Scharfer Stahl

Küchenmesser: Klingen, Typen und Gebrauch

Die besten Klingen kommen aus Japan und sind handgeschmiedet – oder etwa doch nicht!? eKitchen erklärt, worauf Sie bei Kochmessern achten müssen, und gibt nützliche Tipps zu Kauf und Gebrauch der scharfen Teile.

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Kochmesser

Gemüse, Fleisch, Obst – mit der richtigen Pflege schneidet ein Kochmesser jahrelang alles kurz und klein.

Es ist wohl der Traum vieler Hobbyköche, irgendwann ein edles Damastmesser in der eigenen Küche zu haben. Dann wird das Profiwerkzeug häufig zur Universalklinge für alles, was es an Lebensmitteln zu zerteilen gibt – nicht selten mit dem Ergebnis, dass seine legendäre Schärfe rasch auf Normalmaß schrumpft. Dann stellen sich zwei Fragen: Warum ist mein Kochmesser so schnell stumpf geworden? Und wie bekomme ich es wieder scharf?

Küchenmesser: Harter Stahl und weicher Stahl

Die Eigenschaften von hartem und weichem Stahl perfekt vereint – das macht guten Messerstahl aus. Ein harter Stahl verbiegt nicht und bleibt lange scharf, ist dafür aber spröde, sodass er brechen kann. Weicher Stahl dagegen verhält sich umgekehrt.
Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, diesen Widerspruch zu lösen. Entweder kommt eine Stahllegierung zum Einsatz, die alle guten Eigenschaften inklusive Rostfreiheit in sich vereint – die meisten Solinger Messerklingen bestehen aus solchen Legierungen –, oder aber Stähle unterschiedlicher Eigenschaften werden in vielen Lagen zu einem möglichst einheitlichen neuen Werkstoff geschmiedet beziehungsweise verschweißt. Das Ergebnis sind sogenannte raffinierte oder Damaszener-Klingen.
Letztere haben Sie wahrscheinlich bei japanischen Messern schon gesehen: Sie sind leicht an einem typischen Wellenmuster zu erkennen, das durch Ätzen entsteht und die einzelnen Stahllagen sichtbar werden lässt. Sie können sowohl mit Solinger als auch mit japanischen Messern vernünftig arbeiten. Ob Sie eher den einen oder den anderen Messertyp bevorzugen, hängt ganz von Ihren persönlichen Bedürfnissen und natürlich auch von Ihrem Geschmack ab.

So bleibt das Messer scharf

Wichtig ist, dass die Qualität stimmt und die Klinge zu dem passt, was Sie schneiden wollen. Ein Damastmesser vom Discounter mag für manchen zwar attraktiver aussehen als das Edelstahl-Pendant aus einer der Solinger Schmieden, ist aber sicher nicht besser. Am Ende sind ohnehin alle Klingen nur so gut, wie Sie sie behandeln; bei häufigem Fehlgebrauch – also Einsatz beim falschen Schneidgut – und ohne die richtige Pflege werden Sie mit dem besten Messer Ihre Lebensmittel irgendwann nicht mehr schneiden, sondern nur noch quetschen können.
Um festzustellen, ob Ihre Messer scharf sind, ist übrigens der Tomatentest zu empfehlen: Nehmen Sie eine Tomate, fassen Sie das Messer mit zwei Fingern ohne Druck am Griff ganz hinten an und versuchen Sie, die Tomate zu schneiden. Gelingt das, ist das Messer scharf.

Galerie: Die wichtigsten Messertypen

Keramikmesser

Keramikmesser sind nicht annähernd so beliebt wie herkömmliche Messer – was sicher nicht zuletzt an ihrem wenig edlen Aussehen liegt. Fakt ist aber, dass Keramikmesser sehr harte und scharfe Klingen haben. Die neueren Generationen dieser Schneidwerkzeuge sind auch nicht mehr ganz so spröde wie die Modelle aus der Anfangszeit; ein Absturz von der Arbeitsplatte kommt nicht mehr zwangsläufig einem Todesurteil für das Messer gleich.
Dennoch verschleißen auch Keramikklingen mit der Zeit; mit einem gewöhnlichen Schleifstein sind sie nicht nachschleifbar. Zudem ist ihr geringes Gewicht nicht jedermanns Sache. Dennoch: Wenn Sie bereit sind, Abstriche bei der Ästhetik zu machen, machen Sie mit guten Keramikmessern garantiert keinen Fehlkauf.

Japanische Messer

Unter den japanischen Messern ist das Santoku, das „Messer der drei Tugenden“ (Gemüse, Fisch und Fleisch), der wahrscheinlich bekannteste und vielseitigste Messertyp. Es kann, wie alle anderen japanischen Messer auch, aus einer relativ spröden, schnell rostenden Legierung bestehen, aber auch aus Hightech-Edelstahl oder vielfach gefalteten und zusammengeschmiedeten Stählen.
Japanische Messer werden unter einem geringen Schleifwinkel von etwa 15 Grad geschliffen. Das bedeutet, dass der Winkel zwischen Klinge und Schleifstein maximal 15 Grad beträgt, wodurch die Klinge beim Schleifen nur ein wenig angehoben wird. Solch geringe Schleifwinkel haben den Vorteil, dass die Messer herausragend scharf sind. Allerdings bildet der geringe Winkel gleichzeitig auch eine gewisse Schwachstelle der Messer, denn die Schneide wird dadurch weniger belastbar. Wenn Sie damit häufiger Knochen, Knorpel oder auch Fischgräten zerteilen, müssen Sie sie häufig nachschärfen. Das allerdings ist problemlos möglich.

Galerie: Messer-Tipps: So schneiden die Profis

Solinger Messer

Solinger Messer gibt es in der Regel in mehreren Qualitätsklassen. Die etwas preiswerteren Modelle haben Edelstahlklingen, die per Laser aus einem Blech geschnitten werden, die teureren Modelle geschmiedete Klingen. Letztere erkennen Sie daran, dass die Klinge vor dem eigentlichen Griff (Heft) in einen Fingerschutz ausläuft, Kropf genannt.
Unabhängig vom Produktionsverfahren werden viele Solinger Messer mit Winkeln zwischen 25 Grad und 45 Grad geschliffen. Das bedeutet, dass die Klingen 25 bis 45 Grad vom Schleifstein angehoben werden, wenn Sie geschliffen werden. Allerdings lässt sich mit einem Wetzstahl die Schärfe dieser Messer bis zu einem gewissen Maß erhalten. Er schleift die Klinge dann nicht, sondern zieht den Grat ab.
Ein solcher Grat entsteht nämlich bei der Nutzung eines Messers; die Schneide knickt an ihrer dünnsten Stelle um. Diese umgeknickten Stellen lassen sich also entfernen – wodurch ein Messer wieder einigermaßen scharf wird. Es gibt aber auch sehr edle Messer, die mit dem sogenannten Solinger Dünnschliff geschärft werden. Der ist dem japanischen Schliff vergleichbar und macht die Schneidwerkzeuge sehr scharf, aber weniger robust.

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