Fakten über Milchprodukte

Käse–Serie: Emmentaler, der leckere Schweizer

Er ist nussig, in Scheiben oder am Stück erhältlich und für einen Schnittkäse eher fettarm: der Emmentaler. Was ihn auszeichnet, erfahren Sie in diesem Teil der Käse–Serie auf eKitchen.

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Emmentaler in Scheiben

Da kaufen Sie die Löcher im Käse mit: Emmentaler, der Klassiker aus der Schweiz.

Emmentaler hat seinen Ursprung, wie der Name schon vermuten lässt, im schweizerischen Emmental. Doch seine Herstellung findet längst über die neutralen Grenzen hinaus statt. Der Begriff und Name „Emmentaler” ist nicht geschützt, sodass jede Käserei oder Fabrik einen Emmentaler produzieren darf. Nur die Bezeichnungen Emmentaler AOC und Emmentaler Switzerland sind geschützt. Nur Käsereien, die nach alter Tradition und unter strengen Bedingungen in Handarbeit käsen, bekommen dieses Siegel. In Deutschland gehört Emmentaler, obwohl er ein Hartkäse ist, zu den beliebtesten Schnittkäsen. Ein Grund hierfür ist sicher unser Nationalgericht Butterbrot. Diesem verleiht der Emmentaler mit seinem würzig–nussigen Geschmack eine kräftige Note.

Die Löcher im Käse

In unserer Käse–Serie ist der Emmentaler der erste Käse mit Löchern. Aber woher kommen die Löcher und wie entstehen sie? Kinder glauben uns das Märchen der Mäuse, die sich durch den Käse fressen nur zu gern. Tatsächlich erreichen Käsemacher die besondere Lochung aber durch die Zugabe von Propionsäurebakterien. Diese verbinden sich mit den Fettanteilen der Milch und setzen dabei Kohlenstoffdioxid frei. Der Auslöser für die Bildung des Gases sind Heupartikel. Und dann ist es auch schon geschehen: Die Kohlendioxidblasen lassen unterschiedlich große und kleine Löcher entstehen.

Daran erkennen Sie guten Emmentaler

Wieder spielen die Löcher eine wichtige Rolle. An ihnen erkennen Sie die Qualität des Käsestückes oder der Scheiben. Sie müssen rund sein. Sind sie dies nicht, sondern eher oval, sehr klein oder besonders groß, können Sie von mangelhafter Qualität ausgehen. Auch der Geschmack läuft dann Gefahr, nicht angenehm nussig, sondern bitter zu sein. Emmentaler kann gut und gern bis zu 18 Monate reifen, um sein kräftiges Aroma zu entwickeln. Das heißt für Sie: eine kurze Reifung bringt einen milden und eine lange Reifung einen kräftigen Käse mit 45 Prozent Fett.
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Katharina Mittag

von

Als wasch­ech­te mä­kel­bor­ger Diern, die schon als klei­ner Schie­ter mit bei­den Bei­nen im Mist stand und früh­mor­gens die Eier aus Ömings Hüh­ner­stall ge­sam­melt hat, weiß ich gute Küche und die Herkunft der Produkte zu schät­zen. Das heißt: Sel­ber ma­chen geht über sel­ber kau­fen – egal, ob Fleisch oder Ge­mü­se!

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