Experte: „Das hat in der Küche nichts verloren!”

Olivenöl im Test: Ist teuer auch besser?

Laut Etikett sind fast alle Olivenöle im Supermarkt „nativ extra“, Öle erster Güte also. Das Expertenurteil im Test war teilweise fatal: „Das Produkt hat in der Küche nichts verloren!” Zehn Olivenöle der Extra-Klasse im Test.

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Olivenöl

Ein hoher Preis ist kein Garant für gutes Olivenöl.

„Zwei Flüssigkeiten sind es, die dem menschlichen Körper angenehm sind, innerlich der Wein, äußerlich das Olivenöl, aber das Öl ist das Notwendigere“, wusste schon vor 2.000 Jahren der Naturforscher Plinius der Ältere. Und auch wenn die meisten Genießer den Rebensaft in Weiß, Rosé oder Rot gern trinken und vom Olivenöl allenfalls nippen – aus der Küche ist das goldgelbe oder auch grünliche Öl nicht wegzudenken. Ob getröpfelt über Salat und Risotto oder als Grundlage für eingelegtes Gemüse – Olivenöl ist ein Must-Have in der Küche. Auch kochen und braten lässt es sich damit bestens, und gesund ist Olivenöl sowieso. Schließlich enthält es gut verdauliche Fettsäuren und Pflanzenstoffe, die vor Krebs und Herzinfarkt schützen.

„Nativ extra“ sind sie alle

Andererseits kann der Kauf erst mal Stress verursachen. Denn die Auswahl an Olivenölen in Discountern, Supermärkten, Bioläden und Online-Shops ist riesig. Ob die öligen Tropfen nun aus Italien, Spanien oder Griechenland kommen, die Flaschen wirken meist hochwertig, ein Olivenhain ist drauf, ein zarter Ölzweig oder ein Arrangement der saftig grünen und schwarzen Ölfrüchte. Und fast alle sind „nativ extra“, also Öle der ersten Güteklasse. So steht es jedenfalls auf dem Etikett. Dies ist die höchste Auszeichnung, die ein Olivenöl erhalten kann.

Zwischen 5 und 25 Euro pro Liter

Doch die Preise liegen zwischen 5 und 25 Euro je Liter, vereinzelt auch darüber. Da stellt sich natürlich die Frage, ob die preiswerten Olivenöle genauso gut sind wie die teuren? Zum Test traten an: Zehn Olivenöle von Aldi über Lidl und Penny bis hin zu Edeka. Von Livio bis Mazola waren alle gängigen Marken vertreten. Ebenfalls im Test waren das vergleichsweise teure Bio-Olivenöl von Alnatura sowie ein Produkt des italienischen Weinguts Planeta. Preislich liegen die getesteten Öle zwischen 5 und 20 Euro je Liter, alle sind laut Etikett „nativ extra“.

Galerie: Olivenöl-Test: Ergebnis der Geschmacks-Experten

Erhitzen verboten

Nach der maßgeblichen Olivenöl-Verordnung besteht Öl der Extra-klasse zu 100 Prozent aus Oliven. Entweder gewinnt man es ganz klassisch durch Pressen der gemahlenen Ölfrüchte oder, wie in modernen Betrieben, durch Zentrifugieren der Olivenölmasse. Im Artikel: „Fabrikbesuch: So wird Olivenöl hergestellt” sehen Sie die Produktion. Erhitzen ist bei der Gewinnung nicht erlaubt, wärmer als 27 Grad Celsius darf das Öl nicht werden. Es muss zudem frei von Aromafehlern sein und darf deshalb weder ranzig, modrig, stichig noch nach Essig oder Schweißfüßen schmecken – was bei alten oder überreifen Ölen durchaus möglich ist.

Aufwendige Analyse im Labor

Den Geschmack der zehn Olivenöle ließen die Tester mit besonders hohem Aufwand untersuchen – der international anerkannte Olivenölexperte Dr. Christian Gertz empfahl einen zweifachen Test aus Analyse und Kostprobe. In seinem Analyselabor Maxfry arbeitet Gertz mit der von ihm entwickelten NIR-Analytik. Die Nah-Infrarot-Spektroskopie analysiert ein Öl zunächst ausführlich und erfasst so seine chemische Zusammensetzung. Anschließend werden die Werte mit mehreren Tausend Referenzdaten von Olivenölen aus aller Welt verglichen, die Dr. Gertz vorliegen. So kann der Experte schon anhand der Laboranalyse zu einer recht genauen Aussage kommen, wie fruchtig, bitter und scharf ein Öl schmeckt. Die Untersuchung verrät aber auch, ob ein Olivenöl beispielsweise bereits ranzig oder vergoren ist.
Olivenöl-Test Geruch

Wer Olivenöl probieren will, muss die Nase erst mal ganz tief ins Glas stecken. Um das Auge nicht zu beeinflussen wird Öl in blauen Gläsern verkostet.

Die Harmonie der Öle im Blindtest

Darüber hinaus bewertete Dr. Gertz im Labortest die „Harmonie“ der Öle. Die entsprechende Untersuchung ist zwar nicht Bestandteil der Olivenöl-Verordnung, aber sie beschreibt am besten, wie ein Olivenöl in seiner Gesamtheit schmeckt. Auch wenn diese Labordaten recht genau sind – die Zunge schmeckt gründlicher als jedes Messgerät. Darum ließen die Tester die Öle auch von acht geschulten Prüfern verkosten. Ausgewählt wurde das Deutsche Olivenölpanel (DOP) unter Leitung von Richard Retsch in Nürnberg. Es ist eines der wenigen, auch international von der EU akkreditierten und damit anerkannten Olivenölpanels. Ein solcher Geschmackstest erfordert nicht nur sensible, sondern auch sehr gut geschulte Zungen. Denn je präziser die Mitglieder des Panels schmecken, umso eher entlarven sie schlechte Öle. Um zu klären ob die Olivenöle tatsächlich frei von Aromafehlern sind, verkosteten die Prüfer die Proben in einem Blindtest, das heißt: Sie wussten nicht, welche Marke sie gerade auf Aromafehler prüften. Auf einer Skala von null (für nicht vorhandene Fehler) bis zehn (intensiv) gaben sie ihr Votum ab. Laut der gesetzlichen Vorgaben muss der Wert bei einem Öl der Extraklasse „null“ sein, also ohne Fehler.
Olivenöl-Test Geschmack

Prost! Mit dem Duft in der Nase wird das Olivenöl dann probiert, am besten bei 28 Grad. Ein gutes, frisches Öl mundet fruchtig, hat eine klare Bitternote und eine gewisse Schärfe.

Wie fruchtig schmecken die Öle?

Weniger streng ist das Gesetz beim Geschmack. Ein qualitativ hochwertiges Olivenöl zeichnet sich generell durch eine schöne Fruchtigkeit aus, zugleich soll es etwas bitter und scharf sein. Die Prüfer des Panels gaben auch ein Geschmacksvotum ab, mit dem sie Bitterkeit, Schärfe und Fruchtigkeit der Öle prüften. In die abschließende Beurteilung ging allerdings nur das Kriterium „fruchtig“ ein. Auf der Intensitätsskala von null bis zehn muss das Öl im Mittel gerade mal einen Wert größer null schaffen. Es ist dann nur minimal fruchtig und insgesamt eher lasch. Trotzdem darf auf dem Etikett „nativ extra“ stehen.

Drei Öle sind durchgefallen

Das Ergebnis dieser umfangreichen Tests: Drei Olivenöle fallen durch. Die Markenöle von Mazola und Livio sowie das Discountergewächs von Penny sind geschmacklich mangelhaft – „stichig“ oder „roh“ lautete das Urteil der Experten. Das lässt vermuten, dass bei der Herstellung bereits vergorene oder ranzige Oliven verwendet wurden. Die drei genannten Öle tragen somit die Bezeichnung „nativ extra“ zu Unrecht und sind unter dieser Bezeichnung nicht verkehrsfähig. Bestenfalls sind sie „nativ“, denn für native Olivenöle sind kleine Geschmacksfehler erlaubt.

Die teuren Öle landen vorne

Die anderen Öle im Test sind eher Mittelmaß. Mit den Tropfen von Aldi, Lidl und Bertolli lassen sich zwar keine kulinarischen Höchstleistungen vollbringen, aber sie haben auch keine Aroma-Macken und sind für die Alltagsküche somit in Ordnung. Allein die teuren Öle von Alnatura und Planeta sowie das etwas günstigere Olivenöl von Edeka sind recht lecker. Sie schmecken, wie es sich für ein Olivenöl gehört: fruchtig, etwas bitter und scharf. Die Harmonie verdient das Urteil „gut“. Die Testdetails finden Sie in der Fotostrecke.

Schnäppchen kaum möglich

Für ganz kleines Geld ist ein geschmacklich gutes Nativ-extra-Olivenöl also nicht zu bekommen. Das ist auch nicht möglich, denn es bedarf großer Sorgfalt, um ein gutes oder gar sehr gutes Olivenöl herzustellen. Dafür dürfen nur einwandfreie, unverletzte und frische Oliven verwendet werden. Die Früchte müssen von Hand oder durch kurzes Rütteln vom Baum geholt und sofort eingesammelt werden, damit sie keinen Schaden nehmen. Nach der Ernte müssen die Oliven in gut belüftete Kisten verpackt, zur Mühle transportiert und sofort gemahlen, zu Brei gepresst oder zentrifugiert und schließlich abgefüllt werden. Maximal drei bis vier Stunden sollten zwischen Ernte und Pressen vergehen.

Gute Oliven sind Mangelware

Die Produktion vieler Massenöle sieht aber anders aus. Die Oliven werden je nach Witterung auch unreif oder überreif geerntet und mit Stöcken vom Baum geschlagen statt gepflückt. Dabei platzen sie auf und gehen kaputt. Reife Früchte werden auch vom Boden aufgesammelt, in Plastik- und Jutesäcke gefüllt und so, oft schon suppend, in die Ölmühle transportiert. Früchte und Ölmasse fermentieren also bereits, sie gären, zersetzen sich. So entwickeln sich Geschmacksfehler. Zudem wird es seit einigen Jahren für Ölmühlen immer schwieriger, gute Oliven zu bekommen. Vor allem in Italien, dem zweitgrößten Erzeugerland, ging die Ernte zuletzt um fast 50 Prozent zurück. Erst war das Wetter schuld, es war zu kalt und regnete viel, Schädlinge breiteten sich aus und setzten der Ernte zu. Dann kam es zum großen Xyella-Gau. Das gleichnamige Bakterium nistet sich in den Wasserleitbahnen der Bäume ein und dörrt sie von innen aus. Der Baum trägt dann viel weniger, zudem schmecken die Oliven nicht. So gelangen nicht nur richtig gute, optimal gereifte Oliven in die Mühle und schließlich in die Flaschen, sondern auch wenig aromareiche, angeschlagene Oliven.

Lasche EU-Vorschrift

Ein Öl „nativ extra“ wird es aber trotzdem. Denn Geschmacksfehler lassen sich durch sanftes Erhitzen bei etwa 100 Grad neutralisieren, dann wird das Öl mit einem Extra-Öl gemixt. Zwar ist dies für Nativ-extra-Öle nicht erlaubt, doch die Schummelei kommt nicht raus. Denn die von der EU vorgeschriebene Analysemethode fahndet nur nach chemischen Verbindungen, die bei Temperaturen von 150 Grad entstehen. „Die in der Olivenöl-Verordnung vorgeschriebenen Analysemethoden sind technisch überholt, zu unempfindlich oder die Grenzwerte zu hoch“, kritisiert deshalb Experte Christian Gertz.
Labor

Im Labor für Rückstandsanalytik in Bremen wurde nach Schadstoffen gefahndet.

Fast alle mit Mineralöl!

Ein ganz anderes Problem sind Mineralöle. Sie gelangen über Schmier-und Trennmittel, die in der Ölmühle eingesetzt werden, ins Öl. Auch Dieselrußpartikel von Erntemaschinen belasten die Ölfrüchte. Mineralöle sind heikel. Denn die Kohlenwasserstoffe mit der Bezeichnung MOSH reichern sich in den Organen des Menschen an und schädigen sie. MOAH, ebenfalls Mineralöle, sind vermutlich sogar krebserregend. Die Tester wollten darum wissen, ob sie in den Ölen enthalten sind. Das Ergebnis ist alarmierend: Das Hamburger Analytik-Labor Galab, das die Proben aufwendig untersuchte, fand MOSH in neun der zehn Proben. In einigen Proben war die Belastung achtmal so hoch, wie der Richtwert erlaubt. Immerhin war MOAH in keinem der Olivenöle.

Und woher kommt das Öl?

Bleibt die Frage nach der Herkunft des Olivenöls. Bei Verbrauchern beliebt sind vor allem Öle aus Italien, doch auf vielen Flaschen stehen nur vage Angaben wie „Europäische Union“ oder „Griechenland-Italien“. Die Tester ließen darum bei allen Ölen die Herkunft analysieren. Mittels NIR und einer statistischen Auswertung ließ sich die Herkunft ermitteln, und hierbei gab es erfreuliche Ergebnisse: Das Olivenöl von Aldi Süd mit der Aufschrift „Griechenland und Italien“ kommt überwiegend aus Italien. Das Öl von Bertolli, Angabe „Europäische Union“, enthält sowohl griechisches als auch italienisches Öl. Die Olivenöle spanischer Herkunft landeten dagegen auf den hinteren Plätzen.

Galerie: Olivenöl-Herstellung früher und heute

Fazit: Olivenöl im Test

Zwei der Öle auf den ersten drei Plätzen zählen zu den teureren Produkten im Test, was zeigt: Qualität hat ihren Preis. Das Bio-Öl von Alnatura und der gelbgrüne Balsam von Planeta kosten das Drei- beziehungsweise Vierfache der preiswerten Öle von Discountern. Sie kommen zudem aus Italien, wo nach Expertenmeinung die besten Olivenöle herkommen. Sie schmecken recht gut und sind vergleichsweise gering mit Schadstoffen belastet. Für die kalte Küche sind sie also bestens geeignet. Auch die meisten Discounter-Öle sind in Ordnung, wenn auch etwas fad. Doch zum Kochen und Braten sind sie gut geeignet. Denn wenn Sie Olivenöl erhitzen, bleiben die Aromen teils ohnehin auf der Strecke – ein teures Olivenöl wäre zu schade, um es in die Pfanne zu hauen.
Auf Markenöle können Sie sich hingegen nicht verlassen. Die Olivenöle von Livio und Mazola fallen mit Pauken und Trompeten durch: Sie schmecken nicht, da sie aus überreifen oder ranzigen Oliven gepresst wurden, die Bezeichnung „nativ extra“ tragen sie zu Unrecht. Bis auf das italienische Planeta sind alle Öle mehr oder weniger stark mit Schadstoffen belastet. Um die Belastung zu minimieren, sollten Sie nicht bei einer Sorte bleiben, sondern immer mal wieder wechseln – auf diese Weise entdecken Sie auch geschmackliches Neuland. Bestnoten konnte Testbild nicht vergeben, dafür müssten die Öle noch fruchtiger und aromenreicher schmecken und natürlich frei von Mineralölen und anderen Schadstoffen sein.
Für einen Ausflug in die mediterrane Genussküche können Sie sich ja ab und zu einfach mal ein teures Olivenöl gönnen. Das finden Sie in Wein- und Ölläden und im Internet – teils direkt vom Erzeuger. Am besten fragen Sie zunächst nach einer kleinen Probe, um zu prüfen, ob Ihnen das Öl schmeckt und bekommt. Gute Wein- und Ölläden sind gern bereit, dafür eine Flasche zu öffnen.

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