Fisch für Festtage ganz einfach

Karpfen zubereiten wie ein Profi – gebacken oder blau

Karpfen ist etwas Besonderes. Aber nicht, weil er schwer zuzubereiten ist! Man sollte seine Eigenheiten kennen, dann landet er vollendet auf dem Teller.

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Karpfen zubereiten

Einen Karpfen zubereiten ist einfach – Karpfen blau gilt als traditionelle Köstlichkeit.

Von September bis April ist Karpfensaison. Traditionell schmeckt der Fisch in den Monaten, in denen ein R vorkommt, am besten – also in der kühleren Jahreszeit. Der Grund dafür ist, dass im Sommer zu viele Algen in den Teichen wachsen, die der Karpfen nicht fressen sollte, sonst schmeckt er muffig. Generell ist es ratsam, beim Kauf danach zu fragen, ob der Fisch mehrere Tage lang in frischem Wasser verbracht hat, bevor er in die Theke kam. Nur so schmeckt er wirklich delikat. Gut gezogen besitzt ein Karpfen nicht mehr als zehn Prozent Fett, also genau so wenig wie eine Forelle (hier geht es zum Forellenrezept).

Karpfen kaufen

Fragen Sie den Fischhändler wie ein Profikoch nach der Füttermethode. Mais macht Karpfen angeblich fett, Weizen hält den Fisch schön mager. Generell gilt: Nehmen Sie am besten nicht das Zweieinhalb-Kilo-Exemplar, sondern ein schlankeres. Laut Kennern gibt es solche vor allem vor Ostern, weil die Tiere sich über den Winter das Sommerfutter wieder abgeschwommen haben. Lassen Sie den Karpfen auf jeden Fall ausnehmen, damit Sie nicht das Problem mit der empfindlichen Galle haben, oder auf Wunsch auch filetieren. Wenn Sie die Gräten des Karpfens fürchten – er hat um die 100 –, lassen Sie ihn schröpfen. Der Händler schneidet dann die Knöchelchen entlang des Rückenfilets so ein, dass sie beim Verzehr nicht mehr stören.

Galerie: Die wichtigsten Messertypen

Karpfen blau

Nichts einfacher als das. Besorgen Sie einen schönen, schuppenfrei gezüchteten Spiegelkarpfen. Verletzen Sie nicht seine Schleimschicht, denn sonst bekommt er keine blaue Farbe! Wenn Sie den Karpfen in eine Schale gelegt und mit heißem, normalem weißen Essig übergossen haben, ist die größte Zauberei schon geschafft – er ist blau.
Bereiten Sie nun einen Sud aus Wasser, etwas Weißwein, Zwiebeln und Wurzelgemüse zu. Nach Geschmack dürfen ein bis zwei Teelöffel Zucker hinein, auf jeden Fall aber genug Salz, das der Fisch beim Kochen aufnimmt. Hat der Sud ein halbes Stündchen geköchelt, drehen Sie die Temperatur etwas herunter und legen Sie den Karpfen hinein. Ein halbe Stunde zieht er nun darin, ohne zu kochen. Nur wallen darf es. Und das war’s schon. Noch unsicher? Hier finden Sie eine ausführlichere Anleitung zu Karpfen blau.

Karpfen gebacken

Die typisch fränkische Art der Karpfenzubereitung geht genauso einfach. Bitten Sie den Fischhändler, den Karpfen längs in zwei Hälften zu teilen. Nur wenn Sie das selbst übernehmen, wird es kurz anspruchsvoll. So geht's: Stechen Sie mit einem großen scharfen Messer von unten in den Bauchraum bis zur größten Rückenflosse durch (die Rückengräte fällt dabei der unteren Fischhälfte zu) und sägen Sie abwechselnd Fleisch und Rippen bis zur Schwanzflosse. Dann stechen Sie das Messer an der Rückenflosse von oben ein und arbeiten sich bis zum Kopf vor. Vielleicht bekommen Sie es ja sogar so hin, dass jede Hälfte ein Stück Schwanzflosse behält – so machen es die Franken.
Die halben Karpfen legen Sie nun erst kurz in Bier. Sind sie gut abgetropft, salzen Sie sie und wenden sie auf einem länglichen Teller oder auf einer Platte in Mehl. Anschließend backen Sie die panierten Karpfenhälften in einer großen Pfanne mit viel Schmalz aus. Braten Sie den Fisch von beiden Seiten, bis er schön braun ist. Länger als fünf, sechs Minuten pro Seite sollte das nicht dauern.
Garnieren Sie den gebackenen Karpfen beim Servieren mit Zitronenvierteln und reichen Sie dazu Kartoffelsalat oder Salzkartoffeln.

Galerie: Kartoffeln kochen – aber richtig!

Karpfenfilets

Sie möchten den Fisch selbst filetieren? Hier geht es zur Anleitung. Karpfenfilets gibt es aber natürlich auch fertig zu kaufen. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielfältig. Einfach und gut ist es, den Fisch mit Zitronensaft zu beträufeln, zu salzen, in Mehl zu wenden und in der Pfanne auszubacken. Dazu passen Pommes ebenso wie asiatisches Gemüsecurry und Reis. Eine andere Variante ist, eine Fischsuppe zu bereiten. Legen Sie hierfür die Filets in die fertig zubereitete Suppe nach Wahl und lassen Sie sie darin eine Viertelstunde garziehen.
Einfacher als mit Karpfen kommen Sie nicht an ein edles, ungewöhnliches Fischgericht!

Filetiermesser für Fisch

Isabel Winklbauer

von

Kochen als Lieblingswissenschaft