Scharfe Schummelei

Billige Kopie: Darum ist Wasabi fast nie Wasabi!

Die schneidende Schärfe von Wasabi schmeckt nicht jedem, dennoch ist die grüne Paste international beliebt. Was kaum einer weiß: Das, was auf unseren Tellern landet, hat mit echtem Wasabi nur ganz selten was zu tun.

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Wasabi

Grüner Genuss: Wasabi gehört zu einem guten Sushi-Snack für viele dazu.

Sushi mit Wasabi, Wasabimantel für Nüsse, Wasabi als Geschmacksrichtung für Kartoffelchips: Die grüne Pflanze aus Asien ist kulinarisch auch im Westen beliebt wie nie. Zumindest denken wir das: in Wahrheit ist das, was wir als Wasabi bezeichnen lediglich eine billige Kopie des Originals. Richtig gehört: selbst gute Restaurants servieren oftmals schlichtweg das sogenannte Surrogat, also ein Austauschprodukt. Doch wie kann man uns so täuschen? Und wie erkennen wir, dass wir unsere Snacks gerade in echtes Wasabi dippen und nicht in einen preiswerten Ersatzstoff? Tatsächlich ist das Erkennen von falschem Sushi nicht so leicht, wie beispielsweise bei falschen schwarzen Oliven.

Darum schummeln die Hersteller bei Wasabi

Wasabi ist ein Kreuzblütengewächs und gehört damit zur selben Familie wie Rettich und Meerrettich, aber Wasabi ist eben kein Rettich, auch wenn die gängigen Bezeichnungen Japanischer Meerrettich oder Wassermeerrettich etwas anderes vermuten lassen. Wasabi und Rettich stehen sich in etwa so nah, wie ein Löwe und ein Tiger. Wie bei falschem Vollkornbrot ist der Grund für das Schummeln simpel: Es geht um Geld. Denn die Wurzel der Wasabipflanze, die man zur Gewinnung der aromatischen Paste nutzt ist teuer. Viel teurer, als die häufig verwendeten Alternativen. 350 Euro pro Kilo sind hier keine Seltenheit. Das, was wir als Wasabi kennen ist deutlich billiger. Oftmals bestehen nur ein Prozent der Paste aus dem namensgebenden Naturprodukt.

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Das steckt in falschem Wasabi

Im Handel und in Restaurants kommt nahezu ausnahmslos eine Mischung zum Einsatz, die man in Japan Seiyō Wasabi nennt. Das bedeutet „westliches Wasabi”. Meistens handelt es sich hierbei um ein Gemisch aus Radieschen oder Meerrettich, Senf und anderen Stoffen. Mit dabei: Stärke, Rapsöl, Zitronensäure, Brillantblau und das umstrittene Tartrazin. Um den Begriff Wasabi verwenden zu dürfen, finden sich meist lediglich minimale Anteile von Wasabipulver oder Ähnlichem in diesen Pasten.

So erkennen Sie falsches Wasabi

Das echte Wasabi ist hingegen ein nahezu naturbelassener Teil der Pflanze. Wer es traditionell mag, nutzt die Knolle direkt am Tisch mit einer Reibe – das ist die reinste Form von Wasabi. Aber auch Pasten und Pulver sind auf dem Markt, diese sind häufig lediglich mit Wasser angereichert. Als Kennzeichen qualitativ hochwertiger Produkte dient der Begriff Hon Wasabi. Wenn ein Produkt diese Bezeichnung trägt, sind mindestens 50 Prozent (echtes) Wasabi vorgeschrieben. So erkennen Sie falsches Wasabi:
  1. Zutaten: Im Supermarkt ist es dank der Zutatenliste denkbar einfach, echtes von falschem Wasabi zu unterscheiden. Ist reines Wasabi nicht die Hauptzutat, wissen Sie bereits Bescheid.
  2. Aussehen: Die Meerrettich-Senf-Mischung hat keine natürliche grüne Farbe. Die farbgebenden Zusatzstoffe Tartrazin und Brillantblau mischen sich zu dem bekannten, knalligen Grün der Wasabi-Paste. Echtes Wasabi ist allerdings gar nicht knallig – Sie wollen ein zartes Mint!
  3. Geruch: Ein Hauch von ätherischen Ölen begleitet echtes Wasabi. Leicht und dennoch komplex. Das Immitat riecht in den meisten Fällen intensiv nach Rettich.
  4. Geschmack: Auch geschmacklich haben echtes Wasabi und die Rettich-Senf-Paste nicht viel gemein. Das minderwertige Seiyō Wasabi (für uns Wessis) schmeckt ausgeprägt säuerlich-scharf. Hon Wasabi gilt als subtiler und komplexer. Hier prägen auch süßliche Noten das eher mild-scharfe Geschmacksbild.

Für Profis: Der Wasabi-UV-Test

Wasabi UV-Test

Im UV-Test lässt sich die Echtheit von Wasabi eindeutig bestimmen.

Sie wollen ganz sicher gehen? Es gibt einen Trick, wie Sie echtes Wasabi zweifelsfrei identifizieren. Dazu brauchen Sie lediglich eine UV-Lampe (hier bei Amazon bestellen) und ein Lösungsmittel wie Nagellackentferner (den finden Sie bei den Bestsellern von Amazon). Nutzen Sie den Nagellackentferner, um darin das Wasabi (Paste/Pulver) zu lösen. Mit der UV-Lampe beleuchtet, gibt es nun zwei Möglichkeiten: die Flüssigkeit leichtet rötlich oder in einem schrillen Grüngelb.
  • Rot: Echtes Wasabi
  • Grüngelb: Falsches Wasabi
Aber warum ist das so? Die Antwort verbirgt sich in den natürlichen Inhaltsstoffen der Zutaten. In falschem Wasabi ist meist Senf enthalten – dieser sorgt im UV-Licht für die gelbgrüne Färbung. Meerrettich und Wasabi an sich leuchten beim direkten Beleuchten des Produkts übrigens nicht. Im Wasabi findet man allerdings natürliches Chlorophyll – und das wiederum leuchtet in der gelösten Variante unter UV-Licht im besagten Rot.

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Hon Wasabi

Erik J. Schulze

von

Fast Food und gesunde Ernährung sind nicht miteinander vereinbar? Mit etwas Kreativität und den richtigen Gadgets können auch Freunde der schnellen Küche mit einem guten Gefühl im Bauch zuschlagen.