Scharfe Klinge

Keramikmesser oder Stahlmesser: Was sie können und was nicht

Die einen bleiben lange scharf, können dafür brechen. Die anderen werden stumpf, halten dafür mehr aus. Wir zeigen die Vor- und Nachteile der Messertypen.

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Keramikmesser oder Stahl: eine Glaubensfrage.

Steak oder Schnitzel, Pepsi oder Coke: Keramik oder Stahl? Bei den Klingen in der Küche wird scharf geschossen. Ja, eine Glaubensfrage ist es fast, ob Messer mit Stahlklinge besser sind, als die neuartigen Schneidewerkzeuge aus Keramik.

Basiswissen Stahlmesser

Die meisten Profiköche schwören nach wie vor auf Stahlmesser. Doch Stahl ist nicht gleich Stahl. Die Härte ist entscheidend.
Wer wissen will, wie hart der Stahl eines Messers ist, muss nach dem HRC-Wert suchen – der Härte nach Rockwell. Die Klingen von Stahlmessern haben in der Regel einen Wert zwischen 52 und 64. Wobei Werte von 52 und 53 meist einfachen Messern vorbehalten bleiben, die schnell stumpf werden. Als Faustregel gilt: Französischer Stahl ist weich, japanischer sehr hart. Deutscher Stahl liegt in der Mitte.
Französische Messer liegen bei einem HRC zwischen 54-56 – sehr scharf, doch französische Klingen müssen regelmäßig geschliffen werden. Enorm hohe Werte erreicht man bei japanischen Messern, die aus sehr hartem Stahl gefertigt werden. Japanische Messer gehen in aller Regel bei einem HRC-Wert von 58 los, es gibt sie bis zu einem Wert von 64, ja in seltenen Ausnahmen sogar noch höher.
Messerschärfen

Stahlmesser können Sie im Gegensatz zu Keramikmessern selbst scharf behalten.

Ihr Problem: Je härter der Stahl ist, desto unflexibler wird er. Die Folge: Japanische Messer können leichter brechen. Um das zu verhindern, werden solch harte Messer oft als Damast-Messer gefertigt. Das bedeutet, dass gleich mehrere Lagen Stahl das Messer bruchsicher machen sollen. Und sie sind für den Amateur aufwändig in der Handhabung, da das eigenhändige Nachschärfen nur mit Erfahrung und dem nötigen Fachwissen möglich ist. Besser: den Profi ranlassen.
Ein guter Mittelwert, auf den viele Profis schwören: Deutscher Stahl. Klassiker wie beispielsweise die Kochmesser von Wüsthof liegen bei einem Härte-Wert von 58: So bleiben diese Messer relativ lange scharf. Das Nachschärfen ist noch vergleichsweise einfach.

Das muss man über Keramikmesser wissen

Keramikmesser schmiedet man im Gegensatz zu Stahlmessern nicht. Für ihre Herstellung wird ein Pulver in eine Form gepresst und gebacken – unter hohem Druck und extremer Hitze. Dadurch gehören Keramikmesser zu den härtesten Messern der Welt. Da der HRC-Wert nur für Stahl gilt, kann man ihre Härte nicht vergleichen.
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Finden Sie den Fehler? Richtig: Beim Brokkoli könnte das Keramikmesser brechen.

Vor- und Nachteile von Keramikmessern

Stahlmesser können direkt nachdem sie geschliffen wurden schärfer sein als Keramikmesser. Jedoch nur für kurze Zeit. Keramikmesser bleiben scharf. Lange. Sehr lange. Etwa zehnmal so lang wie Stahlmesser. Keramikmesser sind zudem leichter, haben einen sehr glatten Schnitt – und sie sind spülmaschinenfest.
Keramikmesser sind aber mürrische Wesen: Sie Überzeugen in Sachen Schärfe, versagen aber bei anderen Dingen. Hebeln, hacken, entbeinen: Tabu. Brokkoli oder Gefrorenes schneiden: Tabu. Runterfallen lassen: Tabu. So dauerhaft scharf und hart die Klinge auch sein mag, so leicht zerbricht sie. Insbesondere seitlichen Druck mögen Keramikmesser nicht. Da knackt es plötzlich und das war’s mit dem Messer. Auch kleinere Ausbrüche – ein Zerfransen der Klinge – kann auf Dauer zu einem Problem werden.

Fazit

Der Klassiker, das gute alte Stahlmesser, hat nach wie vor seine Berechtigung. Und sogar etwas mehr. Wer es regelmäßig schleift oder schleifen lässt, wird sehr lange von seinem Stahlmesser etwas haben. Aber auch die Keramikmesser haben ihre Berechtigung, solange man sich bewusst ist, dass sie eben nicht das Universaltool in der Küche sind, wie es ein Stahlmesser ist.
Philipp Weber

von

Freischaffender Journalist aus Hamburg. Mit Vorliebe für gutes Essen und clevere Technik. Tätig unter anderem für eKitchen und den Stern.

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