Köstliches Stangengemüse

Spargel kochen: Die besten Tipps zur Zubereitung

Wenn auf den Feldern Plastikplanen lange Erdreihen bedecken, ist Spargelsaison! Kurz, heftig und in rauen Mengen wird das edle Gemüse jetzt überall angeboten. Ende Juni ist die Erntezeit schon wieder vorbei – da heißt es: zugreifen!

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Spargel weiß und grün

Spargel weiß und grün: Mit dem richtigen Küchenzubehör ist das edle Gemüse schnell vorbereitet.

Die Spargelsaison hat endlich begonnen! Für viele Feinschmecker ist das ein kulinarisches Highlight des Jahres. Nicht erst seit gestern.
Die Stangen waren schon immer gefragt: Bereits vor mehr als 4.500 Jahren wurden Spargelarten in China und Ägypten als Heilpflanzen eingesetzt. Spargel wird von Jahr zu Jahr beliebter, in den vergangenen 15 Jahren hat sich die Erntemenge in Deutschland verdoppelt. Mit rund 100.000 Tonnen sind die deutschen Landwirte europaweit die größten Erzeuger.

Spargelzubereitung: So geht das Schälen am besten

Manche Schäler bringen den Hobbykoch in der Spargelsaison an den Rand der Verzweiflung: Die Klinge steht in einem so flachen Winkel, dass die Spargelschalen allenfalls hauchdünn abgezogen werden. Diese viel zu feinen Schalenstreifen wickeln sich dann außerdem vorzugweise um die Klinge, was die weitere Arbeit unmöglich macht.
Okay – die Dinger heißen Sparschäler, aber zu sparsam dürfen sie ausgerechnet beim Spargel nicht sein. Das richtige Gerät zu diesem Gemüse zu finden, ist ein Geduldsspiel. Küchenwerkzeuge mit justierbarer Klinge gibt es aber auch: Das Spargelschäl-Messer „Pfiffikus“ bietet dieses technische Gimmick.
Und so bereiten Sie den Spargel fürs Kochen vor: Schälen Sie Immer vom Kopf zum Schnittende hin, beginnen Sie etwa 2 cm knapp unterhalb der Spitzen. Im Zweifel lieber etwas zu dick als zu dünn, aber möglichst gleichmäßig abschälen. Wenn Sie die feste Haut nicht vollständig entfernen, ist der Essgenuss dahin.
Bei grünem Spargel genügt es, das untere Drittel zu schälen. Sehr dünnen grünen Spargel brauchen Sie nicht zu schälen. Die Schnittkante am unteren Ende sollten Sie nach dem Schälen bei allen Stangen um ein bis eineinhalb Zentimeter kürzen. Dann merken Sie auch, ob Sie die feste äußere Schicht ausreichend abgeschält haben.

Galerie: Fünf beliebte Gemüseschäler für die Spargelsaison

Manche Supermärkte bieten das Schälen als Dienstleistung an oder haben ihre Gemüsetheke sogar mit klobigen Schälautomaten ausgestattet. Das spart Zeit und Nerven. Wer direkt nach dem Einkauf in die Küche marschiert und den Herd anstellt, ist mit diesem Service gut bedient.

Wo wächst er am besten?

Spargel ist von Mitteleuropa bis Vorderasien verbreitet und gedeiht in warmen und gemäßigten Regionen. Nicht zu feuchte und eher lockere und sandige Böden bieten die besten Voraussetzungen. Grundsätzlich wächst er aber in allen Böden, die nicht zu nass und steinig sind.
Spargel wird in erster Linie an der Farbe unterschieden, was aber nicht an verschiedenen Sorten liegt, sondern an der Arte der Ernte. Weißer Spargel wird gestochen, bevor er den Boden durchbricht, grüner und violetter hat das Tageslicht bereits gesehen. Die Erntezeit dauert je nach Region und Anbauart von April bis Ende Juni.
Wer auf Warmwasser-Bodenheizungen setzt wie etwa der Landwirt Carsten Bolte aus dem Kreis Nienburg in Niedersachsen, kann das begehrte Gemüse vor anderen Anbietern liefern. Besonders frisch ist der Spargel übrigens, wenn er beim Aneinanderreiben quietscht. Geschlossene Spitzen und glänzende Schnittflächen sind weitere Indizien.
Und hier wächst die leckere Stange besonders gut und häufig:
  • Niedersachsen: Nienburg oder in der Lüneburger Heide, Osnabrücker Land
  • Hessen: bei Darmstadt und Weiterstadt sowie Rodgau und im Kreis Bergstraße
  • Rheinland-Pfalz: Gebiete Rheinpfalz und Rheinhessen
  • Brandenburg: südwestlich von Berlin, in der Altmark und an der Oberhavel
  • Baden-Württemberg: Bruchsal in Nordbaden, Schwetzingen im Rhein-Neckar-Kreis, im Breisgau
Doch auch in Sachsen, Bayern und anderen Bundesländern wird das köstliche Gemüse angebaut.

Welcher Wein passt dazu?

Eher trockene und fruchtige Weißweine wie Riesling oder Grüner Veltliner sind gut gekühlt bei 8°C bis 10°C perfekte Begleiter zum Spargelessen. Am Regal sollten Sie außerdem nach Rebsorten wie Sauvignon, Chardonnay, Mauzac oder Vermentino Ausschau halten. Wer nicht gerne Wein trinkt, kann sich aber auch ein kühles Blondes zum Spargel gönnen.

Und welche Beilagen?

Die klassische Beilage ist gekochter bzw. gebackener oder roher Schinken. Ebenso gut, aber gehaltvoller, passt ein Wienerschnitzel (vom Kalb) oder ein dünn geklopftes und paniertes Schweineschnitzel dazu. Geschmolzene Butter oder eine Sauce Hollandaise ergänzen den feinen Geschmack des Spargels. Salzkartoffeln runden das Gericht ab.

Was muss ich beim Kochen beachten?

Im Kühlschrank lässt sich ungeschälter Spargel höchstens bis zu drei Tage in ein feuchtes Tuch gewickelt lagern. Dann beginnt er holzig zu werden und das Gemüse springt auf. Viel falsch machen können Sie bei der Zubereitung nicht, nur zu lang darf das edle Gemüse nicht kochen, dann wird es sehr weich und zerfällt beim Herausnehmen aus dem Topf.
Nachdem der Spargel geschält, auf Länge gebracht und vielleicht schon portionsweise (ca. 400 Gramm pro Person) zusammengebunden ist, legen Sie die Bündel in reichlich kochendes und leicht gesalzenes und gezuckertes Wasser, das mit einem kleinen Stich Butter versehen ist.
Je nach Vorliebe kochen Sie den Spargel dann in etwa 16 Minuten gar oder 12 bis 13 Minuten knackig bissfest. Wenn Sie die Spargelschalen und die abgeschnittenen Enden mit in das Wasser geben, wird der Geschmack noch ein wenig intensiver. Der Garzustand lässt sich auch an der Oberfläche der Stangen ablesen: Wenn die glänzen, ist Essenszeit.
In Butter mit etwas Salz und Zucker bei 20 Minuten gedämpft, schmecken etwa 5 Zentimeter lange Spargelstücke auch sehr gut. Am Ende der Garzeit kommt ein ordentlicher Schuss Sahne dazu.
Braten lässt sich weißer wie auch grüner Spargel ebenfalls, ein Vorgaren im Wasser ist nicht erforderlich. Grüner Spargel schmeckt zum Beispiel scharf angebraten aus der Pfanne sehr gut, wenn er mit reichlich Parmesan überhobelt auf den Teller kommt.
Gerald Sinschek

von

Kochen, Braten, Backen – meine Küche ist mein liebster Hobby- und Arbeitsraum. Dabei gilt: lieber Kuchen als Kekse, lieber Steak als Tofu, lieber Nouvelle Cuisine als molekulares Brimborium. Gegen deftige Hausmannskost spricht überhaupt nichts und „Gourmand“ begreife ich nicht als Schimpfwort.

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