Fakten über Milchprodukte

Käse–Sorten: Traditionell aus Büffelmilch – Mozzarella

Mozzarella ist das weiße Goldstück der italienischen Käsesorten. Auch bei uns ist er ungemein beliebt und etwas Besonderes. Was genau ihn auszeichnet erfahren Sie bei eKitchen.

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frischer Mozzarella

Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen: frischer Mozzarella mit Tomaten.

Mozzarella kommt in Scheiben geschnitten mit Tomaten und frischem Basilkum auf den Tisch (Insalata alla Caprese). Etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer oder Balsamico dazu und der Genuss ist perfekt. Durch seine Eigenschaften eignet er sich auch für Pizza oder Gratin sehr gut. Er verläuft schnell, wird knusprig braun und besitzt kein allzu großes Eigenaroma, das den Speisen eine zusätzliche Note aufzwingt. Sehr beliebt bei den Deutschen und vor allem bei Kindern sind auch die Mini–Mozzarellakugeln, die es vermehrt im Handel gibt. Klein, frisch und mit einem Happs im Mund kann man die empfohlene Ration Milch und Milchprodukte so spielend und schmackhaft ergänzen.

Die Herstellung des Mozzarella

Mozzarella ist eigentlich ein Frischkäse, den italienische Käsemacher ursprünglich aus Büffelmilch herstellten. Das Qualitätssiegel DOP des echten „Mozzarella di Bufala Campana” dürfen auch nur Käse aus bestimmten Regionen im Süden Ilatiens tragen. Ähnlich wie beim Parmesan sind so Tradition und Qualität gesichert und heben den echten Mozzarella hervor. Wenn man den Käse zerreißt oder zerrupft, erinnert er an eine zart gegarte Hähnchenbrust. Diese Struktur erhält er durch das Filata–Verfahren. Nach dem Zufügen des Lab und dem Zerkleinern mit der Käseharfe überbrühen die Käsemacher den Bruch mit 80º heißem Wasser. Dann rühren, kneten ziehen in einer Dauerschleife. Ist der Teig schön elastisch und reißt nicht, wenn er man ihn zieht, ist er fertig. Jetzt folgt nur noch das Portionieren bzw. Abschlagen (ital. mozzatura) und Einlegen in Salzlake oder Molke.

Büffel– oder Kuhmilch: Welcher Mozzarella ist besser?

Nachdem Mozzarella nur knapp drei Tage reifen muss ist, er verzehrfertig. Frisch schmeckt er auch am besten. Der Fettgehalt liegt zwischen 45 und 50 Prozent. Büffelmozzarella hat den höheren Fettgehalt, ist weicher und schmeckt nicht so neutral wie Mozzarella aus Kuhmilch oder einer Kuh– und Büffelmilchmischung. Die Kuhmilchversion ist in Deutschland gängiger, was zum einen an den höheren Preisen für Büffelmozzarella liegt. Zum anderen ist sie in den verschiedensten Versionen käuflich: länglich, als große oder kleine Kugel mit und ohne Kräuter. Am Ende entscheiden aber Portemonaie und Geschmack.
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Katharina Mittag

von

Als wasch­ech­te mä­kel­bor­ger Diern, die schon als klei­ner Schie­ter mit bei­den Bei­nen im Mist stand und früh­mor­gens die Eier aus Ömings Hüh­ner­stall ge­sam­melt hat, weiß ich gute Küche und die Herkunft der Produkte zu schät­zen. Das heißt: Sel­ber ma­chen geht über sel­ber kau­fen – egal, ob Fleisch oder Ge­mü­se!

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