Eisensalze statt Sonnenreife

Tipp: So erkennen Sie gefärbte schwarze Oliven

Schwarze Oliven gelten als reif, aromatisch und mild. Aber Vorsicht: In den meisten Fällen ist die Farbe künstlich. Hier erfahren Sie, wie Sie zuverlässig eingefärbte schwarze Oliven erkennen.

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Schwarze Oliven

Gefärbt oder gereift? Die Antwort versteckt sich im Kleingedruckten.

Schwarze Oliven gelten als kulinarische Verkörperung der typischen, mediterranen Ruhe. Denn Oliven bekommen die dunkle Farbe nur, wenn Sie in den warmen Sonnenstrahlen langsam reifen. Erst sind die Steinfrüchte grün, später violett und schließlich, wenn sie vollkommen sonnenverwöhnt sind, schwarz. Denn tatsächlich ist die Farbe der Oliven nur der Indikator des Reifegrades, die Sorte der Pflanze spielt hierbei keine Rolle. Jede schwarze Olive war einst grün – und mit genügend Zeit verdunkelt sich auch jede grüne Olive am Baum. Ein langsames, unhektisches und entspanntes Reifen, das Sie schmecken: Sind die grünen Oliven noch intensiv, leicht bitter und manchmal etwas scharf, schmecken ihre dunkleren Pendants deutlich milder und komplexer. Gleichzeitig haben schwarze Oliven eine zartere Konsistenz. Kein Wunder also, dass schwarze Oliven als qualitativ hochwertiger gelten.

Galerie: Olivenöl-Test: Ergebnis der Geschmacks-Experten

Darum schummeln die Hersteller bei schwarzen Oliven

Eins vorweg: Nur ein kleiner Prozentsatz der schwarzen Oliven in Restaurants oder im Handel sind tatsächlich natürlich gereift – sie sind eingefärbt. Welche Gründe gibt es also, die noch unreifen Oliven zu ernten? Klar, wer schneller liefert, kassiert auch schneller Geld – selbst wenn man so ein vergleichsweise minderwertiges Produkt an den Mann bringt. Es gibt aber auch einen weiteren Grund für die Farbschummelei: Lassen sich die festen, grünen Früchte noch ohne Probleme vom Baum schütteln, ist die Ernte bei schwarzen Oliven deutlich aufwändiger. Der Grund: Durch die weichere Beschaffenheit der reiferen Früchte platzt die Schale bei rabiateren Erntemethoden. Die Olivenbauern pflücken also zwangsweise jede echte schwarze Olive einzeln vom Baum – ein großer Aufwand mit entsprechenden Kosten.

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So erkennen Sie falsche schwarze Oliven

Beim Einkauf verpackter Oliven ist es ohne Hintergrundwissen schwer, zu erkennen, ob es sich um natürlich gereifte Früchte oder um die eingefärbte Variante handelt. Schließlich ist der Hinweis „geschwärzt” nur bei lose verkauften Oliven und in Restaurants vorgeschrieben. In Gläsern, Dosen oder eingeschweißt ist die Identifizierung deutlich schwieriger, eine Deklarierung ist hier nicht vorgesehen. Besonders ärgerlich: Auch ein Blick auf die Zutatenliste hilft auf den ersten Blick kaum, schließlich sind dort keine Farbstoffe ausgewiesen. Der Trick: Die Zusatzstoffe, die für die Färbung der falschen schwarzen Oliven verantwortlich sind, sind sogenannte Steinsalze – und die gelten auf der Packung als Stabilisatoren und nicht als Farbstoff. Die Oliven sind gefärbt, wenn eines der beiden Zutaten auf dem Etikett aufgeführt sind:
  1. Eisen-II-Lactat (E585)
  2. Eisen-II-Gluconat (E597)
Sind die Oliven bereits auf dem Teller hilft der Blick ins Innere: Eingefärbte Oliven bleiben im Kern hell und grünlich, sonnengereifte Qualitätsfrüchte sind überall dunkel.

Schwarze Oliven

Erik J. Schulze

von

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