Leckere Hinterteile

Schinken: Edel-Sorten von Parma bis Pata Negra

Für Schinkenscheiben von Edel-Sorten muss man viel Geld auf den Tisch legen. Bis zu 300 Euro pro Kilo kostet ein Pata Negra Bellota Gran Reserva. Bitte mit allen Sinnen genießen!

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Parmaschinken in Reifehalle

Tausende Parmaschinken hängen in der Halle zum Reifen.

Schinken auf kräftigem Brot, einem knusprigen Brötchen oder als Beilage zu Spargel, Feige oder Melone ist einfach köstlich! Die Schinken-Auswahl ist groß und je nach Herkunft und Zubereitungsart reicht die Bandbreite des Geschmacks von mild bis würzig. Und reicht von billiger Discounterware bis zu hochpreisigen Edel-Sorten.

Welches Stück wird verarbeitet?

Das Stück, aus dem die Schweine-Schinkenträume sind, ist immer gleich: Hierfür wird die Hinterkeule samt Knochen verwendet, die aus den Teilstücken Ober- und Unterschale sowie Nuss und Hüfte besteht. Auch besondere Schinken-Arten wie Bündner Fleisch vom Rind oder Wildschinken entstehen in der Regel aus der hinteren Beinmuskulatur.

Galerie: Schinken-Edel-Sorten von Parma bis Pata Negra

Edel-Sorten

Nicht nur die Konservierungs- und Lagerungsart beeinflussen den Geschmack des Schinkens maßgeblich, sondern auch Herkunft, Alter und damit die Aufzucht und Ernährung. Bei den meisten Edel-Sorten gibt es strenge Vorschriften. So dürfen Schweine für die Parma-Herstellung nur ganz bestimmten Rassen wie etwa Duroc zugehören, sie müssen in bestimmten italienischen Regionen aufgewachsen und verarbeitet und bis zum Gang zum Schlachter mit speziellen Futtermitteln wie Gerste, Hafer und Molke aufgezogen sein. Ähnliche Vorgaben gibt es für den San-Daniele-Schinken oder den Culatello, der von schwarzen Schweinerassen stammt.

Spaniens bekannteste Schinken

Auch die Spanier produzieren Spezialitäten wie Serrano (luftgetrocknet von gewöhnlichen Mast-Hausschweinen auch ausländischer Herkunft) oder den ebenfalls luftgetrockneten Edel-Schinken Pata Negra vom meist dunklen Iberico-Schwein. Während der Serrano überall erhältlich ist, muss man nach dem Pata Negra schon etwas suchen. Die Haltung der Ibericos spielt sich unter freiem Himmel ab: In Stein- und Korkeichenwäldern futtern sie sich mit Eicheln, Kräutern und Gräsern dick und rund, was ihrem Fleisch einen einmaligen Geschmack gibt.
In Deutschland und Frankreich werden mit Schwarzwälder Schinken oder gekochtem „Jambon Superieur“ ebenfalls echte Schinkenspezialitäten hergestellt.
Wer auf Discounterware verzichten will, sucht sich auf dem Lande kleine Fleischereien, die die Schinkenproduktion oft noch selber durchführen – luftgetrocknet oder geräuchert. Leider gibt es in der Branche oft Mauscheleien, bei denen einfache luftgetrocknete Schinken als Edel-Sorten verkauft werden. Am besten lässt man sich den Schinken vom Stück schneiden. Auch die Frage nach einem Herkunfts- und Qualitätslabel wie zum Beispiel dem italienischen DOP-Siegel (denominazione di origine protetta) ist erlaubt.

Unterschiedliche Konservierungsarten

Für die Konservierung wird Salz, Luft, Rauch oder kochendes Wasser verwendet. So behandelte Stücke können mehrere Monate haltbar sein. Das Fleisch wird mit Salz eingerieben oder in eine Salzlake eingelegt. Beim Trockenpökeln wird dem Fleisch im Verlauf mehrerer Wochen bis zu 50 Prozent Gewichtsanteil Wasser entzogen, die Nasspökelung hat einen wesentlich geringeren Gewichtsverlust zur Folge. Je nach Schinkenart wird das so vorbehandelte Fleisch an der Luft getrocknet oder zusätzlich geräuchert, was die Haltbarkeit weiter erhöht. Sowohl beim Salzen als auch beim Kochen und Räuchern lässt sich der Geschmack durch die Zutaten beeinflussen.
Gerald Sinschek

von

Kochen, Braten, Backen – meine Küche ist mein liebster Hobby- und Arbeitsraum. Dabei gilt: lieber Kuchen als Kekse, lieber Steak als Tofu, lieber Nouvelle Cuisine als molekulares Brimborium. Gegen deftige Hausmannskost spricht überhaupt nichts und „Gourmand“ begreife ich nicht als Schimpfwort.

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