Münsterkäse-Alternativen

Münsterkäse, Epoisses und Co. – die würzigsten Käse der Welt

Rotschmierkäse kommen nicht nur aus Frankreich, auch in Deutschland gibt es Klassiker wie Tilsiter oder Weinkäse. Unter der rötlichen Rinde verbirgt sich ein cremiger Teig, der mild würzig bis pikant schmeckt.

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Müncterkäse

Der Münsterkäse und seine Kollegen sind ein Hochgenuss für Käseliebhaber.

Münsterkäse, Epoisses, Limburger und Weinkäse – diese und andere vorzügliche Käsesorten verströmen einen Duft, der einem nach dem Einkauf einen freien Nebenplatz im Bus garantiert. Aber was genau stinkt hier so? Und ist ein stinkender Käse wirklich gut? Die folgenden Käseporträts geben darüber Auskunft. Eines vorneweg: Der strenge Geruch kennzeichnet in der Regel einen guten, besonders würzigen Käse. Unter der feuchten, leicht klebrigen Oberfläche, die ocker bis ziegelrot gefärbt ist, steckt ein cremiger Weichkäse, der auf der Zunge zergeht und dessen Geschmack länger nachhallt. Dazu passt ein kräftiger Rot- oder Weißwein.

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Was stinkt beim Münsterkäse?

Weißschimmel-, aber auch Rotschmierkäse werden mit Bakterienkulturen behandelt, die für das Aroma und den Geschmack verantwortlich sind. Beim Rotschmierkäse ist es das Brevibacterium linens. Es ist von der gleichen Art wie das Brevibacterium epidermis, das in unserer Hautflora natürlich vorhanden ist und für den Geruch sorgt, wenn wir unsere Füße nicht gewaschen haben.

Wie kommt die Röte in die Rinde?

Weichkäse reift von außen nach innen. Dafür ruht er wochen- bis monatelang in den allein für ihn bestimmten Kellern. Zunächst ist seine Rinde weiß. In der Reifezeit wird der Käse regelmäßig gewendet, gewaschen und gebürstet. Dabei verschwindet allmählich der natürliche Weißschimmel und es entstehen sogenannte Rotschmierbakterien aus dem Brevibacterium linens. Der Käse errötet. Mit der Rotschmiere entwickelt sich sein strenger Geruch, der einem entgegenschlägt, sobald man die Kühlschranktür öffnet. Das kräftige Aroma mit deutlichen Alkoholnoten prägt aber auch seinen Geschmack, der würziger ist als bei anderen Weichkäsen wie dem Brie oder dem Camembert.

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Die besten Rotschmierkäse im Porträt

Alle hier aufgeführten französischen Rotschmierkäse außer dem Chaumes und dem Saint-Albray sind als AOC-Käse geschützt. AOC steht in Frankreich wie beim Wein für die Appellation d’Origine Controlée, das ist die Herkunftsbezeichnung.
  • Chaumes – Chaumes wird im Jurancon industriell gefertigt, und zwar von der Fromagerie de Chaumes. Er ist der zurückhaltendste der Rotschmierkäse und schmeckt etwas neutral.
  • Epoisses – Napoleon hatte eine Vorliebe für diesen Käse aus dem Dorf Epoisses, der einen „light foot odor“ hat und würzig schmeckt. Für seine handwerkliche Produktion wird pasteurisierte Milch von Weidekühen verwendet. Am besten ist er, wenn er läuft, weshalb er meist nicht in Papier gewickelt, sondern in einem kleinen Topf verpackt ist. Probieren Sie auch einmal eine Käsesauce aus Epoisses, etwa zu einem Rindersteak.
  • Limburger – er ist der klassische Stinkekäse, der an ungewaschene Füße erinnert, wenn man mit ihm im Auto unterwegs ist. Der ziegelförmige Käse, der auch Backsteiner genannt wird, stammt aus der belgischen Grafschaft Limburg, wird aber heute vorwiegend in Deutschland hergestellt. Er schmeckt würzig pikant. In den USA wird er auf Roggenbrot mit reichlich roten Zwiebeln genossen.
  • Münsterkäse, Munster – der berühmte Rotschmier-Weichkäse aus dem Elsass und aus Lothringen schmeckt mild bis würzig und ähnelt von der Konsistenz her dem Limburger. Seine Tradition reicht bis ins 7. Jahrhundert zurück, wo ihn Mönche in der Nähe der elsässischen Stadt Munster herstellten. Sein Aroma erinnert an Wein, ein elsässischer Gewürztraminer ist eine gute Begleitung.
  • Pont-l’Eveques (zu deutsch Bischofsbrücke) – er gilt als die älteste aus der Normandie stammende Käsesorte und hat heute viele Anhänger. Drei Liter Milch wandern in einen Pont-l’Eveques, dessen Rinde ockerfarben und dessen Teig cremig gelb ist – und würzig schmeckt. Ein Cidre oder ein kräftiger Weißwein aus dem Süden Frankreichs passen dazu.
  • Reblochon – der Bergkäse aus Savoyen hat eine ocker- bis rosafarbene Rinde und einen speckigen Teig, der mild würzig schmeckt. Trinken Sie einen Burgunderwein dazu, etwa einen Pommard. Seine Entstehungsgeschichte hängt mit dem Nachmelken zusammen, mit dem die Bauern bei einer Kontrolle den allzu hohen Steuern auf Milch entgehen wollten. War der Kontrolleur vom Hof verschwunden, haben die Bauern nachgemolken – aus der besonders gehaltvollen Milch entsteht bis heute der Reblochon.
  • Romadur – der Romadur wurde ursprünglich ebenfalls in Frankreich, und zwar aus Schafsmilch produziert, wird aber heute im Allgäu aus Kuhlmilch gewonnen. Er ist außen gelblich bis rötlich und ähnelt auch geschmacklich dem Limburger Käse.
  • Saint-Albray – der Käse in Form einer sechsblättrigen Blüte verfügt über eine Rotschmiere und schmeckt mild würzig, vergleichbar einem kräftigen Camembert. Wer ihn mild mag, sollte ihn rasch nach dem Erwerb verzehren, denn er reift im Kühlschrank nach.
  • Taleggio – der berühmte Rotschmierkäse aus der Lombardei zählt zu den ältesten Weichkäsen überhaupt und verfügt über ein italienisches Herkunftssiegel (DOP, Dominazione d’Origine Protetta). Er reift im Val Taleggio bei Bergamo seit vielen Jahrhunderten traditionell in Höhlen, die besonders gut durchfeuchtet sind – was seinen Reifeprozess verlangsamt und dem Geschmack zugutekommt. Sein buttriger Teig eignet sich auch vorzüglich zum Überbacken von jungen Kartoffeln und Gemüse. Leisten Sie sich einen Barolo dazu.
  • Tilsiter Käse – der pikante, leicht säuerliche Schnittkäse kommt ursprünglich aus Ostpreußen und wird heute in Schleswig-Holstein, Niedersachsen sowie dem Allgäu produziert. Der Holsteiner Tilsiter verfügt sogar über einen Herkunftsschutz (g.g.A., geschützte geografische Angabe). Es gibt ihn in Laib- und Blockform.
  • Weinkäse – der bayerische Weinkäse erinnert geschmacklich an den Romadur. Er heißt nicht Weinkäse, weil er so gut zum Wein mundet (was er auch tut), sondern weil er bei seiner Reifung mit Rotwein eingerieben wurde. Das verleiht seiner Rinde die kräftig rote Färbung und dem Käse das alkoholische Aroma.

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Ist die Münsterkäse-Rinde essbar?

Darüber streiten sich die Experten. Wegen des Bakteriumbefalls schmeckt die schmierige Rinde oft etwas metallisch oder nach Vergorenem, daher empfiehlt es sich, die Rinde sparsam abzuschneiden. Diese Empfehlung erfolgt aber aus rein geschmacklichen Gründen, denn ein Naturschimmel wie die Rotschmiere ist nicht gesundheitsschädlich. Das gilt auch für das Äußere von Weißschimmelkäsen wie dem Camembert.
Achtung: Manche Rotschmierkäse werden aus Rohmilch gewonnen. Schwangere sollten ihn daher nicht verzehren.

Käsemesser

Bettina Rubow

von

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