Fakten über Milchprodukte

Käse-Serie: Cheddar, das englische Original

Cheddar essen viele, ohne dass es ihnen bewusst ist. Wo uns Cheddar, der Käse mit der ländlichen Tradition, begegnet und was das Besondere seiner Herstellung ist, erfahren Sie auf eKitchen.

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Cheddar im Stück und geschnitten

So kennen ihn bei uns wohl die wenigsten: Cheddar–Käse im Stück.

Das erste Rätsel lösen wir gleich zu Beginn: Wo steckt Cheddar drin, ohne dass es den meisten bewusst ist? Im Fastfoodliebling Burger. Bei den großen bekannten Fastfood–Ketten finden wir zwar keinen reinen Cheddar, sondern eine Schmelzkäsezubereitung, und doch bleibt er ungebrochen beliebt.

Cheddar: Herkunft und Herstellung

Der gelbe oder oft auch orange Hartkäse mit mindestens 48 Prozent Fett in der Trockenmasse hat seinen Ursprung auf den grünen Weiden der britschen Ortschaft Cheddar. Für den originalgetreuen Käse kommt nur frische, unpasteurisierte Milch infrage. Damit garantieren die Hersteller die Erhaltung des natürlichen Aromas und der vielen wichtigen Nährstoffe. Sanftes Erhitzen, vorsichtiges Sieben und Teilen mit einer Käseharfe. Nach dem Zufügen von Lab trennt man so die Molke von den Milchbestandteilen, die man weiterverarbeiten muss. Nicht nur die schonende Herstellung, sondern auch das Würzen geht bei den traditionellen Käsemachern ohne viel Tamtam: Nur Salz braucht es, um die nötige Würze zu verleihen. Reifen muss er danach mindestens zwei Monate bis maximal zwei Jahre. Handgearbeiteten Cheddar bekommt man nur noch in wenigen britischen Käserein, der meiste wird industriell hergestellt und in die ganze Welt verschickt.

Gelb oder orange: Was ist echter Cheddar?

Als der Cheddar im 14. Jahrundert entstand und immer beliebter wurde, hatte er für gewöhnlich eine gelbe Farbe. Nur hin und wieder war er orange. Warum? Wenn die Kühe im Frühling das neu gewachsene, frische Weidegras aßen, bekam die Milch von allein den satteren, orangenen Farbton. Seit dem 17. Jahrhundert färben Käsereien und heute auch Fabriken den Käse ein. Der unbedenkliche, pflanzliche Farbstoff E 106 b kommt hier zum Einsatz. Aus dem Anattostrauch gewonnen, kommen so auch die Schotten und US–Amerikaner zu ihrem Liebling. Denn nur in England ist die gelbe Variante die beliebteste.
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Katharina Mittag

von

Als wasch­ech­te mä­kel­bor­ger Diern, die schon als klei­ner Schie­ter mit bei­den Bei­nen im Mist stand und früh­mor­gens die Eier aus Ömings Hüh­ner­stall ge­sam­melt hat, weiß ich gute Küche und die Herkunft der Produkte zu schät­zen. Das heißt: Sel­ber ma­chen geht über sel­ber kau­fen – egal, ob Fleisch oder Ge­mü­se!

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