Wie beim Sternekoch

Zur Rose abziehen – Bayerische Creme professionell zubereiten

Desserts und Soßen erhalten durch langsames Erhitzen ihre cremige Konsistenz. Diese hilfreiche Anleitung erklärt Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie "zur Rose abziehen".

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Zur Rose abziehen

"Zur Rose abziehen" bezeichnet den Prozess, bei dem Sie mithilfe von Eigelb binden und eindicken.

Beim Eindicken von Dessertcremes und Soßen kommt es auf ein schonendes Erhitzen der Zutaten an. Diese Arbeitstechnik in der Küche wird als "zur Rose abziehen bezeichnet". Wie Ihnen köstliche Speisen perfekt gelingen, finden Sie hier übersichtlich und verständlich erklärt.
In Rezeptbüchern haben Sie sicherlich schon einmal etwas von "zur Rose abziehen" gelesen. Dabei handelt es sich um einen schonenden Kochprozess, bei dem Sie alle Zutaten zunächst in eine Schüssel geben und diese im Wasserbad erhitzen. Unter ständigem Rühren wird die Flüssigkeit langsam erwärmt. Ist die optimale Bindung erreicht, zeigt sich die Soße in ihrer gewünschten dicklich cremigen Konsistenz. Verwenden Sie einen Holzspatel oder einen Teigschaber, da sich die Soße an den Rändern so leichter lösen lässt. So verhindern Sie das Anbrennen der Masse. Um den Fortschritt zu testen, nehmen Sie eine Löffel voll Flüssigkeit aus der Schüssel und pusten darauf. Ist die Soße perfekt eingedickt, entstehen die charakteristischen Muster. Diese erinnern mit etwas Fantasie an Rosenblätter. Von diesen Mustern auf dem Kochlöffel stammt der Ausdruck "zur Rose abziehen". Aus hygienischen Gründen arbeitet man in der Gastronomie jedoch heutzutage mit dem Thermometer.

Sanft warmrühren – die optimale Methode für Ihre Soßen

Mit Geduld warmrühren und den richtigen Garpunkt genau anpassen: Das ist die Formel für eine cremige Soße. Empfindliche Eicremes lassen sich am besten langsam im Wasserbad erwärmen. Dadurch setzen Sie die Zutaten keiner direkten Hitze aus und können die Temperatur besser kontrollieren. Was Sie beim Kochen von Bayerische Creme und Soße Hollandaise auf jeden Fall vermeiden wollen, sind zu hohe Temperaturen. Speisen mit Eigelb gerinnen schnell. Bedenken Sie daher, dass Eigelb bei 80 Grad Celsius zu stocken beginnt. Mit der oben beschriebenen Zubereitungstechnik dicken Sie Soßen und Cremes mühelos ein – zur Rose abzuziehen ist mit ein wenig Übung kinderleicht erlernt.

Bayerische Creme zubereiten: zur Rose abziehen

Ein einfaches Rezept für Bayerische Creme:
  • 250 ml Milch
  • 1 Vanilleschote
  • 4 Eier
  • 100 g Zucker
  • 4 Blatt Gelatine
  • 250 ml Sahne
Bayerische Creme ist eine beliebte Dessertspeise, für die Sie zuerst Milch mit einer ausgekratzten Vanilleschote erhitzen. Das Eigelb wird mit dem Zucker aufgeschlagen, bis die Masse schön weiß und cremig ist. Anschließend geben Sie die heiße Milch vorsichtig zur Eimasse. Achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit nicht zu heiß ist. Im nächsten Arbeitsschritt erwärmen Sie die Creme unter ständigem Rühren im Wasserbad. Sobald sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat, bildet sie auf dem Kochlöffel beim Draufpusten gewellte Ringe. Damit die Bayerische Creme fest wird, verwenden Sie Blattgelatine. Diese wird zuvor mit kaltem Leitungswasser durchtränkt. Pressen Sie Blattgelatine aus und schmelzen Sie sie langsam in die noch warme Dessertcreme ein. Stellen Sie die Masse anschließend zum Abkühlen in kaltes Wasser. Wenn die Bayerische Creme abgekühlt ist, heben Sie die geschlagene Sahne vorsichtig unter. Servieren Sie Ihr Dessert gut gekühlt mit fruchtigen Soßen. Zur Rose abziehen ist eine Zubereitungsmethode, die für Eisrezepte und Eierspeisen wunderbar geeignet ist. Wichtig sind eine geringe Wärmezufuhr und kontinuierliches Rühren mit dem Spatel. Durch die schonende Erhitzung werden Soßen und Cremes besonders geschmeidig. Probieren Sie verschiedene Rezepte aus und freuen Sie sich auf herrlich cremige Speisen – auch Speiseeis lässt sich mit dieser Methode optimal zubereiten.

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