Fakten über Milchprodukte

Käse–Sorten: Limburger, der geruchsintensive Rote

Limburger reiht sich in die Edelkäse–Sorten ein zu denen auch Camembert und Gorgonzola zählen. Wie das belgische Original zu seiner roten Haut kommt, lesen Sie bei eKitchen.

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Limburger

Frisch geschnittener Limburger lässt in vielen Mündern das Wasser zusammen laufen.

Mhh, lecker. Ein paar Scheiben Limburger auf saftigem Vollkormbrot und dazu knackige Gurkenscheiben oder Radieschen. Für viele ein absolut gelunges Abendessen. Andere ziehen die Nase kraus, denn Limburger ist für seinen sehr intensiven und strengen Geruch bekannt. Den Namen Stinkekäse hat er mehr als verdient. Das belgische Original ist an der geschützten Ursprungsbezeichnung des Limburgers als „Fromage de Herve” zu erkennen. Der Bergriff „Limburger” ist für ähnlich hergestellte Käse–Sorten frei nutzbar. Doch wie kommt es zu diesem typischen Geruch und auch zu der klebrigen roten Rinde, die den Käse auszeichnet?

Das Käsen des Limburger

Pasteurisierte oder rohe Kuhmilch ist die Grundlage dieses herzhaften Käses. Seine Reifezeit schwankt zwischen zwei Wochen und drei Monaten. Der Weichkäse enthält weniger Molke als Camembert, ist demnach noch weich aber schnittfester. Schmierfähig oder gar mit flüssigem Kern gibt es Limburger nicht. Die 200–500 g kleinen länglichen Laibe bekommen nach dem Formen eine besondere Bakterien–Behandlung. Während der gesamten Reifezeit schmiert und streicht man den Käse mit Salzlake und Lienens–Bakterien (Brevibacterium linens) ein. Diese Bakterien lassen auf der Rinde nicht nur die rote bis rot–braune Farbe entstehen. Sie unterstützen auch die Bildung der schmierigen Rinde und des sehr kräftigen Geschmacks.

Varianten des Limburger

Die typische Rotschmiere ist auch auf anderen Käse–Sorten und in anderen Formen zu finden. Es gibt ihn rund, in Blumenform und mit Weißschimmel vermischt. Bekannte Namen sind hier Chaumes und Saint Albray. Die Möglichkeiten des Einsatzes von Schimmel und Bakterien sind zahlreich, denn solange der Schimmel nicht grün, pelzig oder beides ist, handelt es sich immer um gewollten Edelschimmel.
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Katharina Mittag

von

Als wasch­ech­te mä­kel­bor­ger Diern, die schon als klei­ner Schie­ter mit bei­den Bei­nen im Mist stand und früh­mor­gens die Eier aus Ömings Hüh­ner­stall ge­sam­melt hat, weiß ich gute Küche und die Herkunft der Produkte zu schät­zen. Das heißt: Sel­ber ma­chen geht über sel­ber kau­fen – egal, ob Fleisch oder Ge­mü­se!

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