Überblick über Speiseöle

Oliven-, Raps- oder Sesamöl: Welches Öl wofür nutzen?

Man findet sie in nahezu jeder Küche und es gibt sie in Dutzenden unterschiedlichen Sorten – die Rede ist von Speiseölen wie Oliven-, Raps-, Sonnenblumen- oder Sesamöl. Doch für welche Speisen nimmt man eigentliches welches Öl?

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Olivenöl

Olivenöl gehört zu den beliebtesten Speiseölen überhaupt und zählt als „extra vergine“ zu den besten.

Pflanzenöle sind für unsere alltägliche Ernährung sehr wichtig: Sie versorgen unseren Körper mit ungesättigten Fettsäuren, die dieser nicht alleine herstellen kann. Omega 3 ist beispielsweise eine dieser ungesättigten Fettsäuren, die etwa Ablagerungen in Blutgefäßen vorbeugen und den Cholesterinspiegel senken.

Native vs. raffinierte Öle

Speiseöle werden aus Samen, Nüssen oder Früchten hergestellt – daher gibt es auch so viele unterschiedliche Öle mit verschiedenen Eigenschaften. Generell unterscheidet man zwischen kalt- und heißgepressten Ölen. Ein Öl aus kalter Pressung nennt man auch natives Öl. Es wird rein mechanisch gewonnen, indem die entsprechende Nuss oder Frucht bei normaler Umgebungstemperatur ausgepresst wird. Ein Öl aus heißer Pressung wird auch raffiniertes Öl genannt. Es wird bei hohen Temperaturen und mithilfe von Lösungsmitteln extrahiert.
Da die Ausbeute bei kaltgepressten Ölen geringer ist, sind sie teurer als raffinierte Öle. Dafür sind sie qualitativ viel hochwertiger, weil durch die schonende Behandlung und die niedrige Temperatur Geschmackstoffe, Vitamine und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren in viel höherer Zahl erhalten bleiben.

Raffinierte Öle sind hitzebeständiger

Das sieht bei warmgepressten Ölen anders aus. Diese sind dafür günstiger und bieten noch einen anderen Vorteil: Sie lassen sich besser erhitzen, ohne dass man wertvolle Inhaltsstoffe zerstört oder dass bei zu hohen Temperaturen gar gesundheitsschädliche Substanzen entstehen. Zudem sind sie länger haltbar, meist relativ neutral im Geschmack und entsprechend vielfältig einsetzbar.
Generell gilt: Öl nicht zu stark erhitzen. Vor allem wenn sie anfangen zu rauchen, kann es kritisch werden. Dabei können sogar giftige Stoffe entstehen und die gesundheitsfördernde Wirkung verkehrt sich ins Gegenteil. Raffinierte Öle sind hier aber weniger anfällig. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, zum Braten jene Pflanzenöle zu nutzen, deren Rauchpunkt über 160 Grad Celsius liegt. Dazu zählen etwa Raps-, Oliven-, Soja-, Sonnenblumen-, Erdnuss- oder Maiskeimöl.

Olivenöl gehört zur Mittelmeerküche dazu

Am Ende ist es natürlich Geschmackssache, für welche Gerichte Sie die diversen Öle einsetzen. Doch einige Anhaltspunkte, zu welchen Speisen dieses oder jenes Öl gut passt, gibt es durchaus.
Olivenöl verfeinert aufgrund seiner fruchtigen Note Salate und nahezu sämtliche Gerichte der mediterranen Küche wie Antipasti, Pasta und Fisch. Natives Olivenöl aus erster Pressung gilt als besonders hochwertig und ist daher sehr teuer. Es wird auch „extra vergine“ genannt, wenn Oliven erster Güteklasse verwendet werden. Es eignet sich als eine der wenigen kaltgepressten Ölsorten auch zum kurzen Anbraten von Fisch und Gemüse – allerdings bei nicht allzu hohen Temperaturen.
Mit seinem eher neutralen Geschmack eignet sich raffiniertes Rapsöl besonders gut zum Braten und Backen. Wegen des fehlenden Aromas wird es selten zum Verfeinern eingesetzt. Ähnliches gilt für warmgepresstes Distel- und Sonnenblumenöl. Letzteres kann kaltgepresst sehr nussig schmecken und eignet sich daher bestens für Salatdressings.

Sesam- oder Erdnussöl für die asiatische Küche

Sehr nussig und intensiv schmeckt Sesamöl, das vor allem in der asiatischen Küche zum Einsatz kommt. Es landet oft als Grundlage im Wok, ist aber auch ideal zum Nachwürzen. Schwarzes Sesamöl schmeckt übrigens noch intensiver. Wer bei der Zubereitung asiatischer Gerichte etwas weniger Eigengeschmack vom Öl erwartet, setzt stattdessen auf Erdnuss- oder Sojaöl. Letzteres ist sehr mild und leicht und kommt oft in deftige Kartoffel- oder Nudelsalate.
Öl aus Nüssen – etwa Walnuss, Macadamia, Haselnuss oder Mandel – werden dank der mild-nussigen Aromen gerne für die Zubereitung oder Abrundung von Süßspeisen genommen. Aber natürlich lassen sich auch Salat, Gemüse und sonstige leichte Gerichte damit verfeinern.

Es gibt Dutzende von Ölen auf dem Markt

Ebenfalls zu Salaten und Rohkost, aber auch zu Ziegenkäse, gedünstetem Gemüse oder Saucen wird gerne Traubenkern- oder Kürbiskernöl gereicht. Leinöl wiederum eignet sich ideal für Pellkartoffeln, als Zutat im Quark und ebenfalls für Gemüse aller Art. Ideal zum Backen ist das Kokosöl, das seine Herkunft geschmacklich nicht verleugnen kann und daher gerne für Kekse und Kuchen genommen wird.
Weitere beliebte Öle sind Maiskeimöl aus dem Keim des Maiskorns, Senföl aus dem Senfsamen sowie Arganöl aus der Frucht des Arganbaums. Letzteres wird fast ausschließlich in Marokko hergestellt und ist sehr teuer.
Christian Lanzerath

von

Ich habe mein Hobby zum Beruf gemacht und darf täglich über die Technik in der IT-Welt und die Technik in der modernen Küche schreiben.

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