, und auch nur in diesem Fall macht der Einsatz des Zuckerthermometers Sinn. 500 Gramm Zucker und 250 ml Wasser sind eine bewährte Mischung. Achtung, lösen Sie den Zucker komplett im Wasser auf, bevor die Mischung kocht! Die Kristallisierungseigenschaften verschlechtern sich sonst, die Süßigkeiten bekommen keine gute Konsistenz. Verwenden Sie außerdem einen Topf mit dickem Boden, damit der Sirup nicht anbrennt (hier zum Guide für angebrannte Töpfe).
Ist der Zucker gelöst und kocht der Sirup, klemmen Sie das Zuckerthermometer an den Topfrand, so dass die Messspitze frei im Sirup hängt und den Topfboden nicht berührt. Ideal ist es, das Thermometer vorher in kochendem Wasser anzuwärmen – so gehen Sie sicher, dass es nicht birst, falls Sie es in sehr heißen Sirup hängen. Ist die gewünschte Temperatur erreicht, zum Beispiel 154° Grad für Karamellbonbons, setzen Sie den Zuckertopf ins kalte Bad und kühlen Sie auch das Thermometer im kochenden Wasser langsam wieder ab. Erst dann geht es an die Verarbeitung des Sirups zu seiner endgültigen Bestimmung.

Stufen des Genusses

Hier noch ein kleiner Überblick, was Sie bei welchen Temperaturen mit Zuckersirup anfangen:
  • 105° - 112° Grad: Schwacher bis starker Faden (Thread), Zuckerkonzentration 80% – Zuckerguss
  • 112° – 116° Grad: Kleiner Ballen (Soft Ball), Zuckerkonzentration 85% – Fondant
  • 118° – 120° Grad: Mittlerer Ballen (Firm Ball), Zuckerkonzentration 87% – Softkaramell, Marshmallows
  • 121° – 130° Grad: Starker Ballen (Hard Ball), Zuckerkonzentration 90% – Türkischer Honig/Nougat
  • 132° – 143° Grad: Schwacher Bruch (Soft Crack), Zuckerkonzentration 95% – Harter Klebekaramell („Plombenzieher“)
  • 146° – 154° Grad: Starker Bruch (Hard Crack), Zuckerkonzentration 99% – Karamellbonbons
  • 160° Grad: Klarer Flüssigzucker (Clear Liquid), Zuckerkonzentration 100% – Bonbons
  • 170° Grad: Brauner Flüssigzucker (Brown Liquid), Zuckerkonzentration 100% – Karamell für Verzierungsfäden
  • 177° Grad: Gebrannter Zucker, Zuckerkonzentration 100% – Zuckercouleur

Zuckerthermometer

Isabel Winklbauer

von

Kochen als Lieblingswissenschaft