Auf die Menge kommt es an

Ratgeber Salz: Wissenswertes über das „weiße Gold“

In der richtigen Menge ist Salz die Krönung aller Speisen. eKitchen zeigt Ihnen, dass Salz nicht gleich Salz ist, und gibt einen Einblick in die faszinierende Geschichte des Gewürzes.

Datum:
Verschiedene Salzsorten

Unterschiedliche Salzsorten unterscheiden sich nicht nur geschmacklich – sie können auch die verschiedensten Farben annehmen.

Als Luxusgewürz spielte Salz, in nennenswerten Mengen auf unterschiedlichste Weise produziert, seit dem späten Mittelalter in Europa eine sehr wichtige Rolle. Doch schon 3.500 Jahre vor unserer Zeitrechnung wurde im Süden des heutigen Polens, in Wieliczka, die erste Salzsiedepfanne angeheizt, um das „weiße Gold“ zu gewinnen. Seit dem 13. Jahrhundert ist der Ort eine bedeutende Gewinnungsstätte. Franzosen, Deutsche, Italiener und natürlich Polen unterschiedlichster Konfessionen erhielten durch Pacht von der polnischen Krone das Recht, das wertvolle Gut abzubauen.

Salz: Knappes Gut

Salz war und ist wertvoll. Die wirtschaftliche und politische Bedeutung dieses lebenswichtigen Minerals war bis ins späte 19. Jahrhundert, als die industrielle Produktion Einzug hielt, extrem hoch. Der Bedarf überstieg stets die zur Verfügung stehende Menge. Dabei ging es oft weniger um das Würzen von Speisen als vielmehr um die Konservierung von Lebensmitteln.
Salz war mangels geeigneter Kühlung über viele Jahrhunderte die einzige Möglichkeit, Lebensmittel wie beispielsweise Fisch oder Fleisch haltbar zu machen. In Zeiten von Nahrungsknappheit und Unterernährung kam dem Salz somit eine wichtige Rolle zu. Doch nicht nur als Nahrungszusatz war Salz wertvoll: Es wurde zur Schießpulverherstellung verwendet, war bei der Silbergewinnung erforderlich und kam in Färbereien und Gerbereien zum Einsatz.

Galerie: Salzgewinnung: Siedesalz, Steinsalz & Co.

Großer Handel mit dem weißen Gold

Glücklich konnte sich schätzen, wer in einer Region lebte, die auf dem wertvollen Gut Salz stand. Lüneburg in Niedersachsen etwa verdankte dem „weißen Gold“ unermesslichen Reichtum: Bereits um das Jahr 1000 soll das oberflächennahe Salzvorkommen entdeckt worden sein, seit dem 12. Jahrhundert bestimmte die Salzgewinnung die Entwicklung der Stadt. Kaum 100 Jahre später befanden sich bereits 54 Siedehütten im Kern des Salz verarbeitenden Zentrums; in über 200 Siedepfannen verkochten Arbeiter die Sole, also das salzhaltige Wasser, um daraus Kristallsalz zu gewinnen.

China als Salzlieferant Nummer eins

Gerade Küstenstädte wie Lübeck benötigten das Salz dringend zur Konservierung der Heringe. Das Salz aus der Lüneburger Saline war so begehrt und wichtig, dass Papst Paulus II. Mitte des 15. Jahrhunderts sogar die Arbeit an Sonn- und Feiertagen genehmigte. Ähnliche Entwicklungen gab es in vielen anderen deutschen Städten, unter anderem in Halle und Schwäbisch Hall. Der keltische Begriff für Salz, „Hall“, der sich in vielen Städtenamen findet, soll ein Hinweis auf die Salzvorkommen und -gewinnung sein.
Heute werden weltweit pro Jahr mehr als 250 Millionen Tonnen Salz gefördert und produziert. Der überwiegende Anteil stammt aus China mit rund 60 Millionen Tonnen, gefolgt von den Vereinigten Staaten mit rund 45 Millionen Tonnen. Auf Platz drei der Förderliste steht Deutschland mit knapp 20 Millionen Tonnen, dicht gefolgt von Indien.
Speisesalz kommt heute aus den verschiedensten Quellen und Ländern. Die Produktionsarten unterscheiden sich je nach den gegebenen technischen Möglichkeiten oder der vertretenen Philosophie erheblich. Gereinigtes und oft mit Rieselhilfen behandeltes Standardsalz aus bergmännischer Gewinnung findet sich wohl am häufigsten in deutschen Küchen. Kenner und eifrige Geschäftsleute hingegen schwören auf handgeschlagenes Steinsalz aus dem Himalaja-Gebiet oder auf mit Liebe geschöpftes „Fleur de Sel“ aus den berühmten französischen Atlantik-Salinen.

Edle Sorten für edle Griller

Kein Standard ohne Besonderheiten! Wer am Grill oder in der Küche etwas anderes als das raffinierte Speisesalz aus nahezu reinem Natriumchlorid auftischen will, findet in Internetshops oder beim Salzfachmann um die Ecke eine große Auswahl. In unserer Bildergalerie stellen wir Ihnen drei Sorten vor.

Galerie: Salzige Exoten: Besondere Salzsorten für Ihre Küche

Tatsächlich unterscheiden sich die Salze hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und ihrer Form. Industrielle Produkte sind gleichmäßig fein und rieselfähig, Fluss- oder Meersalze, die durch Verdunstung gewonnen wurden, haben zum Teil eine gröbere oder sogar pyramidenförmige Struktur, die auf der Zunge eine völlig andere sensorische Wahrnehmung verursacht. Ob solche Produkte dann aber einen Kilopreis von bis zu 70 Euro oder mehr rechtfertigen, muss jeder für sich entscheiden.

Salz ist lebenswichtig

Ohne Salz funktioniert der menschliche Organismus nicht. Das „weiße Gold“ regelt den Flüssigkeitshaushalt der Körperzellen und ist für den Nährstofftransport und die einwandfreie Funktion des Nervensystems unerlässlich. Zu hoher Salzkonsum kann jedoch schädlich sein. Lange Zeit wurde krankhafter Bluthochdruck mit zu hohem Salzkonsum in Verbindung gebracht. Neuerdings streiten sich die Gelehrten wieder, da Patienten mit Bluthochdruck kaum auf kochsalzreduzierte Diäten ansprechen.
Der deutsche Mann nimmt täglich rund 9 Gramm zu sich, die deutsche Frau im Schnitt knapp 6,5 Gramm. Das sei zu viel, warnen renommierte Gesundheitsbehörden. Doch wer weiß schon, wie viel Salz er an jedem Tag tatsächlich aufnimmt? Eine genaue Menge, wie viel jeder Mensch zu sich nehmen sollte, lässt sich eh kaum beziffern. Zu unterschiedlich sind die Bedarfe und Lebensumstände. Hinzu kommt, dass in zahlreichen Lebensmitteln und Fertigprodukten Salze als Würze und als Geschmacksverstärker versteckt sind. Also: Stellen Sie im Zweifelsfall den Salzstreuer lieber etwas früher beiseite.

Kommentare

Die Technik der Kommentarfunktion „DISQUS“ wird von einem externen Unternehmen, der Big Head Labs, Inc., San Francisco/USA., zur Verfügung gestellt. Weitere Informationen, insbesondere darüber, ob und wie personenbezogene Daten erhoben und verarbeitet werden, finden Sie in unseren Datenschutzbestimmungen.