Die kühle Schwester der Vollmilch

Sauermilch ­– so machen Sie die Sommererfrischung selbst

Sauermilch, auch Dickmilch genannt, ist der richtige Snack bei heißen Temperaturen. Selbst angesetzt ist sie besonders frisch und köstlich.

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Sauermilch selber machen

Sauermilch ist ein herrlich erfrischendes Dessert im Sommer – am besten mit Beeren oder Früchten.

Das wussten unsere Vorfahren schon: Lässt man Kuhmilch im Warmen stehen, entsteht Milchsäure, das Milcheiweiß gerinnt und die Milch fließt plötzlich sehr viel dickflüssiger ins Glas. Und sie schmeckt erfrischend gut! Davon abgesehen hat Sauermilch, oder Dickmilch, wie man sie auch nennt, weitere positive Eigenschaften. Durch die Säure verschwinden Krankheitserreger in der Milch, sie ist weniger anfällig für schädliche Keime. Sauermilch ist als fermentiertes Lebensmittel besser verdaulich als Vollmilch, weil die Säure das Milcheiweiß vom Milchzucker trennt. Und die Milchsäurebakterien stärken in vielen Fällen die Darmflora. Probieren Sie einmal, das Getränk selbst herzustellen – es dauert keine 24 Stunden.
Was Sie sonst noch mit Milchsäurebakterien machen können, erfahren Sie hier.

Sauermilch aus Rohmilch

Die einfachste Variante der Dickmilchherstellung ist zugleich die älteste: Lassen sie ungekochte, frische Kuhmilch bei 22° bis 45° Grad einfach stehen. Dafür eignen sich als Behälter Gläser von rund 500 ml Fassungsvermögen. Die Sonnenterrasse, der Balkon oder die Heizung (wenn es nicht warm genug ist) sind ein guter Standort. Nach rund 20 Stunden, spätestens aber nach drei Tagen, hat sich dicke Sauermilch gebildet. Aber Vorsicht: Rohmilch ist anfällig für Keime. Verarbeiten Sie das Gut aus dem Kuhstall oder die Vorzugsmilch aus dem Reformhaus so bald wie möglich und decken Sie die Gefäße gut ab, während sie gären. So gelangen keine Fremdkeime hinein.

Sauermilch aus erhitzter Milch

Pasteurisierte Milch kaufen Sie im Supermarkt – gegen diese Frischmilch aus dem Kühlregal spricht überhaupt nichts. Oder stellen Sie pasteurisierte Milch selbst her: Erhitzen Sie hierfür die unbehandelte Milch vom Bauernhof (oder aus dem Reformhaus) in einem Topf auf 75° Grad, ohne sie zum Kochen zu bringen, und kühlen Sie sie gleich danach wieder auf Kühlschranktemperatur ab (4°- 5° Grad). Das tötet Keime, hat aber auch zur Folge, dass sich die pasteurisierte Milch nur in Sauermilch verwandelt, wenn Sie ihr etwas zusetzen. Zum Beispiel einen Brotkrumen aus Sauerteig: Legen Sie in jedes Ihrer Sauermilchgefäße oben auf die Milch einen dieser Sauerteigkrümel. Er stößt mit seiner Säure die Fermentation an. Warten Sie um die 20 Stunden bis drei Tage – und die Sauermilch ist fertig. Oder Sie vermischen einen bereits existierenden Viertelliter Sauermilch, den Sie gekauft oder aus Eigenherstellung übrig haben, mit einem Liter Frischmilch. Stellen Sie den Mix ins Warme und warten Sie. Die Bakterien tun ihre Arbeit, die wenige Sauermilch vermehrt sich um einen Liter.

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Sauermilch aus Fertigkulturen

Fragen Sie im Reformhaus oder googeln Sie im Internet nach Fermenten aus Lactococcus lactis. So heißt das Bakterium, dass die Milch in Sauermilch verwandelt. Suchen Sie auch nach "Kefirferment" oder "Starterkulturen". Achtung, greifen Sie nicht aus Versehen nach Joghurtkulturen. Hier lesen Sie mehr zum Selbermachen von Joghurt. Und bitte wählen Sie unbedingt eine homofermentative Kultur, keine heterofermentative – letztere entwickelt bei der Gärung Alkohol. Sind Sie im Besitz der Sauermilchkulturen, verfahren Sie wie gehabt. Fügen Sie Frischmilch (oder in dem Fall auch H-Milch) zu, sehen Sie beim Fermentieren zu und planen Sie schon mal, mit welchen Früchten Sie die frische Sauermilch servieren. Beeren oder frische Aprikosen passen hervorragend. Manche mögen die kühle Speise aber auch nur mit Zucker und Zimt.
Sofern Sie pasteurisierte Milch oder H-Milch verwenden, funktionieren die beschriebenen Verfahren auch mit fettarmer Milch. Selbst hergestellte Sauermilch ist theoretisch eine Woche lang haltbar. Haben Sie Rohmilch verwendet, ist es jedoch sicher nicht schlecht, sie gleich zu löffeln oder anzubieten. Bei Hitze ist das ja sowieso die reinste Erfrischungs-Freude.

Küchenthermometer

Isabel Winklbauer

von

Kochen als Lieblingswissenschaft