Rund, bunt, vielseitig

Die wichtigsten Kürbissorten für eine feine Küche

Hübsch sehen sie alle aus, vom Halloween-Kürbis bis hin zum kleinen, gemusterten Patisson. Doch welcher Kürbis taugt für was? Ein Überblick über die Kürbissorten.

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Kürbissorten

Kürbissorten sind vielfältig in der Küche einsetzbar – jeder Kürbis hat seine eigene Geschmacksnote

Seit einigen Jahren erlebt der Kürbis eine Renaissance! Sein Image als Einlegeware ist er los, stattdessen schätzt man ihn als delikate Beilage oder vegetarisches Hauptgericht. Kürbis enthält Nährstoffe wie Kalzium, Zink und Vitamine C, D, E und der A-Gruppe. Außerdem enthält sein Fleisch weniger Stärke als Kartoffeln und gibt somit eine leichte, gut würzbare und sättigende Beilage für Kurzgebratenes ab. Welche Sorte Sie auch wählen, achten Sie darauf, dass die Frucht auf Klopfen hohl klingt – dann ist sie reif. Die Faustregel lautet: Aus einem Kilo Kürbis erhalten Sie abzüglich Haut und Kürbissamen ungefähr 600 Gramm Fruchtfleisch.

Gelber und Roter Zentner

Sie kennen ihn aus Rekordmeldungen oder aus Halloween-Dekorationen: Der gelbe Zentner liefert mit etwas züchterischem Geschick um die 50 Kilo Fruchtfleisch. Die Normalvariante ist einen halben Meter groß und wiegt 35 Kilogramm. Im Handel gibt es ihn oft geviertelt, auf freiem Feld nur im Ganzen. Wer ihn nicht zu einer Geisterfratze schnitzt, hat viel Freude bei der Verarbeitung seines hellorangen, kräftigen Fleischs mit intensivem Kürbisaroma. Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig, er eignet sich als Ofengemüse, für Suppen, als Chutney sowie für Kuchen und Süßspeisen. Hier finden Sie noch mehr Verwendungsmöglichkeiten für Kürbisse.
Aufgrund ihrer Größe stehen nach dem Kauf des Gelben oder Roten Zentners (letzterer ist flacher und hat eine hellrote Farbe) sowieso meist mehrere Gerichte auf dem Plan. Er liefert einfach zu viel Material. Angeschnitten heißt es aber, ihn schnell aufzubrauchen. Nur wenn er unversehrt ist, hält er ungefähr drei Monate lang.

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Hokkaido

Der Hokkaido-Kürbis ist ganz jung, ein Japaner züchtete ihn im 20. Jahrhundert. Er gehört zu den Riesenkürbissen, liegt aber meist in einer handlichen Größe von ein bis zwei Kilo im Geschäft. Sein Fleisch ist tief orange, nussig und aromatisch. Der große Trumpf des Hokkaido ist, dass man ihn nicht zu schälen braucht. Teilen Sie ihn einfach in Spalten, bepinseln Sie diese und schieben Sie sie in den Ofen. Oder schneiden Sie ihn entkernt in Würfel und kochen Sie ihn zu Suppe. Die Schale gart genauso schnell wie das Innere und gibt beim Pürieren eine schöne, dunkle Farbe. Lesen Sie hier ein Rezept für Kürbissuppe aus dem Thermomix.
Der Hokkaido ist aufgrund seines kräftigen Geschmacks ein dankbarer Empfänger von dominanten Gewürzen wie Curry, Salbei oder Zimt. Als Ganzes hält er mehrere Wochen, angeschnitten im Kühlschrank ein paar Tage.

Butternuss

Der Butternuss-Kürbis stammt aus Südamerika und hat aufgrund seiner guten Eigenschaften Nordamerika und Europa erobert. Diese wären: viel Fleisch und wenige Kerne, eine ungemein gute Handhabung wegen der Flaschenform sowie ein zartes, buttrig-leichtes Fleisch. Die Früchte sind um die 30 Zentimeter lang und bis zu zwei Kilo leicht. Ihr Oberteil, also der Flaschenhals, besteht aus massivem Fleisch, das sich, geschält und in Spalten geschnitten, perfekt als Ersatz für Bratkartoffeln eignet. Das Fleisch im Korpus ist etwas schwieriger zu gewinnen und ergibt schöne Halbmonde für den Ofen. Wählt man kleine Butternusskürbisse, sind sie halbiert eine gute Basis für Füllungen. Einfach die Kerne durch eine leckere Farce ersetzen, mit Käse bestreuen, in den Ofen und durchgaren! Kühl und trocken gelagert hält der Butternusskürbis mehrere Monate lang.

Muskat

Muskat-Kürbisse sind groß, besitzen eine flach-runde Form und erreichen ein Gewicht von bis zu 40 Kilo. Sie sind deutlich gerippt, ihre Farbe geht vom Grünen bis ins Rötliche. Meist liegen sie Spaltenweise in der Auslage des Supermarkts, denn wie den Gelben Zentner kann man sie fast nicht komplett aufbrauchen. Das feste, orange Fleisch ist saftig mit würzigem Muskataroma. Man kann aus ihm so gut wie alles zaubern, von Pürree über Salat bis hin zu Suppe und Kuchen.
Auch der Muskat-Kürbis verträgt gut Gewürze. Insbesondere mediterrane Kräuter, wie Thymian, Rosmarin oder Minze stehen ihm gut. Er schmeckt am besten, wenn er noch etwas grün ist. Unbeschädigt ist er mehrere Monate lang haltbar.

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Spaghettikürbis

Wer Low-Carb isst, liebt Spaghettikürbisse! Denn die melonengroßen, hellen Früchte von bis zu zwei Kilo Gewicht sind ein natürlicher Pasta-Lieferant. Der Trick: Das hellgelbe, faserige Fleisch im Innern bildet beim Garen die Form von Spaghetti. Man gibt den Kürbis also im Ganzen in Topf oder Ofen, lässt ihn dort 20 Minuten und erntet dann beim Aufschneiden „Kürboodles“ – Kürbisnudeln. Dies funktioniert auch mit dem halbierten Kürbis in der Mikrowelle (hier nur acht Minuten Garzeit). Vergessen Sie vor dem Genuss nur nicht, die Kerne von den Nudeln zu entfernen. Und: Da der Spaghettikürbis nicht sehr kräftig schmeckt, darf die Soße umso würziger sein. Auch der Spaghettikürbis hält unversehrt mehrere Monate.

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Patisson

Angeblich aßen schon die Inkas Patisson-Kürbisse. Jedenfalls kommen die Ufo-förmigen Früchte aus Südamerika und sind mit bis zu 20 Zentimetern Durchmesser ausgesprochen handlich. Geschmacklich bewegen sie sich zwischen Zucchini und Artischocke, und je kleiner sie sind, desto stärker ist ihr Aroma. Da der Patisson im Ganzen samt Haut und Kernen schmeckt, hat er ein gewisses Show-Talent für den Teller. Er eignet sich aber genauso gut als Salatzutat, für Suppen, Eintöpfe oder Pürees. Allerdings hält er nur wenige Wochen lang.

Mini- und Dessertkürbisse

Viele der Sorten, die als Zierkürbisse ausliegen, geben gute Dessertfrüchte ab. Zu diesen kleinen, süßen Sorten gehören der weiß-grün gerippte Sweet Dumpling, der Small Sugar Pie (eine Art Mini-Halloween-Kürbis) und der Mandarin-Kürbis. Studieren Sie die Namen der Zierware – sie stehen meist irgendwo auf einem Schild am Rand des Regals. Nur so kommen Sie in die exklusive Lage, Ihren Lieben Sweet-Dumpling-Küchlein zu servieren!
Übrigens gehören auch Gurken und Zucchini zu den Speisekürbissen. Gerade wenn es um Chutney geht, könnte diese Verwandtschaft interessant sein. Wer am Anfang seiner Kürbiskarriere steht, darf aber ruhig erst einmal mit dem Hokkaido oder dem Butternuss anfangen.

Kürbissäge

Isabel Winklbauer

von

Kochen als Lieblingswissenschaft