Fakten über Milchprodukte

Käse–Serie: Parmesan, der italienische Klassiker

Parmesan ist ein Muss auf einem Pastagericht. Doch woher kommt er und worin liegen die Unterschiede zwischen Grana Padano und Parmigiano? Im zweiten Teil unserer Käse–Serie erfahren Sie es.

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Parmesan

Frisch geriebener Parmesan ist für Nase und Zunge ein Genuss.

Ohne dass es in der Nase beißt, verheißt sein Geruch würziges Aroma. Im Geschmack intensiv und salzig ist Parmigiano Reggiano (ital. für Parmesan) bei den Italienern die ungeschlagende Nummer 1 und auch bei uns gehört er zu einem typischen Pastagericht einfach dazu.

Parmesan: Herkunft und Herstellung

Für den Hartkäse mit mindestens 38 Prozent Fett in der Trockenmasse gibt es zwei Bezeichnungen. Neben Parmigiano gibt es auch den Grana Padano. Bei beiden handelt es sich um geschützte Bezeichnungen, die der Käse nur erhalten darf, wenn er aus der betreffenden Gegend kommt. Grana Padano muss seinen Ursprung in der Po–Ebende haben. Parmigiano, also der eigentliche Parmesan, darf nur aus der Gegend um die Örtchen Parma und Reggio Emilia kommen. Doch nicht nur die geografische Lage macht die Unterschiede aus. Die Fütterung der Kühe, die die Milch für die Sorten geben, ist nicht gleich. Für Parmesan dürfen die Bauern den Tieren keine Silage füttern. Beim Grana Padano ist dies erlaubt. Aus 1100 Litern stellen die italienischen Käsereien gerade mal zwei Käselaibe her. Wie auch beim englischen Liebling, dem Cheddar, fügen die Käsemeister Lab zur Milch, der das Andicken garantiert. Für das Sieben mit einer Käseharfe ist bei Parmesan und Grana Padano nicht viel Zeit. Wenn der Lab zu lange wirkt, ist das Ergebnis minderwertig.

Der entscheidende Unterschied der italienischen Originale

Beide Sorten fertigt man immernoch nur in Handarbeit und mit größter Sorgfalt. Vom Melken über das Sieben und das Würzen in 70–prozentiger Salzlake nach dem Formen des Laibs sind alle Schritte der Herstellung gleich. Der Unterschied liegt tatsächlich nur in der Reifezeit. Parmigiano muss ein bis zwei Jahre reifen. Grana Padano hingegen nur neun bis maximal 20 Monate, was ihn etwas günstiger macht. Das Echtheitssiegel bekommen Sie aber beide. Es bestätigt nicht nur die Herkunft, sondern auch die Arbeit und Liebe der Käsereien.
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Katharina Mittag

von

Als wasch­ech­te mä­kel­bor­ger Diern, die schon als klei­ner Schie­ter mit bei­den Bei­nen im Mist stand und früh­mor­gens die Eier aus Ömings Hüh­ner­stall ge­sam­melt hat, weiß ich gute Küche und die Herkunft der Produkte zu schät­zen. Das heißt: Sel­ber ma­chen geht über sel­ber kau­fen – egal, ob Fleisch oder Ge­mü­se!

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