Butter klären – wie und warum

Butter klären – nur das Beste für Fleisch, Soßen, Kuchen & Co.

Butter klären zählt zu den geheimen Tricks der Sterneköche. Wie es funktioniert und wie Sie geklärte Butter raffiniert einsetzen, erfahren Sie bei eKitchen.

Datum:
Butter klären

Bei Ghee handelt es sich um geklärte Butter.

Geklärte Butter – ebenfalls unter der Bezeichnung Ghee bekannt – gehört zu den Hauptbestandteilen traditioneller indischer Küche. Kein Wunder, dass auch die ayurvedische Lehre auf die Wirkung dieser Fett-Variante schwört. Anders als normale Butter zeigt sich Ghee zudem als überaus robust in der Pfanne.
Butter zu klären, gelingt ganz einfach und ist preiswert im Vergleich zum fertigen Produkt aus dem Handel. Wer nur die beste Butter für Soßen und zum Braten möchte, sollte jedoch an der Grundsubstanz nicht sparen. Alles rund um diese leckere Zutat erfahren Sie hier.

Was unterscheidet Butter von geklärter Butter?

Beim Erhitzen trennt sich die Butter in drei Bestandteile, die sich in Schichten übereinander ablagern. Am Boden bleibt die Molke, an der Oberfläche das Eiweiß. Die mittlere Schicht enthält das köstliche Butterfett ohne Wasser und Milcheiweiß. Deshalb lässt sich geklärte Butter stark erhitzen ohne zu verbrennen oder zu spritzen. Fertiges Ghee ist in seinem Geschmack leicht nussig-süß und zergeht auf der Zunge.

So gelingt die sonnengelbe Spezialität

Der Vorgang der Klärung ist recht simpel. Eine akkurate Sauberkeit aller Utensilien ist jedoch absolut unverzichtbar. Wie beim Marmelade Einkochen sollten Sie das Werkzeug und die Gläser sterilisieren. Dann kann eigentlich nichts mehr schiefgehen. Sie benötigen:
  • einen Edelstahltopf
  • eine Schaumkelle
  • ein sehr feines Sieb oder einen Kaffeefilter
  • eventuell Küchentücher
  • ein bis zwei dekorative Einmachgläser
  • zwei Pakete hochwertige Sauer- oder Süßrahmbutter, idealerweise aus Biomilch

Und so verzaubern Sie die einfache Butter

  • Lassen Sie die Butter im Topf auf dem Herd bei kleiner Temperatur langsam schmelzen.
  • Warten Sie bis die Flüssigkeit verdampft und heben Sie mit der Schaumkelle das austretende Eiweiß an der Oberfläche vorsichtig ab.
  • Die Butter auf diese Weise unter Beobachtung etwa 30 - 40 Minuten klären.
  • Kein Umrühren, kein Zudecken, kein starkes Erhitzen (Vorsicht, die Butter brennt sonst an).
  • Wenn die flüssige Butter klar wirkt und kein Dampf mehr aufsteigt, ist das Ghee fast fertig.
  • Den Topf vom Herd nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen.
  • Die noch flüssige Butter durch einen Kaffeefilter oder ein feines Baumwolltuch (heiß auswaschen!) in die Einmachgläser füllen. Vorsicht, es besteht die Gefahr sich zu verbrühen!
  • Gläser verschließen.
Bei einer nahezu kompletten Ausbeute des Butterfetts bleiben am Ende bei 500 g Butter etwas 360 g Butterfett übrig. Sollte die geklärte Butter ranzig werden, liegt es an einer nicht vollständigen Abschöpfung des Eiweißes oder einem frühzeitigen Abbruch des Vorgangs. Schlecht gereinigtes Werkzeug und Einmachgläser können die Butter nach einigen Wochen schimmeln lassen. Wenn alles ordentlich erledigt wurde, hält das Ghee über Monate auch außerhalb des Kühlschranks.

Das sind die Vorzüge der geklärten Butter

Bisher hing dem Begriff "fettig" die unangenehme Vorstellung des Ranzigen an. Aktuell entdeckt die Wissenschaft jedoch eine über 100 Jahre alte, japanische Erfindung neu: umami als Verbindung des Fettigen mit anderen Geschmacksrichtungen. Geklärte Butter rundet diese sechste Geschmackswahrnehmung der Zunge besonders gut ab. Weitere Vorteile:
  • Lange haltbar auch bei Zimmertemperatur
  • Verwendbar zum Braten, Backen und Frittieren
  • Verleiht dem Essen einen besonders intensiven Buttergeschmack
  • Ghee bleibt immer schön weich und lässt sich gut portionieren
  • Geklärte Butter ist ergiebiger als anderes Fett.
Fazit: Wer die Zauberwirkung von geklärter Butter einmal erlebt hat, wird nicht mehr darauf verzichten wollen. Kartoffelbrei beispielsweise wird zum besonderen Geschmackserlebnis. Und eine Milcheiweiß-Allergie lässt sich durch die Verwendung von Ghee leicht umgehen.

Kommentare

Die Technik der Kommentarfunktion „DISQUS“ wird von einem externen Unternehmen, der Big Head Labs, Inc., San Francisco/USA., zur Verfügung gestellt. Weitere Informationen, insbesondere darüber, ob und wie personenbezogene Daten erhoben und verarbeitet werden, finden Sie in unseren Datenschutzbestimmungen.