Frische Kräuter schneiden

Wiegemesser – für alle Kräuterfreunde unverzichtbar

Denken Sie einmal an das Aroma von Dill auf Lachs oder von Frühlingszwiebeln auf Kartoffelsalat. Oder haben Sie sonst ein tolles Rezept mit Kräutern? Hier geht es um die richtige Verarbeitung des köstlichen Grüns. Praktisch dafür: ein Wiegemesser.

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Wiegemesser zum Kräuter schneiden

Frische Kräuter lassen sich am besten mit einem Wiegemesser schneiden.

Erinnern Sie sich an die Köche der französischen Haute Cuisine? Sie gaben die Kräuter stets im ganzen Sträußchen in den Gemüse- oder Bratenfond. Ein Jammer, denn Kräuter entfalten ihr Aroma am besten, wenn sie geschnitten sind. Man braucht sie im Salat und in Soßen, in Suppen und Kaltschalen, in Ragouts und zum Marinieren von Fleisch. Kochen tut ihnen nicht besonders gut, denn dabei verschwinden ihre ätherischen Öle, sprich, ihr Aroma. Kräuter einfrieren ist dagegen kein Problem – auch wenn Sie Thymian schneiden, behält er bei Minusgraden seinen intensiven Duft. Vorausgesetzt, Sie gehen richtig zu Werke.

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Kräuter auswählen

Welche Kräuter Sie sich auch auf Ihrem Salat vorstellen, suchen Sie gute Ware aus. Achten Sie auf die Stiele – sind sie schlapp oder schon modrig, ist der ganze Bund nichts. Sehen Stiele und Blätter dagegen straff und schön grün aus, haben Sie es mit Frischware zu tun. Machen Sie auch den Geruchstest: Reiben Sie ein kleines Stück Blatt zwischen zwei Fingern. Duftet es, nehmen Sie das Bündel mit nach Hause. Welches die leckersten Küchenkräuter sind? Unsere Bildergalerie verrät es Ihnen:

Galerie: Das sind die leckersten Küchenkräuter

Vorbereitung für den Schnitt

Waschen Sie den Kräuterbund unter kaltem Wasser und geben Sie acht, dass wirklich alle Erde verschwunden ist. Gerade in Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln verstecken sich noch Krümel in den Röhren. Lassen Sie die Kräuter in einem Sieb abtropfen und trocknen Sie sie anschließend mit Küchenkrepp gut ab. Denn sind sie beim Schneiden noch zu nass, gehen ätherische Öle verloren – und damit Aroma.

Galerie: Die wichtigsten Messertypen

Das richtige Messer

Um Aroma zu bewahren, ist es stets ratsam, Basilikum, Salbei, Estragon und ihresgleichen richtig scharf zu schneiden. Sie wollen die Aromastoffe ja nicht ins Schneidebrett quetschen, sondern auf dem Teller genießen. Ein gut geschliffenes, stabiles Messer, beispielsweise ein Gemüsemesser oder Fleischmesser mit gerundetem Vorderteil, eignen sich deshalb besser zum Verarbeiten von Kräutern als die – zugegeben auch praktischen – Kräuterscheren mit mehreren Klingen oder Kräuterhäcksler. Denn wie wollen Sie letztere scharf halten? Kräutermühle und Pürierstab hingegen machen nur Sinn, wenn Sie pastenartige Substanzen herstellen möchten, wie etwa Pesto. Bleiben Sie also, wenn es um frische Kräuter geht, bei einer guten einzelnen Klinge. So sind Sie sogar besser dran als Kochprofis, die in der Alltagshektik keine Zeit für liebevolle, aromatreue Kräuterverarbeitung haben, sondern elektrische Helfer bemühen. Schaffen Sie außerdem den Kräutern zuliebe einen guten Abziehstein zum Schleifen an oder geben Sie Ihre Messer zum Schleifprofi.

Idealhelfer Wiegemesser

Das Beste, was Kräutern passieren kann, ist allerdings ein Wiegemesser. Es besitzt eine oder zwei parallele, gut zu schärfende Klingen, die fleißig über Ihrem Kräuterbund hin und her wiegen (den sie vorher schön gerade sortiert hingelegt haben). So schnell und ordentlich kriegen Sie die Krönung für den Salat auf keine andere Weise hin. Zwischen zwölf und 25 Zentimeter sind die halbrunden Wiegemesserklingen lang. Die klassische Variante besitzt auf beiden Seiten je einen senkrechten Griff, so dass Sie mit zwei Händen besonders präzise Schnittlauchröllchen und Korianderstreusel zurecht schaukeln. Geht es eher um Schnelligkeit und Multitasking, wählen Sie ein Modell mit einem durchgehenden Griff für eine Hand. So haben Sie die andere Hand für den Lachs im Ofen frei, wenn es auf den Endspurt zugeht. Ein Wiegemesser geht auch kräftiger an härtere Kräuter wie Rosmarin oder Lorbeer heran – ein klarer Vorteil, wenn es doch mal ums Kochen eines aromatischen Jus geht. Besonders erfreulich ist die Arbeit mit dem Wiegemesser übrigens, wenn Sie es auf einem Schneidebrett mit Mulde verwenden. Dieses unterstützt den Schwung des Messers und das Schnittgut rutscht nicht davon. Doch auch herkömmliche Schneidebretter sind eine gute Hilfe.

Kräuter aufbewahren

Sind die Kräuter klein gemacht, geben Sie sie frisch über Ihr Lieblingsgericht. Im Kochtopf landen sie am besten erst kurz vor Ende der Garzeit. Haben Sie noch Kräuter übrig, geben Sie sie einfach in einen Gefrierbeutel und bewahren Sie sie bis zu sechs Monate lang auf. Mit einem Vakuumierer machen Sie die Päckchen sogar zwölf Monate lang haltbar. Das ist spitze für seltene Kandidaten wie Bärlauch oder Holunder. Machen Sie sie klein und genießen Sie sie das ganze Jahr!

Wiegemesser

Isabel Winklbauer

von

Kochen als Lieblingswissenschaft