DIY-Bratwurst

Bratwurst selbst gemacht: So wursten Sie in der eigenen Küche!

Da weiß ich ganz genau, was drin ist: Leckere Bratwurst selber herzustellen, ist gar nicht so schwierig. eKitchen-Autor Gerald Sinschek hat sich im Wursten versucht.

Datum:
Wurstfabrik

Was die kann, kann ich auch! Beim Wursten stellen Sie Ihre eigene Bratwurst für Grill oder Pfanne her.

Für experimentierfreudige Küchenfeen und -zauberer geht kein Weg an der selbst gemachten Bratwurst vorbei! Denn nur so kann man sich und seinen anspruchsvollen Gästen der Deutschen liebstes Grillgut in 100%iger Topqualität mit exakt bekannten Zutaten und sogar eigenen Würzkreationen servieren. „Wursten“ heißt das Zauberwort, hinter dem sich die selbst gemachte Bratwurst verbirgt.

Geräte zum Wursten

Als Erbstück hat fast jeder Haushalt den handbetriebenen Wolf in der Küche. Dieses manuelle Standardgerät eignet sich aber nur bedingt für die Wursterei. Für einen reibungslosen Ablauf sind nämlich leider drei Hände erforderlich: Eine, um das Fleisch in den Trichter zu stopfen, eine, um zu kurbeln, und eine dritte, um die Wurst zu füllen und den Darm in der richtigen Geschwindigkeit von der Tülle abzuziehen. Bei zwei Personen in der Küche ist das kein Problem, wer sich alleine an den Wurst-Versuch wagt, ist mit einem elektrischen Gerät, das mit den entsprechenden Zubehörteilen ausgestattet ist, besser bedient! Neben zwei bis drei Lochscheiben mit unterschiedlichen Durchmessern sind ebenso verschiedene Tüllenaufsätze erforderlich. Denn eine dünne Merguez aus Lammfleisch braucht wegen der feineren Därme eine dünnere Tülle als etwa die dickere Thüringer im Schweinedarm.
Handelt es sich um ein älteres oder gebrauchtes Gerät, sollte man den Lochscheiben (planen) und dem Kreuzmesser (schärfen) im Zweifelsfall einen frischen Schliff gönnen (im Fachhandel/Schleiferei zusammen etwa 5 Euro für beide Teile). Dann werden die Zutaten auch wirklich geschnitten anstatt gerissen und gequetscht.

Galerie: Selbst gemacht: So wursten Sie in der eigenen Küche!

Zutaten für die selbst gemachte Thüringer Bratwurst

Ohne Hülle keine Wurst. Neben künstlich gefertigten essbaren und nicht essbaren „Därmen“ aus Biomasse oder Plastik ist der Naturdarm von Schwein oder Lamm für Kenner erste Wahl. Was etwas befremdlich und vielleicht sogar unappetitlich wirkt, lässt sich ohne Bedenken verwenden: Die hauchdünnen Därme sind vom Fachmann gründlich gereinigt und gespült und bei richtiger Verarbeitung vollkommen geruchsneutral und hygienisch einwandfrei. Sie sind in verschiedenen „Kalibern“, also Durchmessern, erhältlich. Die Zwei-Millimeter-Raster für Bratwurst reichen von ca. 14/16 bis 30/32. Damit sie einfach auf die Tülle des Fleischwolfes gebracht werden können, sind sie auf einen flachen Plastikschlauch gefädelt. Der wird komplett auf die Tülle geschoben, der Darm dann festgehalten und der Plastikschlauch vorsichtig zwischen Tülle und Darm herausgezogen. 5 Meter Darm (beim Fleischer ab 0,25 Euro/Meter) reichen für 20-25 lange Würste.
Wahrscheinlich gibt es unendlich viele Variationen, uns hat folgendes Rezept sehr gut geschmeckt:
5 Meter Schweinedarm, Kaliber 26/28
1,3 kg durchwachsene Schweineschulter
700 g fetter Speck
½ Bund frischer Majoran
3 EL weiße oder grüne Pfefferkörner
3 EL Kümmel
3 Knoblauchzehen
20 g Meersalz
½ TL geriebene Muskatnuss
Eiskaltes Wasser oder fein gecrushtes Eis
Das Fleisch sehr gründlich von Sehnen und Häutchen befreien (parieren) und wie den Speck in maximal 2,5 Zentimeter dicke Würfel oder Streifen schneiden, mit gewaschenen und grob gehackten Majoranblättchen und Salz vermengen. Jetzt Pfefferkörner und Kümmel leicht in der Pfanne anrösten, etwas abkühlen lassen und mörsern. Knoblauch schälen und fein hacken. Sämtliche Gewürze gründlich von Hand mit dem Fleisch vermengen und in einem ersten Durchgang mit der groben Lochscheibe durchdrehen. Im zweiten Durchgang die feinste Lochscheibe verwenden. Nach Bedarf Eiswasser zugeben, die Mischung muss eine sehr weiche Konsistenz haben. Zum Abschmecken eine kleine Frikadelle anbraten und eventuell nachwürzen. Jetzt die vorbereitete Wursttülle auf das Gerät schrauben, den Anfang des Darms verknoten, das weiche Brät in den Trichter füllen und ca. 15 Zentimeter lange Würste abdrehen.

Tipps und Tricks für die Herstellung

Damit sich der Darm beim Wursten wieder gut abziehen lässt, sollte die Tülle vor dem Aufziehen reichlich mit fettem Speck eingerieben werden. Je besser das Fleisch pariert wurde, desto geringer die Gefahr, das sich Lochscheibe und Messer zusetzen und zwischendurch gereinigt werden müssen. Wenn Sie eine mit der Tülle etwa gleichhohe Ablage für die Würste schaffen, reißt der Darm nicht so leicht ein. Luftblasen, die beim Wursten unter dem Darm entstehen, sollten gleich mit einer feinen Nadel aufgestochen werden. So kann die Luft beim Verdrehen entweichen, unansehnliche Verfärbungen werden minimiert. Beim Verdrehen die Richtung beachten: Von Wurst zu Wurst immer entgegengesetzt, sonst öffnen sich die Stellen wieder! Rohe Wurstschlangen sollten Sie am Stück grillen oder braten, sonst quillt das Brät der Würste eventuell aus den Enden heraus. Bei der gebrühten Variante (ca. 25 Minuten in etwa 80 °C heißes Wasser geben) sind die verzwirbelten Enden durch die Hitze quasi verklebt, hier bleiben sie sicher geschlossen. Die Würste lassen sich ohne Weiteres vor dem Braten oder Grillen trennen. Notfalls geht es übrigens auch ohne Darm, dann allerdings nur für die Pfanne: die Hack-Würstchen aus der Tülle einfach in Paniermehl oder Mehl wenden und kross braten.
Viel Erfolg, Spaß und guten Appetit!

Fleischwolf

Gerald Sinschek

von

Kochen, Braten, Backen – meine Küche ist mein liebster Hobby- und Arbeitsraum. Dabei gilt: lieber Kuchen als Kekse, lieber Steak als Tofu, lieber Nouvelle Cuisine als molekulares Brimborium. Gegen deftige Hausmannskost spricht überhaupt nichts und „Gourmand“ begreife ich nicht als Schimpfwort.

Kommentare

Die Technik der Kommentarfunktion „DISQUS“ wird von einem externen Unternehmen, der Big Head Labs, Inc., San Francisco/USA., zur Verfügung gestellt. Weitere Informationen, insbesondere darüber, ob und wie personenbezogene Daten erhoben und verarbeitet werden, finden Sie in unseren Datenschutzbestimmungen.