Salz – unser weißes Gold

Meersalz oder Speisesalz – was ist eigentlich besser?

Meersalz, Fleur de Sel und unraffiniertes Steinsalz sind die Lieblingssalze vieler Spitzenköche. Aber sind diese Salze auch gesünder?

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Meersalz, Himalayasalz und Speisesalz

Himalaya-Salz, grobes Meersalz, indisches Schwarzsalz oder Fleur de Sel: Ist teures Salz gesünder?

Nach Jahren im kulinarischen Schatten ist Salz heute wieder en vogue. Köche experimentieren mit Salzkristallen und verschiedenen Salzsorten. Doch was ist eigentlich besser? Meersalz oder herkömmliches Speisesalz? Die Deutsche Gesellschaft für Enährung (DGE) hat eine klare Antwort: Hauptsache, das Salz ist jodiert und mit Fluorid angereichert, ganz gleich ob Meersalz oder normales Speisesalz.
Normales Kochsalz, dem der Hersteller Jod und/oder Fluorid beimischt, ist also genauso gesund wie Fleur de Sel & Co. Vorausgesetzt, Sie genießen es in den richtigen Maßen. Wer zu viel Salz konsumiert, der riskiert Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Bluthochdruck und Schlaganfall.

Galerie: Salzgewinnung: Siedesalz, Steinsalz & Co.

Meersalz und Fleur de Sel – wie wird es gewonnen?

Salz kommt immer aus dem Meer. Manchmal hat sich das Meer aber schon Jahrmillionen zurückgezogen – das ist etwa bei der Sole oder auch beim Steinsalz, das unter Tage gewonnen wird, der Fall. Das Endprodukt ist unser reines, aber – so die Meinung zahlreicher Profiköche – geschmacklich etwas flaches Speisesalz. Es gibt auch unraffinierte Sorten aus dem Gebirge, die als Ursalz verkauft werden. Beim Meersalz kristallisiert sich das Salz direkt aus dem Meerwasser. In den flachen Salinen setzt es sich dank der Einwirkung von Sonne und Wind ab. Das Wasser verdunstet, das Salz bleibt übrig. Die Salzblume (französisch Fleur de Sel, spanisch Flor de Sal) erscheint bei Windstille an der Wasseroberfläche und wird von Hand abgeschöpft.

Meersalz – gesund und jodhaltig

Ohne Salz können wir nicht überleben, unser Organismus braucht täglich eine Zufuhr von zwei bis sechs Gramm Natriumchlorid. Die DGE rät zu einem Salzkonsum von maximal täglich sechs Gramm. Viele nehmen aber weitaus mehr Salz zu sich, weshalb die WHO vor zu viel Salz warnt. Wer selber kocht, braucht sich davor aber nicht zu fürchten. Das meiste Salz steckt nämlich in Fertigprodukten sowie Wurst, Käse und Brot.
Ein Kilogramm Meersalz enthält durchschnittlich:
  • Natrium: 10,76 g
  • Chlorid: 19,35 g
  • Kalium: 0,39 g
  • Kalzium: 0,42 g
  • Magnesium: 1,29 g
  • Fluorid: 1 g
  • Jod: 0,1 – 2 g
Meersalz verfügt nicht über wesentlich mehr Jod als herkömmliches Speisesalz. Aus gesundheitlichen Gründen ist es ratsam, jodiertes Speisesalz oder jodiertes Meersalz für Ihre Küche verwenden. Beide enthalten 15 bis 25 Milligramm Jod pro Kilo Salz. Jodmangel kann unter anderem zu einer vergrößerten Schilddrüse führen.

Galerie: Salzige Exoten: Besondere Salzsorten für Ihre Küche

Meersalz kaufen – welches ist das beste?

Als das beste Salz gilt seit Jahrhunderten das Fleur de Sel aus der Guérande in der Bretagne. Geringe Mengen an Kalzium- und Magnesiumsulfat sorgen beim Fleur des Sel für den von vielen geschätzten leicht bitteren Geschmack. Aber auch das Sel Gris, das grobe graue Meersalz, das auch keltisches Salz heißt, ist etwas für Feinschmecker. Es hat ebenfalls einen höheren Anteil an Mineralien und Schwebstoffen. Diese stammen von einer Alge sowie der Tonerde. Einen vorzüglichen Ruf genießt zudem das Meersalz aus Spanien oder Portugal.

Himalayasalz & Co. – lohnt sich die Anschaffung?

Kalahari Wüstensalz, Himalayasalz aus Pakistan, Murray River Salz aus Australien – diese natürlich vorkommenden Kristallsalze sind im Verlauf von Jahrmillionen durch Verdunstung früherer Meere entstanden. Insofern unterscheiden sie sich nicht von unserem herkömmlichen Steinsalz, das unter Tage oder aus der Sole gewonnen wird. Allerdings punkten viele Spezialsalze mit zusätzlich Kalzium und Magnesium – in geringfügigen Mengen.
Geschmacklich gilt: Ob teuer oder billig, Salz bleibt Salz. Es besteht zu 97 Prozent (Himalayasalz) bis 98 Prozent (Kochsalz) aus Natriumchlorid. Teures Salz ist also weder "gesünder", als günstiges Speisesalz, noch schmeckt es unbedingt besser. Für den kulinarischen Unterschied sorgen die Form der Salzkristalle und die etwaigen Mineralstoffrückstände. Wem nun welches Salz besser schmeckt, bleibt reine Geschmackssache.
Noch mehr spannende Informationen rund um Salz und Salzgewinnung lesen Sie in unserem Ratgeber Wissenswertes über das „weiße Gold“.

Tipps zum Kochen und Backen mit Meersalz

  • Verwenden Sie für Suppen, Saucen und Ragouts grobes Meersalz. Für Kartoffeln und Pasta jodiertes Speisesalz oder ebenfalls grobes Meersalz. Achtung: Es würzt kräftig.
  • Salzen Sie Steaks und anderes kurzgebratenes Fleisch nicht vor dem Braten. Ragouts und Sugos, wo der Geschmack in die Sauce gehen soll, vertragen Salz schon beim Anbraten.
  • Verwenden Sie für Speisen, wo man den Salzgeschmack auf der Zunge spüren will, Fleur de Sel oder auch Salzflocken. Zum Beispiel: für Ihr Frühstücksei, für das Rote-Bete-Carpaccio oder eine Rohkost sowie zum Nachwürzen von gegarten Speisen.
  • Salz tut allen süßen Gerichten gut. Die berühmte Prise Salz, die schon Großmama in den Gugelhupf tat, dürfen Sie ruhig etwas großzügiger dosieren. Salzkristalle, entweder Fleur de Sel oder Flocken, machen sich gut als Crunch auf Rührkuchen, Short Bread und zu selbst gemachten kandierten Früchten oder Nüssen.
Wenn Sie noch mehr über Salz und Salzproduktion wissen wollen, dann machen Sie bei Ihrem nächsten Ausflug nach Halle einen Zwischenstopp im Halloren- und Salinemuseum. Mit etwas Glück erhalten Sie ein Gratis-Führung. Die ist sehr informativ und Ihnen werden alle Fragen rund um das Thema Salz fachkundig und geduldig beantwortet.

Fleur de Sel

Bettina Rubow

von

Selber kochen - das hält jung, schlank und fit.