Trockenketchup an Burger

Ketchupleder einfach selbst gemacht?!

Das kann doch nicht so schwer sein mit dem Ketchupleder. Selbst gekochten oder Fertigketchup aufs Blech, heizen, warten, fertig, lecker. Oder? eKitchen-Autor Gerald Sinschek hat’s ausprobiert.

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Ketchupleder in Burger

So sieht es im Idealfall aus: eine Scheibe Trockenketchup im Burger!

Ketchupleder sei der neueste Hit in den Burger-Bratereien der USA, heißt es: Hierfür wird eine gut gewürzte Tomatensauce etwa 2-3 Millimeter dick auf ein mit Backpapier (plus Trennschicht aus Sprühfett) ausgelegtes Blech gegossen und für etwa 3-4 Stunden bei 60 °C dehydriert, also ausgetrocknet. So weit die Theorie. Alles ganz einfach! Ziel und Sinn der Trocknungsorgie ist, eine lederartige, dünne, aber noch flexible Ketchupschicht zu erhalten. Die suppt, in den Burger geschichtet, nicht alles durch und das Esserlebnis geht im Idealfall etwas weniger in Richtung Döner-Haltung: Weit vornübergebeugt, damit der Latz nicht bekleckert wird.

Ketchupleder im Selbstversuch

Drei Rezept-Versuche wollen wir starten, dabei wandert die Tomatensauce aus Versuch eins nicht nur in den Ofen, sondern auch in ein spezielles Dörrgerät. Versuche zwei und drei schieben wir jeweils nur in die Bratröhre.

Selbstgekocht (langsam getrocknet 60 °C, 4-5 Stunden) in Backofen und Dörrgerät

Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Karotte, etwas Ingwer, Pfeffer, Salz, brauner Zucker, Essig, eine Chilischote für feurigen Geschmack: Die Zutaten sehen appetitlich und verlockend aus. Alles wird grob gehackt und eine Stunde leise gesimmert, dann kommt der Standmixer zum Einsatz, damit die Masse eine gleichmäßige und feine, ketchupartige Konsistenz erhält. Jetzt das Backblech mit einem guten Trennpapier ausgelegt und rein in den Ofen bei ca. 60 °C. Parallel und bei vergleichbarer Temperatur fülle ich ein paar Kellen ebenfalls auf Trennpapier in den Dörrapparat.
Resultat: Rund fünf Stunden bei regelmäßigen Kontrollblicken später muss ich eine Niederlage eingestehen: In der Mitte des Bachbleches bzw. des Dörrgitters ist die Masse noch quasi flüssig, am Rand jedoch bereits rissig eingetrocknet. Abziehen lässt sich das Ketchup-Gebilde jedenfalls nicht. War die Schicht zu dick? Hätte ich die Tomaten entkernen müssen?

Galerie: Ketchupleder einfach selbst gemacht?!

Passierte Tomaten aus dem Tetrapack mit Kräuter-Gewürzmischung, (langsam getrocknet bei 60 °C, 3-4 Stunden)

Außerdem würze ich mit braunem Zucker, Essig, Pfeffer, Salz und Tomatenmark. Das Backpapier benetze ich dünn mit Speiseöl. Wenn die Flüssigkeit verdampft, müsste sich die Tomatensauce eigentlich leicht zusammenziehen. Dabei dient das Öl vielleicht als Flutsch-Hilfe. Nach drei Stunden ist der Rand sehr dunkel und rissig, in der Mitte ist die Masse nass. Ich programmiere den Timer auf eine weitere Stunde.
Resultat: Nach 4 Std. nehme ich das Blech endlich aus dem Ofen. Offenbar war die Masse zu ungleich aufgetragen: Eine Hälfte auf dem Blech ist trocken und dünn, die andere dick und relativ feucht. Zwar ließen sich Kreise oder kleine Quadrate aus dem Zeug schneiden, aber der trockene Teil ist zudem recht zäh. Das soll auf einem heißen Burger angeblich wieder weicher werden. Außerdem sieht das Zeug komisch aus.

Schnellversion: Fertigketchup (schnell getrocknet 1 Stunde bei 120 °C)

Jetzt der letzte Versuch. Leider lässt sich auch hier der Ketchup kaum gleichmäßig auf dem Backpapier verteilen. Das kann also eigentlich nichts werden.
Resultat: Nach einer Stunde ist der Ketchup teilweise verbrannt (viel Zucker im Produkt) und Backpapier samt Belag landen nach kurzer Abkühlung direkt im Mülleimer.

Fazit

Soooo einfach ist es nicht, das trendige Ketchupleder herzustellen. Etliche Versuche und viel Geduld sind selbst für erfahrene Kochlöffelhantierer erforderlich, bis das Ergebnis halbwegs vorzeigbar ist. Am wichtigsten ist es offensichtlich, die Schicht sehr, sehr gleichmäßig aufzutragen. Auch muss die Konsistenz sehr fein sein. Wenn es aber gelingt, ist die tomatige Burgerauflage interessant! Der zweite Versuch mit den passierten Tomaten hat noch am besten funktioniert.
Gerald Sinschek

von

Kochen, Braten, Backen – meine Küche ist mein liebster Hobby- und Arbeitsraum. Dabei gilt: lieber Kuchen als Kekse, lieber Steak als Tofu, lieber Nouvelle Cuisine als molekulares Brimborium. Gegen deftige Hausmannskost spricht überhaupt nichts und „Gourmand“ begreife ich nicht als Schimpfwort.

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