Von Apfelmus bis Fertigpulver

Ei-Ersatz – essenziell für die vegane Küche

Neuveganer stehen häufig vor einer Frage: Wie ersetze ich Eier in Kuchen und Co? Mit den richtigen Produkten und ein wenig Kreativität ist der Ei-Ersatz ein Kinderspiel!

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Ei-Ersatz

Von Mehl und Backpulver bis hin zu Soja und Samen – vieles eignet sich als Ei-Ersatz.

Saftige Kuchen, leckeres Rührei, Pancakes: In vielen Köstlichkeiten aus der Küche ist Ei enthalten. Wer auf tierische Produkte verzichten will, muss aber nicht auf die guten Eigenschaften von Eiern verzichten. Das Zaubermittel? Ei-Ersatz.
Eier gelten nicht ohne Grund als wichtige Zutat für einen perfekten Teig. Sie sorgen für eine fluffige Grundstruktur und sind ein Bindemittel zwischen Zutaten, die sich normalerweise nicht perfekt vermengen lassen – wie etwa Butter und Zucker. Außerdem gibt Ei Geschmack und Feuchtigkeit an den Teig ab. Müssen Veganer auf all diese Eigenschaften verzichten? Nein, denn sie wissen, welche Produkte aus der Pflanzenwelt die gleichen Effekte haben.

Ei-Ersatz: die Grundlagen

Wenn Sie nach Ei-Ersatz für die vegane Küche suchen, ist es wichtig zu wissen, welche Ei-Eigenschaften das Ersatzprodukt am besten imitiert. Keines ist identisch mit echten Eiern und hat seine eigenen Merkmale – nutzen Sie diese zu Ihrem Vorteil. Ihre Entscheidung hat großen Einfluss auf die Konsistenz und das Geschmacksergebnis. Das eröffnet eine enorme Spielwiese für Küchenexperimente.

Küchenfertiger Ei-Ersatz: gute Mischung?

Fertiger Ei-Ersatz, wie er in veganen Supermärkten oder im Onlinehandel erhältlich ist, ist eine Mischung aus verschiedenen Pflanzenprodukten wie Körnermehl und Stärke. Die Pulver sind leicht zu dosieren und damit der perfekte Einstieg in das vegane Backen. Allerdings handelt es sich um ein Fertigprodukt, das viele Veganer (und Köche) ablehnen.

Ei-Ersatz aus Früchten

Zwei Früchte tauchen immer wieder in veganen Backrezepten auf: Äpfel und Bananen. Beide haben eine gute Bindungsfähigkeit und geben einem Teig einen Extrakick an Saftigkeit. Apfelmus ist besser als die ganze Frucht. Rund 75 Gramm ersetzen ein Ei. Eine halbe Banane eignet sich ebenso. Allerdings sind sie ob ihres Eigengeschmacks nicht jedermanns Sache und passen nicht zu deftigen Teigen. Hier wird Kürbispürree empfohlen, das jedoch außerhalb der Saison schwer zu haben ist.

Ei-Ersatz aus Mehlen und Backpulver

Stärkemehl kommt zum Einsatz, wenn ein Teig eine starke Bindung benötigt. Zwei Esslöffel Mais- oder Kartoffelstärke verhalten sich wie ein Ei, sollten jedoch vor der Zugabe mit Wasser gemischt werden. Ähnliche Eigenschaften hat Johannisbrotkernmehl, das es in Reformhäusern und veganen Supermärkten gibt. Alle Mehle sind geschmacksneutral und deshalb für jedes Rezept geeignet. Es empfiehlt sich, sie durch etwas mehr Flüssigkeitszugabe im Teig auszugleichen.
Wenn Backpulver oder Natron ins Spiel kommen, wird ein Teig luftig und geht hervorragend auf. Hier kommt es auf die Menge an, da man den typischen Geschmack sonst am Ende im Kuchen oder Brot bemerkt. Natron entfaltet seine Wirkung in Verbindung mit Essig. Auch hier gilt: Weniger ist mehr.

Ei-Ersatz aus Soja und Samen

Sojaprodukte gelten als die Powertools für die vegane Küche. Sojamilch, Sojamehl oder Seidentofu sind allesamt als Ei-Ersatz geeignet. Pflanzenmilch und Tofu geben viel Feuchtigkeit an den Teig ab und haben eine gute emulgatorische Fähigkeit. Seidentofu ist die weichere Variante des bekannten Sojaproduktes, dass Sie für vegane Rezepte pürieren können. Bei der Milch achten Sie für herzhafte Rezepte darauf, dass diese ungesüßt ist. Sojamehl wiederum braucht zusätzliche Flüssigkeit. Für Allergiker sind diese Produkte jedoch nicht geeignet, da Soja als Allergen wirken kann.
Chia- oder Leinsamen sind als Superfood sowieso in aller Munde und geben einem Teig den richtigen Biss mit besten Bindungseigenschaften. Die Samen müssen gemahlen und anschließend mit Wasser gemischt werden. Ein paar ganze Samen sorgen zum Beispiel im Brot für eine köstlich-nussige Komponente. Für welchen Ei-Ersatz Sie sich auch entscheiden – Sie gönnen sich damit einen Extrakick für Ihre Rezepte. Denn langweilig sind sie niemals.

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