Für feine Klingen

Messer schärfen: Wann Wetzstahl und Schleifstein zum Einsatz kommen

Ein stumpfes Messer ist für den Koch, was für den Gitarrenspieler eine gerissene Saite ist. Messer müssen perfekt schneiden! Trotzdem haben viele Köche Respekt davor, wenn sie ein Messer schärfen müssen. eKitchen geht der scharfen Klinge auf den Grund.

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Messerschärfen

Wer Messer schärfen will, muss eine ganze Menge beachten.

Sie rutschen mit Ihrem stumpfen Messer ab und verletzen sich – was für ein Horrorszenario! All das wäre nicht passiert, wenn Ihr Messer scharf gewesen wäre. Stumpfe Messer bergen eine größere Verletzungsgefahr als scharfe. Aus diesem Grund ist es so wichtig, dass Sie stets mit scharfen Messern in der Küche arbeiten. Um ein Missverständnis schon an dieser Stelle aufzulösen: Mithilfe eines Wetzstahls halten Sie Ihr Messer zwar länger scharf, zum eigentlichen Schärfen muss aber ein Schleifstein oder eine Schleifmaschine her. eKitchen verrät Ihnen im Detail, worauf es ankommt.

Der Test: Ist das Messer noch scharf?

Dass Messer nach und nach an Schärfe verlieren, lässt sich kaum vermeiden. Das Problem dabei: Es passiert schleichend. Oft merken wir nicht, dass unser geliebtes Küchenmesser über die Monate stumpf geworden ist. Mit diesen zwei Tricks können Sie testen, ob die Klinge Ihres Messers noch etwas taugt oder ob Sie das Messer schärfen müssen:
Zwiebel Test

Der Zwiebeltest ist ein gutes Indiz dafür, ob Ihre Messer noch scharf sind.

  • Der Zwiebeltest: Wenn Sie beim Zwiebeln schneiden weinen müssen, ist das ein Indiz dafür, dass Ihr Messer stumpf sein könnte. Stumpfe Messer drücken die ätherischen Öle raus, anstatt glatt zu schneiden.
  • Der Tomatentest: Nehmen Sie eine Tomate und legen Sie diese auf ein Küchenbrett. Setzen Sie die Klinge des Messers drucklos auf der Tomate auf. Fassen Sie Ihr Kochmesser nur mit zwei Fingern am Ende des Griffes an, sodass sie keinen Druck auf das Messer ausüben können. Versuchen Sie die Tomate nun mit sanften Schneidebewegungen allein durch die Schärfe der Klinge zu halbieren. Wenn das klappt, ist Ihr Messer noch scharf, wenn nicht, dann sollten Sie das Messer schärfen.

Unterschiedliche Messer

Es gibt Hunderte Messertypen. Wir wollen hier aber nicht vom Koch- oder Brotmesser sprechen, sondern von seiner Beschaffenheit, seinem Material: Ist das Messer aus Keramik oder Stahl? Wenn es aus Stahl ist: Wie hart ist der Stahl? Bleiben wir bei den Stahlmessern, die in den meisten Küchen der Standard sind. Japanische Messer haben den härtesten Stahl. Der Stahl europäischer Messer ist etwas weicher. Je nach Typ unterscheidet sich die Pflege.
Wetzstahl

Mit einem Wetzstahl lässt sich ein Messer entgraten, aber nicht schärfen.

Grat abziehen ist nicht schärfen

Beim Schneiden mit einem Messer entsteht unweigerlich ein Grat an der Klinge. Damit der Schliff des Messers lange erhalten bleibt, sollte man den Grat an der Klinge regelmäßig abziehen – man entgratet das Messer mithilfe eines Wetzstahls, die es aus Keramik, Stahl oder mit Diamantschicht gibt. Für den Normalgebrauch sind die aus Stahl zu empfehlen. Auch Keramik ist gut, doch die brechen leichter.
Egal, welchen Wetzstahl Sie nutzen: Entgraten bedeutet nicht, dass das Messer hierbei geschliffen wird. Es ist zwar nach dem Entgraten gefühlt schärfer, am Grundschliff hat sich jedoch nichts geändert. Ist der bereits stumpf, kann man durch Entgraten nichts mehr retten.
Macht man das bei jedem Messer? Auf keinen Fall! Genau deshalb ist es so wichtig, das Material seines Messers zu kennen. Man entgratet nur europäische Stahlmesser. Bei hartem japanischem Stahl oder Keramikmessern würde man mit dem Entgraten mehr kaputt machen, als dass man dem Messer hilft.
Wie funktioniert entgraten? Das Wichtigste ist der Winkel. Der sollte zwischen Wetzstahl und Klinge zwischen 15 und 20 Grad liegen. Nehmen Sie den Wetzstahl wie einen Tennisschläger in die eine Hand, das Messer in die andere. Setzen Sie die untere Klinge des Messers (am Übergang zum Griff) nun an das untere Ende des Wetzstahls. Ziehen Sie das Messer in einer schwunghaften Bewegung am Stab hinauf. Wichtig: Es kommt dabei nicht auf den Druck an, sondern auf das Einhalten des 15-bis-20-Grad-Winkels.
Schleifstein

Wer Messer von Hand schärfen will, benötigt einen Schleifstein.

Schärfen besser beim Profi

Und was tun bei japanischen Messern oder bei Stahlmessern, bei denen das Entgraten nichts mehr hilft? Dann muss ein neuer Schliff her. Hierfür benötigt man einen Schleifstein. Den gibt es in verschiedenen Körnungen. Mit einer 1000er-Körnung kommen Sie in der Regel am weitesten. Der Stein muss zunächst für mindestens 15 Minuten gewässert werden. Nur nass funktioniert der Schleifvorgang. Ziehen Sie die Klinge von hinten nach vorne. Wie beim Entgraten sollte der Winkel auch hier bei rund 15-20 Grad liegen – spezielle Schleifhilfen helfen, den richtigen Winkel zu halten. Wenn sich nun ein Schmutzfilm auf dem Schleifstein bildet, sind Sie auf einem guten Weg, denn dieser ermöglicht erst, dass die Messer scharf werden.

Galerie: Das beste Zubehör zum Messerschärfen

Achten Sie darauf, was für eine Klinge Ihr Messer aufweist. Einseitige Klingen müssen in einem Seitenverhältnis 8 zu 2 geschliffen werden – das heißt, wenn sie acht mal mit der geschliffenen Seite über den Stein gefahren sind, müssen Sie den Vorgang zweimal auf der ungeschliffenen wiederholen. Bei beidseitig geschliffenen Klingen liegt das Verhältnis bei 6 zu 4.
Auch hierbei entsteht ein Grat. Wiederholen Sie folglich den Schleifvorgang im Wechsel. Verringern Sie dabei nach und nach den Druck und die Anzahl der Schleifvorgänge so lange, bis kein Grat mehr zu spüren ist.
Wenn Sie einen Schleifstein mit einer Polierkörnung besitzen, wiederholen Sie den Vorgang hier erneut.
Sollte man überhaupt selbst schärfen? Die eKitchen-Empfehlung: Wenn Sie handwerklich nicht besonders versiert sind, sollten Sie das Schärfen einem Fachmann überlassen. Ein bis zwei Mal im Jahr. Die Kosten liegen bei nur rund 3 bis 10 Euro, je nach Länge und Messertyp. Messer mit Wellenschliff und auch Keramikmesser sollten Sie in jedem Fall in die Hände eines Fachmanns geben. Der Wellenschliff lässt sich nicht auf einem flachen Schleifstein schärfen. Keramikmesser benötigen aufgrund ihrer feinen Struktur einen speziellen Diamant-Schleifer.
Philipp Weber

von

Freischaffender Journalist aus Hamburg. Mit Vorliebe für gutes Essen und clevere Technik. Tätig unter anderem für eKitchen und den Stern.

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