Vakuumgegarte Köstlichkeit

Fisch sous vide: Saftiges Steinbutt-Filet mit Staudensellerie

Mit der Sous-Vide-Methode schmecken Gerichte dank schonender Zubereitung viel intensiver. eKitchen stellt in diesem Artikel ein Sous-Vide-Rezept für Steinbutt vor, mit dem Sie Ihre Gäste zum Staunen bringen.

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Steinbuttfilet schneiden

Den Steinbutt schneiden Sie in möglichst dünne Scheiben, bevor Sie ihn garen.

Vakuumgaren erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Durch das schonende Verfahren sollen Geschmacksstoffe außergewöhnlich gut erhalten bleiben. Das gilt nicht nur für Fleischstücke – Fisch kann mit dieser Garmethode ebenfalls besonders aromatisch zubereitet werden. Das ist auch bei dem folgenden Steinbutt-Filet-Rezept der Fall, dass Sie so sicherlich noch nicht gegessen haben. Dazu benötigen Sie:

Zutaten für 4 Personen

400

Gramm

Steinbutt-Filet (je etwa 100 Gramm)

6

grüne Staudensellerie-Stange/n

30

ml

Fischfond

100

ml

Noilly Prat (oder anderer Wermut)

 1/2

Teelöffel

Speisestärke

10

Safranfäden

100

Gramm

Butter (oder zur Hälfte durch Olivenöl ersetzen, dabei gilt: 3 bis 4 Esslöffel Olivenöl für 50 Gramm Butter)

2

kleine Tomate/n

1

Esslöffel

fein geschnittener Estragon

Salz

weißer Pfeffer

1

Spritzer

Weißwein

1

Zitrone/n

Zubereitung

Schneiden Sie die Staudenselleriestangen in möglichst dünne Scheiben (etwa 1,5 Millimeter). Geben Sie den Sellerie für 30 Sekunden in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser, gießen Sie ihn über einem Sieb ab, dann mit kaltem Wasser abschrecken. Würzen Sie im nächsten Schritt die Steinbutt-Filets mit Salz, Zitrone und einem Spritzer Weißwein, legen Sie die Selleriescheibchen dekorativ auf das Filet. Lassen Sie nebenbei in einem Topf den Fischfond und den Noilly Prat auf die Hälfte einkochen und binden Sie beides mit Stärke. Dafür nehmen Sie am besten etwas kalte Flüssigkeit in einer Tasse ab, rühren die Stärke klümpchenfrei ein und geben das Gemisch unter Rühren in den Fischfond. Geben Sie die Butter und die Safranfäden hinzu. Vakuumieren Sie nun die Steinbutt-Filets in einem Beutel und lassen Sie sie im Sous-Vide-Garer bei 56 Grad für 10 Minuten ziehen. In der Zwischenzeit bereiten Sie die Tomaten zu: Schneiden Sie kegelförmig den Stielansatz heraus, ritzen Sie sie an und legen sie für eine Minute in kochendes Wasser. Danach in einem kalten Wasserbad die Schale entfernen und in Würfel schneiden. Rühren Sie nun nochmals die Sauce gut durch und verteilen sie auf den Tellern. Das fertige Filet legen Sie obenauf. Tomatenwürfel und Estragon fügen Sie als Beilage hinzu und würzen mit Salz und Pfeffer nach.

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