Volles Aroma ohne Zusatzstoffe

So kochen Sie Marmelade ohne Gelierzucker

Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Aprikosen – vom Frühling bis in den Herbst hinein schenkt uns die Natur Früchte aus heimischem Anbau. Jetzt ist die Zeit, sich ihr Aroma für die kalte Jahreszeit zu bewahren und das Obst zu Marmelade einzukochen.

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Marmelade ohne Zucker

Kochen Sie Marmelade ohne Gelierzucker, das schmeckt und ist gesünder.

Trocknen, einlegen oder einkochen – in den Zeiten vor dem Tiefkühlschrank gab es nicht viel mehr Möglichkeiten, um Obst längere Zeit aufzubewahren. Und heute noch lieben wir es, wenn wir uns im Winter die Aromen von Frühling und Sommer aufs Brot streichen können. Großmutters Grundrezept für selbstgemachte Marmelade lautet 100:70. Das bedeutet: auf 1000 Gramm Früchte kommen 700 g Zucker. Dem Zucker ist es zu verdanken, dass die Marmelade haltbar wird. Diese Menge schreckt allerdings viele ab. Unter anderem deshalb haben Hersteller Gelierzucker entwickelt. Er hilft zum einen, die Zuckermenge zu reduzieren. Zum anderen wird die Marmelade dadurch schneller streichfest. Das gängigste Produkt ist der einfache Gelierzucker (1:1).

Galerie: Kleine Obstkunde

1: 1 bedeutet, dass auf eine Menge Obst die gleiche Menge Gelierzucker kommt. Dabei handelt es sich um Einmachzucker (er hat größere Zuckerkristalle, die sich beim Einkochen langsamer auflösen), ergänzt um Geliermittel (beispielsweise Pektin). Zudem steckt im Gelierzucker oft Palmöl, das die Schaumbildung beim Kochen verringert. Außerdem enthält er manchmal Säurungsmittel wie Zitronen- oder Weinsäure, um die übermäßige Süße zu verringern. Auch Konservierungsmittel kommen in einigen Sorten vor. Gelierzucker 2:1 oder 3:1 erreicht seine Gelierkraft durch größere Mengen der oben genannten Zusätze. Damit die Marmelade trotzdem haltbar wird, enthalten die Gelierzucker Konservierungsstoffe, meistens Sorbinsäure.

Der Pektingehalt des Obst bestimmt, wie schnell Marmelade streichfest wird

Aus diesen Gründen suchen viele Marmeladen-Fans nach Alternativen. Wenn Sie zu Einmachzucker greifen, gelingt Ihnen die Marmelade mindestens genauso gut ohne Zusatzstoffe. Sie schmeckt sogar aromatischer und natürlicher. Am zuverlässigsten erhalten Sie einen streichfesten, süßen Aufstrich, wenn die eingekochten Früchte viel natürliches Pektin enthalten. Als Faustregel gilt: Je süßer und reifer die Früchte sind, desto niedriger ist der Pektingehalt.
Hoher Pektingehalt: Apfel, Aprikose, Berberitze, Heidelbeere, Preiselbeere, Schwarze Johannisbeere, Stachelbeere, Quitten und Zitrusfrüchte. Die letzteren enthalten so viel des natürlichen Geliermittels, dass sie mit einfachem Zucker eingekocht werden können.
Mittlerer Pektingehalt: Birne, Brombeere, Himbeere, Mirabelle, Nektarine, Pfirsich, Pflaume, Rote Johannisbeere, Sanddorn, Schlehe, Vogelbeere.
Geringer Pektingehalt: Ananas, Banane, Erdbeere, Feige, Holunderbeere, Kirschen, Mangos, Nektarinen, Rhabarber, Trauben.

Tricks zum Einkochen von Früchten mit geringem Pektingehalt

Wollen Sie Marmelade ohne Gelierzucker einkochen mit Früchten, die wenig Pektin enthalten, helfen folgende Tricks, damit sie fest wird. Sie können sie
  • mit pektinhaltigen Früchten mischen
  • Zitronensaft dazu geben
  • Apfelschalen mitkochen, die Sie später wieder herauspicken
  • etwas Pektin (gibt es im Bioladen) nach Packungsangabe hinzufügen.

Und so kochen Sie Marmelade ohne Gelierzucker ein

Das Grundrezept:
  • 1000 Gramm Früchte, gewaschen und klein geschnitten
  • 500 Gramm Einmachzucker

Die Vorbereitung:

Sie brauchen:
  • einen großen Topf
  • einen Schaumlöffel (eine flache Suppenkelle mit Löchern)
  • einen Holzlöffel zum Umrühren
  • Gläser mit Deckel.
Zuerst sterilisieren Sie die Gläser, in die Sie die Marmelade später füllen, gründlich. Dafür stellen Sie sie einfach bei 120 Grad Celsius (Umluft 100 Grad) mindestens 10 Minuten in den Ofen. Danach gleich befüllen. Alternativ geben Sie die Gläser kurz in einen Topf mit kochendem Wasser. Mit einer Zange aus dem Topf herausnehmen und an der Luft trocknen. Nicht mit einem Geschirrtuch ausreiben, denn es könnte Keime und Bakterien auf die Gläser übertragen, die die Marmelade später schimmeln lassen.

Die Gelierprobe zeigt, ob die Marmelade gelungen ist

Das Obst gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden. In dem großen Topf mit der gleichen Menge Einmachzucker aufkochen lassen und unter ständigem Rühren mehrere Minuten weiterkochen lassen. Sobald die Früchte weich sind, machen Sie ein Gelierprobe: Dafür einen Teelöffel des heißen Fruchtaufstrichs auf einen im Kühlschrank gekühlten Teller geben. Beginnt die Masse fest zu werden, fließt also nicht mehr vom Teller herunter, füllen Sie die Marmelade in die Gläser ab. Wenn sie flüssig bleibt, noch einige Minuten weiterkochen. Falls die Gelierprobe immer noch kein positives Ergebnis zeigt, geben Sie zwei bis drei Esslöffel frisch gepressten Zitronensaft dazu. Gut durchrühren und weiterkochen.
Achtung: Nicht am Zucker sparen. Ein Zuckeranteil von über 50 Prozent verhindert, dass der Fruchtaufstrich schimmelt. Ist der Anteil unter 50 Prozent, fördert Zucker sogar die Fäulnis.

Kochtöpfe

Katrin Hoerner

von

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