Jagd auf Steinpilz und Pfifferling

Pilzsaison: Selbst gesammelt schmeckt‘s am besten

Im Wald schießen jetzt die besten Pilze aus dem Boden. Besorgen Sie sich die passende Ausrüstung für die Pilzsaison und fangen Sie die edlen Hutträger für Ihre Küche!

Datum:
Die Pilzsaison beginnt

Erfolgreich in der Pilzsaison – Pilzkenner wissen, wo sie im Wald und an Hainen Pilze finden.

Immer während der Pilzsaison von Juli bis Oktober spüren Gourmets die Abhängigkeit vom Supermarkt besonders stark. Meist landen die Körbchen mit überteuerten Steinpilzen im Einkaufswagen, weil Selbstsammeln doch ein spezielles Know-how erfordert. Der Marsch in den Wald lohnt sich ungemein. Wer fündig wird, hat den Jackpot gewonnen: ein frisches Pilzgericht mit reichlich kostenlosen, frischen Zutaten. Und wer ergebnislos heimkehrt, hat einen prächtigen Waldspaziergang gemacht. Sie zählen garantiert zur ersten Sorte von Pilzjägern, wenn Sie eines beherzigen: Lesen Sie den Pilzratgeber vorher und lernen Sie Ihre Beute kennen. Wer weiß, wonach er sucht, hat während der Pilzsaison gute Karten.

Galerie: 11 praktische Pilzmesser für Ihre nächste Pilzwanderung

Pilzsaison – zur richtigen Zeit am richtigen Ort

Ihre persönliche Steinpilz-Saison beginnt, wenn es ein paar Tage mäßig geregnet hat, die Temperaturen aber warm geblieben sind. Pilze lieben Wärme und hohe Luftfeuchtigkeit – nicht aber Nässe, bei Regenflut verderben sie schnell wieder. Ein sonniger, aber durchwachsener August- oder Septembertag ist daher der Idealfall, auch wenn Pilze theoretisch schon ab Mai schießen.
Schwieriger ist die Frage nach dem Ort. Die Pilzfachleute in Ihrem Freundeskreis verraten ihre Fundstellen gewiss nicht, also verlassen Sie sich auf Ihr Wissen und Ihren Instinkt. Grundsätzlich gilt: Die beliebtesten Speisepilze sind Symbionten, sie brauchen einen Baum als Partner. Zu Füßen desselben gilt es also auszuspähen, sobald Sie sich ins Unterholz geschlagen haben. Dabei ist es egal, ob es sich um einen riesigen Forst oder einen Hain handelt – die Größe der Baumansammlung ist Röhrlingen und ihren Lamellenfreunden relativ egal. Hier kommt auch wieder der Pilzführer ins Spiel: Üben Sie Ihren Adlerblick anhand von Bildern und mit Youtube-Videos. So erfahren Sie auch, welcher Pilz welche Bäume liebt, und holen den Wissensvorsprung eingefleischter Pilzkenner ein wenig auf.

Gut ausgerüstet an Stiel und Kappe

Um Pilze zu sammeln, benötigen Sie drei Dinge: 1. ein scharfes Pilzmesser, 2. einen Korb oder offenen Eimer und 3. ein Bestimmungsbuch. Haben Sie eine Maronenkolonie erkannt und per Buch verifiziert, schneiden Sie die Früchte kurz und gerade über dem Boden ab. Putzen Sie die geernteten Pilze noch vor Ort grob mit dem Messer und untersuchen Sie sie dabei auf Fäulnis oder Wurmbefall. Haben Sie beides ausgeschlossen, geben Sie sie zum Transport in einen luftigen Behälter. Den Eimer nie verschließen, Luftmangel befördert den Zerfall der Eiweißstoffe in den Fruchtkörpern! Außerdem brauchen die fragilen Gebilde aus Stiel und Kappe viel Platz, sonst bekommen sie Flecken oder Druckstellen.
Ernten Sie aber bloß nicht alles leer. Denn wenn Sie das nächste Mal wieder zu Ihrem Geheimplatz kommen, stehen dort idealerweise die Nachkommen Ihres heutigen Abendessens. Heutig? Richtig, Pilze gehören noch am selben Tag in Topf oder Pfanne. Sonst leidet das Aroma und das ganze Abenteuer war für die Götter. Beim Wiederaufwärmen von Pilzen ist Vorsicht geboten. Wollen Sie sie aber für länger einfrieren, erfahren Sie hier, wie es geht.

Galerie: Welche Pfanne eignet sich wofür?

Pilze bestimmen – eine Kunst

Mit etwas Geschick spüren Sie in den Wäldern Ihrer Umgebung diese Speisepilze auf: Steinpilz, Marone, Morchel, Pfifferling, Waldchampignon, Tintling, Butterpilz, Birkenpilz, Rotkappe, Hallimasch und Stockschwämmchen. Hinzu kommen typische Vertreter Ihrer Region, über die Sie bei öffentlichen Pilzberatungsstellen oder im Bekanntenkreis mehr erfahren. Zusätzlich gibt unsere kleine Pilzkunde Orientierung.
Die bekömmlichen Sorten einwandfrei zu erkennen, ist das A und O des Pilzsammelns. Denn einen Pilz, über den man unsicher ist, verspeist man nicht. Punktum. Wenn Sie einen Pilz bestimmen, achten Sie auf Farbe, Form und Struktur des Huts sowie des Stiels. Auch Lamellen und mögliche Ringe um die Wurzel spielen eine Rolle. Sie sind immer noch unsicher? Drehen Sie ein Exemplar samt Wurzel aus dem Boden und beziehen Sie den unsichtbaren Teil des Fruchtkörpers in die Konsultation mit ein. Kommen Sie auch so zu keinem Ergebnis, geben Sie dem Fang einen gesonderten Platz im Korb und führen Sie ihn später einem Experten der öffentlichen Pilzberatung vor.
Was das Bestimmungsbuch betrifft: Verwenden Sie unbedingt eine aktuelle Auflage, denn die Einstufung von Pilzen als „bekömmlich“ ändert sich durchaus mal zu „giftig“. Hilfreich ist auch, sich an die alte Faustregel für Anfänger zu halten: Röhrlinge sind selten giftig. Machen Sie sich im Zweifelsfall also auf die Suche nach den Gesellen mit der schwammigen Hutunterseite. Den Star der Truppe, den Steinpilz, kennen Sie ja schon.

Wichtige Tricks

Ziehen Sie frühmorgens los. Gute Pilzstellen sind schon vormittags von Kennern leergeräumt.
Nehmen Sie ein Handy mit GPS-Ortung oder einen Kompass mit. Falls Sie zu tief in unbekanntes Gehölz vordringen, müssen Sie den Weg zurück zum Auto finden (alles über die perfekte Wanderausrüstung hier).
Falls Sie einen Pilzliebhaber kennen, gehen Sie mindestens einmal mit ihm zusammen los. Was sie dabei lernen, ist von unschätzbarem Wert.

Pilzmesser

Isabel Winklbauer

von

Kochen als Lieblingswissenschaft