Tränen-Stopp

Zwiebeln schneiden ohne Tränen

Sie schmecken so gut und sind essenzieller Bestandteil unzähliger Gerichte: Zwiebeln. Ihr spezieller Geschmack roh oder gebraten ist durch nichts zu ersetzen. Wenn man doch nur Zwiebeln schneiden könnte, ohne zu weinen …

Datum:
Zwiebeln schneiden

Scharfe Messer können den Austritt von Zwiebelsaft reduzieren.

Seit mindestens 5.000 Jahren treibt uns die kultivierte Speisezwiebel Tränen in die Augen und kann dadurch eigentlich nicht zu den beliebtesten Zutaten auf dem Speisezettel zählen. Und doch sind die Lauchgewächse mit ihren zahlreichen Arten aus unseren Küchen nicht wegzudenken. Wenn es doch nur ein Rezept gäbe, um Zwiebeln zu schneiden, ohne zu weinen …

Zwiebeln schneiden, ohne zu weinen

Egal, ob es sich um die in Nord- und Osteuropa verbreitete scharfe Speisezwiebel oder um die im Mittelmeerraum eher bevorzugte, milde und etwas süßliche Gemüsezwiebel handelt: Jeder nimmt die offensichtlichen Nachteile bei der Zubereitung gerne in Kauf. Denn ob roh, gekocht oder gebraten – das zucker- und vitaminhaltige Gemüse schmeckt nicht nur außerordentlich gut, es entfaltet im Magen eine antibakterielle Wirkung und soll zudem gegen Arteriosklerose, also die Verkalkung der Blutgefäße, helfen.

Galerie: Beliebte Zwiebel- und Gemüsehacker

Gegen das lästige Allicin, das als Produkt der schwefelhaltigen Aminosäure Allin gasförmig oder über Spritzer Schleimhäute in Mund, Nase und Augen angreift und uns so die Tränen in die Augen treibt, sollen zahlreiche Tricks helfen. Bei fast allen geht es in erster Linie darum, die Schleimhäute direkt vor den Reizgasattacken zu schützen. Der simpelste: einen großen Schluck Wasser in den Mund nehmen (Wein oder Bier funktionieren natürlich auch). Einziger Nachteil: Reden ist während des Schneidens nicht möglich. Alternativen, die mehr oder minder funktionieren:
  • Tauchermaske tragen, die bis über die Nase reicht
  • Eine Schwimmbrille aufsetzen – so sind wenigstens die Augen geschützt
  • Unter dem Dunstabzug schälen: Das Reizgas wird so aus dem Arbeitsbereich abgesaugt.
  • Kontaktlinsen sollen bei manchen die Augentränerei unterdrücken.
  • Im Sitzen schneiden und nicht über die Arbeitsfläche beugen, da das Gas weitgehend senkrecht aufsteigt
  • Nach dem Schälen die Zwiebel unter kaltem Wasser abspülen, so wird zumindest ein kleiner Teil des Zwiebelsaftes entfernt.
Was im Selbstversuch gar nichts nützte:
  • Kerzen anzünden: Die sollen angeblich die aufsteigenden Gase verbrennen.
  • Nur durch den Mund atmen

Individuelle Reaktionen

Neben der Zwiebelsorte entscheidet auch die individuelle Sensibilität über die Stärke und Dauer der Reaktion auf die chemische Attacke der Zwiebel. Gemüsezwiebeln und rote Zwiebeln, die weniger scharf sind und eher einen süßlich-würzigen Geschmack haben, bringen den Koch am Messer oft weniger zum Weinen. Ähnlich verhält es sich mit eher milden Lauch- oder Frühlingszwiebeln. Scharfe Speisezwiebeln oder pikante Schalotten hingegen können unter Umständen eher zu Tränen führen.

Geschwindigkeit und scharfes Werkzeug

Neben mehr oder weniger nachvollziehbaren und befremdlichen Tricks hilft es vor allem, mit einem sehr scharfen Messer zu arbeiten. Durch einen dünnen und sauberen Schnitt mit einer glatten Klinge werden vergleichsweise wenige Zwiebelzellen zerstört und somit kann sich weniger „Reizgas“ bilden. Wer stattdessen ein stumpfes Messer benutzt und die Zwiebel dadurch eher quetscht und reißt, anstatt zu schneiden, wird reichlich Tränenzoll bezahlen. Ob die Klinge dabei eher kurz oder lang ist, spielt keine Rolle und wird allein von persönlichen Vorlieben bestimmt.

Hackmaschine statt Messer

Die beste Methode, um sich vor den Zwiebelchemikalien zu schützen, ist vielleicht, sie einzusperren: In einem mechanischen Zwiebelschneider wird das Gemüse zwar nicht hermetisch von der Küche abgeschlossen, aber Spritzereien werden unterdrückt und die Reizgasattacke auf ein Minimum reduziert.
Gerald Sinschek

von

Kochen, Braten, Backen – meine Küche ist mein liebster Hobby- und Arbeitsraum. Dabei gilt: lieber Kuchen als Kekse, lieber Steak als Tofu, lieber Nouvelle Cuisine als molekulares Brimborium. Gegen deftige Hausmannskost spricht überhaupt nichts und „Gourmand“ begreife ich nicht als Schimpfwort.

Kommentare

Die Technik der Kommentarfunktion „DISQUS“ wird von einem externen Unternehmen, der Big Head Labs, Inc., San Francisco/USA., zur Verfügung gestellt. Weitere Informationen, insbesondere darüber, ob und wie personenbezogene Daten erhoben und verarbeitet werden, finden Sie in unseren Datenschutzbestimmungen.