Grüße aus Harry's Bar

Die berühmtesten Gerichte der Welt: Carpaccio

Das Carpaccio ist noch jung, doch hat bereits jetzt eine interessante Geschichte: Sie erzählt von den Träumen und Hoffnungen zweier Menschen, die sich einst schicksalhafterweise im schönen Venedig begegneten.

Datum:
Carpaccio

Benannt nach dem berühmten Maler ist Carpaccio trotz seines jungen Alters sehr geschichtsträchtig.

Die Geschichte des Carpaccio beginnt, sieht man von der Geschichte seines Namensgebers ab, in den 1920er Jahren. Giuseppe Cipriani, ein aus ärmlichen Verhältnissen stammender Mann, hat bereits in jungen Jahren viel von der Welt gesehen. Er arbeitete als Kellner in den verschiedensten Ländern wie Frankreich, Belgien und schließlich in der Stadt der Brücken, Venedig. Seine Vorgesetzten machte er damit wahnsinnig: Er war gut in seinem Beruf, doch immer, wenn er der Meinung war alles gelernt zu haben, entschloss er sich weiterzuziehen. Laut eigener Aussage lernte er damals eine Sache: Menschen brauchen Menschen.
Nun begegnete er also in den 1920er Jahren einem jungen, traurigen amerikanischen Studenten, Harry Pickering. Um von seiner beginnenden Alkoholsucht abzukommen, reiste dieser mit seiner Tante durch Europa – Cipriani sah darin keine besonders gute Idee, verbrachten sie doch jeden Tag und jeden Abend in der Bar des Hotels, in dem er zu jener Zeit angestellt war, und sorgten dort für einen nicht unerheblichen Profit.
Eines Tages kam es zum Zerwürfnis zwischen Tante und Neffe. Sie ließ ihn – ohne Geld – allein zurück. Aus Mitleid mit dem jungen Mann entschied sich Cipriani dazu, dem mittellosen Studenten Geld zu leihen. 10.000 Lira, eine damals sehr große Menge Geld, gab er ihm, damit er nach Amerika zurückkehren konnte. Im Februar 1931 kehrte Pickering, kuriert von seiner Sucht, zurück und beglich seine Schulden – zusammen mit 30.000 weiteren Lira, sodass Cipriani sich seine eigene Bar eröffnen konnte. „Ich denke, sie werden sie Harry's Bar nennen. Kein schlechter Name.“, soll er Cipriani damals gesagt haben. So war Harry's Bar geboren.
Bei der Bevölkerung und besonders den Touristen erfreute sich die Bar größter Beliebtheit. Eines Tages soll eine Gräfin völlig aufgelöst an die Theke gekommen sein. Der Arzt habe ihr aufgetragen auf gebratenes Fleisch zu verzichten. Zu jener Zeit gab es in der Stadt eine Ausstellung mit den Werken des berühmten Malers Vittore Carpaccio, bekannt für die Verwendung kräftiger Rottöne. Inspiriert hiervon, servierte Cipriani der traurigen Gräfin rotes Fleisch und benannte es sogleich nach seiner Inspirationsquelle. Genau genommen müsste das Gericht „Rinderfilet nach Carpaccio“ heißen (und hieß es wahrscheinlich damals auch). Über die Zeit wurde daraus schlicht „Carpaccio“. Heutzutage ist es ein Sammelbegriff für alle möglichen fein geschnittenen Gerichte, wie Pilz-Carpaccio oder Fisch-Carpaccio.

Zutaten für 4 Portionen

300

Gramm

Rinderfilet, gut abgehangen am Stück

1

Bund/e

Petersilie, glattblättrig

1

Bund/e

Schnittlauch

1

Esslöffel

Kapern

1

Eigelb, frisch und zimmerwarm

2

Teelöffel

Dijonsenf

5

Esslöffel

Olivenöl, kaltgepresst

4

Esslöffel

Milch

4

Esslöffel

Worcestersauce

1/2

Teelöffel

Zitronensaft, frisch gepresst

1/2

Teelöffel

Meersalz

1/2

Teelöffel

Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung

Zunächst zu der Zubereitung der Sauce: Rühren Sie das Eigelb zusammen mit dem Senf glatt und geben Sie das Olivenöl langsam unter Rühren dazu. Rühren Sie nun so lange weiter bis die Sauce gebunden ist und hellgelb wird. Versehen Sie nun die Sauce zunächst mit der Milch, anschließend schmecken Sie das Ganze mit der Worcestersauce, Zitronensaft und etwas Salz und Pfeffer ab.
Schneiden Sie nun das (zuvor gut gekühlte, aber nicht gefrorene) Fleisch mit einem sehr scharfen Messer (alternativ mit einer Aufschnittmaschine) in sehr dünne Scheiben. Legen Sie das Fleisch anschließend zwischen zwei Klarsichtfolien und klopfen es mit einem Wallholz oder einer Pfanne flach. Zupfen Sie die Petersilienblätter ab und schneiden Sie den Schnittlauch fein. Nun legen Sie abschließend das Fleisch kurz vor dem Servieren leicht überlappend auf die Teller und träufeln die Sauce darüber. Danach können Sie das Gericht noch mit Petersilienblättchen, Schnittlauch und Kapern bestreuen. Auch wenn es im Originalrezept keine Verwendung fand, sind heutzutage auch Rucola und Parmesan sehr beliebte Beilagen.

Messer-Sets

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