Fakten über Milchprodukte

Käse–Sorten: Der gute Schimmel im Gorgonzola

Man liebt ihn oder man hasst ihn: Gorgonzola. eKitchen klärt über die Entstehung des besonderen, blauen Schimmels auf. Auch Zweifler sollten ihn probieren, denn er ist weit einsatzfähiger, als man denkt.

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Gorgonzola

Gorgonzola ist unter den Schimmelkäsen der mit den auffälligsten Kulturen.

Schimmelkäse lässt sich in drei Sorten einteilen: Weiß– und Blauschimmelkäse sowie den besonderen Rotschimmel. Es gibt sie entweder als halbfesten Schnittkäse oder als Weichkäse. Zu letzterem gehört der Gorgonzola. Mit seinen blauen Schimmelkulturen zählt er zu den besonders aromatischen und geschmacksintensiven.

Die Enstehung des Gorgonzola

Es handelt sich hier um einen Käse, für den abermals die Italiener den Weg geebnet haben. Original Gorgonzola stammt aus den Regionen Lombardei und dem Piemont. Die Käsemacher der zugehörigen Provinzen haben sich längst zusammengeschlossen, um die Qualität des Käses zu bewahren. Das CG–Siegel des „Consorzio Gorgonzola”–Verbandes zeigt dem Verbraucher also die Echtheit des Originals. In den Schritten der Herstellung unterscheidet sich Gorgonzola nicht von anderen Sorten. Kuhmilch, Lab und Salz sind die Grundzutaten. Eigenheiten fallen jedoch schon bei der Milch auf. Käsereien mischen die Milch aus verschiedenen Melkgängen – den vom Vorabend und den vom Morgen. Beim Vermischen kann die Milch rein, angedickt oder auch bereits Käsebruch sein.

Der Schimmel des Gorgonzola

Die Blauschimmelkulturen „Penicillium roqueforti” zur Veredelung des Käses fügen die Käsereien dem Käsebruch hinzu. Während der Reifung in zylindrischer Form müssen die 6–13 kg schweren Laibe pikiert werden. Dass heißt mit Kupfer– und Edelstahlnadeln stechen die Käsemacher den Käse ein. Dadurch gelangt Sauerstoff in die Laibe und unterstützt die Schimmelentstehung.

Für jeden der richtige Gorgonzola

Von sahnig–mild bis herzhaft–würzig – je länger der Gorgonzola reift, desto intensiver ist er in Geschmack und Geruch. Er schmeckt jedoch nicht nur auf Brot und mit frischem, knackigen Gemüse oder Obst lecker. Der Käse ist auch in der warmen Küche ein Allroundtalent. Als Füllung für Tortellini, herzhafte Komponente in Sahnesoßen oder Hingucker auf Käseplatten ist er wunderbar verwendbar.
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Katharina Mittag

von

Als wasch­ech­te mä­kel­bor­ger Diern, die schon als klei­ner Schie­ter mit bei­den Bei­nen im Mist stand und früh­mor­gens die Eier aus Ömings Hüh­ner­stall ge­sam­melt hat, weiß ich gute Küche und die Herkunft der Produkte zu schät­zen. Das heißt: Sel­ber ma­chen geht über sel­ber kau­fen – egal, ob Fleisch oder Ge­mü­se!

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