Fakten über Milchprodukte

Käse–Serie: Camembert, der weiche Genuss

Camembert zählt zu den Weißschimmelkäsen und erfreut sich großer Beliebtheit. eKitchen verrät, was das Besondere des Käses ist und wie er hergestellt wird.

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angeschnittener Camembert

Schnell eine Ecke Camembert stibitzen und naschen, was könnte es Besseres geben?

Wenn man Sie nach französischen Spezialitäten fragt, steht garantiert auch der Camembert auf Ihrer Liste. Der berühmte Weichkäse hat sich längst einen Namen gemacht, doch genau der ist geschützt. Nur der originale Camembert, der aus der Normandie stammt, darf die Bezeichnung „Camembert de Normandie AOC” tragen. Der Begriff „Camembert” ist allerdings nicht geschützt und frei verwendbar.

Camembert – cremiges Innenleben

Die samtig weiche Rinde des Camemberts ist, wie auch die Musterung des Gorgonzola, ein Edelschimmel. Die Herstellung des Käses geht etwas ruhiger von statten, als bei anderen Käse–Sorten. Auch die fertigen Laibe sind nicht so massiv wie beispielsweise die des Parmesan. Nur knapp 250 g in runder oder ovaler Form messen die kleinen Stücke. Für den Käse verwenden Käsereien Rohmilch von der Kuh. Tageweise geht dann die Reifung voran. An Tag 1 kommt die gesäuerte Milch in große Kessel und wird auf ca. 36º erwärmt. Auch die Raumtemperatur spielt eine wichtige Rolle: Sie muss 28–30º betragen. In den Kesseln gerinnt die Milch. Die Dickete (dickgelegte Milch) teilen die Käsemacher nun, ohne sie zu brechen, in die einzelnen Formen auf. Dadurch bleibt viel Molke im Käse und garantiert das cremige Innenleben.

Zarter Flaum, edler Schimmel

An Tag 2 kommen die Laibe wieder aus der Form. In einem 18–20º warmen Raum darf sich der Camembert auf das Bestreuen mit Salz freuen. Dank des Edelschimmels „Penicillium camemberti”, der auf der Rinde des Käses Platz findet, bildet sich die weiche, charakteristische Haut. An Tag 3 kommt der Käse für durchschnittlich zwölf Tage in einen weit kühleren Raum. Nur 10–14º Raumtemperatur braucht der Camembert für seine erste Reifung. Die verpackten Laibe reifen abermals bis zu fünf Tage bei 9º bevor sie in den Handel kommen.
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Katharina Mittag

von

Als wasch­ech­te mä­kel­bor­ger Diern, die schon als klei­ner Schie­ter mit bei­den Bei­nen im Mist stand und früh­mor­gens die Eier aus Ömings Hüh­ner­stall ge­sam­melt hat, weiß ich gute Küche und die Herkunft der Produkte zu schät­zen. Das heißt: Sel­ber ma­chen geht über sel­ber kau­fen – egal, ob Fleisch oder Ge­mü­se!

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