Es gibt Reis, Baby!

Risotto Grundrezept – perfekt italienisch kochen

Risotto gilt als Meisterstück für Freizeitköche, weil es leicht misslingt. Lesen Sie hier, wie Sie mit unserem Risotto Grundrezept die Spezialität cremig und al dente hinbekommen – auch ohne Rühren.

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Risotto Grundrezept

Einfacher als gedacht gelingt Ihnen diese italienische Spezialität mit unserem Risotto Grundrezept.

Ein gutes Risotto ist nicht nur eine exzellente Beilage zu kurzgebratenem Steak oder Geflügel aus dem Ofen. Mit feinen Zutaten versehen, zum Beispiel Pilzen, Gemüse oder Meeresfrüchten, ist es ein vorzügliches Hauptgericht. In der Po-Ebene, Italiens Risotto-Hochburg, servieren die Gastwirte Risotto ähnlich wie Nudeln als Vorspeise vor dem Fleisch-Hauptgang, oder aber als Beilage zu Fleischgerichten – beides ist möglich. Cremig, aber gleichzeitig bissfest muss das Risotto sein. Das ist trickreich, aber mit ein wenig Übung und Fingerspitzengefühl kocht man sich langsam ein. Das klassische Rezept sieht fleißiges Rühren vor, doch Könner zaubern ein Risotto auch ohne den ständigen Einsatz des Kochlöffels. Haben Sie sich das Rezept einmal angeeignet, freuen sich Ihre Gäste künftig über ein perfektes Gericht für fröhliche Zusammenkünfte.

Galerie: Küchenausstattung: Zubehör fürs Kochen und Backen

Risotto-Zutaten

  • 400 g Risotto-Reis
  • 1 l Brühe
  • 0,2 l Weißwein
  • 3-4 Löffel Butter oder 6 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel oder 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 80 g Parmesan oder Grana Padano, gerieben
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Verwenden Sie keinen Milchreis, sondern echten Risotto-Reis. Dieser nimmt viel Wasser auf, löst dabei viel Stärke und bleibt im Innern kernig. Die bekanntesten Sorten sind Arborio, Carnaroli und Vialone, wobei Carnaroli die kernigste Sorte ist. Und hier geht es zu unserem allgemeinen Reis-Überblick.
Bereiten Sie die Brühe lieber selbst zu, statt Brühwürfel aufzukochen. Das macht Arbeit, gibt dem Risotto aber ein um Klassen besseres Aroma. Dabei ist Huhn genauso geeignet wie Rind, Kalb, Ente oder Lamm. Wie Sie Brühe selbst kochen, lesen Sie hier.
Wählen Sie zum Ablöschen einen Weißwein, der wenig Säure hat. Das Risotto wird sonst zu sauer. Sie vertragen generell wenig Säure? Lesen Sie hier mehr über basische Lebensmittel.

Risotto Zubereitung

Klassische Variante mit Rühren
  1. Erhitzen Sie die Brühe in einem Topf auf dem Herd genau neben dem Risotto-Topf. Die Brühe muss die ganze Zeit über leicht köcheln.
  2. Zum Risotto: Erhitzen Sie das Fett in einem breiten Topf mit dickem Boden, der bei geringen Temperaturen gut Hitze leitet. Am besten ist eine Kasserole mit Stiel zum Schwenken.
  3. Braten Sie die Zwiebel- oder Schalottenwürfel darin glasig an
  4. Braten Sie den ungewaschenen (!) Reis kurz in der Fett-Zwiebel-Mischung an, bis die Körner glasig sind und einen Teil des Fetts aufgesogen haben.
  5. Löschen Sie den Reis mit dem Wein ab und rühren Sie, bis die Flüssigkeit köchelt.
  6. Geben Sie nun nach und nach mit einem Schöpflöffel köchelnde Brühe zum Reis, immer so viel, dass der Reis bedeckt ist. Anschließend rühren Sie so lange, bis der Reis die Brühe aufgesogen hat. Fahren Sie dann mit den nächsten Schöpfern Brühe fort, unter ständigem Rühren. Nach 17 bis 20 Minuten ist das Risotto gar (der letzte Schöpfer Brühe sollte fast ganz aufgesogen sein).
  7. Hat das Risotto den gewünschten Biss, vom Herd nehmen und kurz stehen lassen.
  8. Den geriebenen Parmesan untermischen, nach Wunsch noch Salz, Pfeffer und andere Zutaten zugeben und frisch servieren.
Variante ohne Rühren
Diese Version beruht auf der orientalischen Methode, Reis bei geschlossenem Topf quellen zu lassen. Die Vorteile: Es verdampft weniger Flüssigkeit, die Reiskörner gehen beim Rühren nicht kaputt und verlieren nicht so viel Stärke. Das Risotto ist somit leichter planbar und weniger matschig.
  1. Verfahren Sie bei den Schritten 1 bis 5 wie oben.
  2. Geben Sie nun fast die gesamte Brühe zum Reis und vermengen Sie alles gut (halten Sie nur ungefähr 150 ml für später zurück).
  3. Warten Sie, bis der Reis gleichmäßig auf dem Topfboden aufliegt und die Flüssigkeit leicht vor sich hinwallt. Stellen Sie den Herd auf niedrigste Stufe. Dann schließen Sie den Deckel und heben ihn 20 Minuten lang nicht mehr hoch.
  4. In dieser Zeit bloß nicht rühren! Wenn Sie einmal anfangen, müssen Sie bis zum Schluss durchrühren.
  5. Nach ungefähr 20 Minuten den Deckel lüften und nachsehen, ob die Flüssigkeit aufgesogen ist. Sollte sich das Risotto schon vorher hohl oder gar knisternd anhören, bitte schnell lüften und vom Herd nehmen, damit nichts anbrennt!
  6. Ist die Brühe fast ganz aufgesogen und hat der Reis den richtigen Biss, den Topf vom Herd nehmen. Je nach Wunsch wieder etwas Brühe zugießen, bis das Risotto die gewünschte cremige Konsistenz hat.
  7. Jetzt den geriebenen Parmesan und andere gewünschte Zutaten unterrühren.
Achten Sie bei beiden Methoden darauf, dass Sie nicht zu stark salzen. Sowohl die Fleischbrühe als auch der geriebene Käsen bringen schon genug Salz mit. Eine spannende Variante ist es, statt Brühe Gemüsesud zu verwenden, beispielsweise den Spargelsud für ein Spargelrisotto. Oder verfeinern Sie Ihr Risotto mit frischen Kräutern wie Salbei oder Thymian. Bärlauchrisotto ist etwas besonders Feines – Risotto funktioniert aber auch im Thermomix. Finden Sie hier Rezepte mit Pfifferlingen und auf mediterrane Art.
Der Fanstasie sind keine Grenzen gesetzt!

Risottotopf

Isabel Winklbauer

von

Kochen als Lieblingswissenschaft