Süße Großmächte im Vergleich

Weißer Zucker contra brauner Zucker

Der Weiße ist raffiniert und zart, der Braune karamellig und kräftig. Welcher Zucker ist der bessere?

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Brauner und weißer Zucker

Vollzucker und Raffinade, zwei Verführer vom Feinsten.

Brot gibt es in Weiß und als dunkle Vollkornvariante, ebenso Reis und Nudeln. Und die braune Variante ist gesund, haben wir gelernt, wegen der Ballaststoffe. Gilt diese Regel auch für Zucker? Leider nicht. Brauner Zucker hat weder mehr Ballaststoffe noch andere für unseren Körper wichtige Mineralien in bedeutenden Mengen. Ähnlich wie Eier wirkt er auf viele Konsumenten in Braun einfach nachhaltiger und ursprünglicher. Zu seinem weißen Bruder gibt es jedoch nur wenige Unterschiede, was Geschmack und Ernährung betrifft.

Das Beste aus Zuckerrübe und Zuckerrohr

Hält man sich den Herstellungsprozess vor Augen, wird schnell klar, warum die beiden Zucker fast dasselbe sind. Weißer und brauner Zucker entstammen demselben Vorgang: Die Hersteller pressen aus zerkleinerten Zuckerrüben oder Zuckerrohr den Saft heraus, dampfen ihn zu Dicksaft ein und verringern diesen weiter zu Sirup. Dieser Zuckersirup trocknet und kristallisiert aus, wobei er sich in Rohzuckerkristalle und Melasse trennt. Zuletzt entfernen die Hersteller in mehreren Schritten die braune Melasse, damit reiner weißer Zucker übrigbleibt – unser herkömmlicher Haushaltszucker. Bricht man diesen Reinigungsprozess jedoch vorher ab, bleibt braune Melasse an den Zuckerkristallen zurück. Allerdings in so geringen Mengen, dass es für den menschlichen Organismus keine Rolle spielt.

Mit Karamell-Aroma im Vorteil

Da ihm etwas Melasse anhaftet, hat brauner Zucker ein malzigeres, karamellartigeres Aroma als weißer Zucker. Liebhaber von Süßem empfinden das möglicherweise als kulinarischen Vorzug. Wegen der Melasse enthält brauner Zucker auch ein ganz klein wenig mehr Mineralien und Vitamine. Doch der Unterschied ist so klein, dass Experten übereinstimmend nicht mal ansatzweise einen Effekt auf die Gesundheit in Betracht ziehen. „Brauner Zucker hat keine gesundheitlichen Vorteile gegenüber dem weißen“, melden unter anderem die Verbraucherzentralen Nordrhein-Westfalen und Bayern.
Anders sieht es bei der Haltbarkeit aus. Da brauner Zucker nicht so lange trocknet wie weißer, enthält er mehr Feuchtigkeit. Das wiederum machen sich auf lange Sicht Mikroorganismen zunutze. Lagern Sie braunen Zucker daher an einem kühlen, trockenen Ort und brauchen Sie ihn zügig auf.

Gleiche Stärken, gleiche Schwächen

Brauner wie weißer Zucker machen gleich dick: Beide haben um die 385 Kalorien pro 100 Gramm. Man dosiert sie beim Backen und Kochen gleich. Und sie haben beide den gleichen zerstörerischen Effekt auf den Zahnschmelz. Es ist deshalb klug, den Rat der Weltgesundheitsorganisation zu befolgen: Nehmen Sie nicht mehr als zehn Prozent Ihres täglichen Kalorienbedarfs in Form von Zucker zu sich. Denn Zucker verursacht Diabetes Typ 2 und Arteriosklerose. Als erwachsener Mann wären das rund 200 Kalorien täglich, was in etwa zwei Rippen Schokolade entspräche – wenn Sie die Menge nicht sowieso durch versteckten Zucker in Fertiglebensmitteln überschreiten. Schauen Sie sich hier genau die Inhaltsstoffe auf der Verpackung an. Der Ratgeber Süßstoff, Stevia & Co. verrät Ihnen die besten Alternativen zu Zucker.

Galerie: Zucker-Alternativen für jeden Geschmack

Qualitäts-Taktik fürs Dessert

Wenn Sie braunen Zucker aus geschmacklichen Gründen beispielsweise auf Ihrer Crème brûlée verwenden, achten Sie beim Kauf darauf, dass Sie entweder „Vollzucker“ aus Zuckerrüben oder „Vollrohrzucker“ aus Zuckerrohr in den Einkaufswagen legen. Simpler „Braunzucker“ ist nämlich schlicht mit Sirup gefärbter Weißzucker – ohne Mineralien in Mini-Mengen und ohne zusätzliches Aroma. Aber wofür immer Sie sich entscheiden: Genießen Sie die süße Verführung.
Isabel Winklbauer

von

Kochen als Lieblingswissenschaft

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