Tipps zur Vakuum-Zubereitung

Sous-vide-Garen: Die richtige Garzeit für Fleisch, Fisch und Gemüse

Vier Parameter bestimmen das Sous-vide-Garen: Art und Dicke der Lebensmittel, Garzeit und -temperatur. Mit der richtigen Kombination erzielen Sie perfekte Ergebnisse.

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Rinderfilet medium-rare

Beim Sous-vide-Garen gilt: Mit der richtigen Garzeit gelingt besonders zartes Fleisch.

Zugegeben, die Sous-vide-Methode ist ein bisschen was für Angeber: Mit der Niedrigtemperatur-Zubereitung im Vakuum können Sie Fleisch, Fisch und Gemüse auf den Punkt genau garen. Sie müssen nicht mal ein Sternekoch sein! Neben einem Vakuumiergerät und einem Sous-vide-Garer ist lediglich das Zusammenspiel vier simpler Parameter von Belang, damit Ihr Gericht gelingt: Gargut, Dicke, Garzeit, Wassertemperatur.

Zeitorientierung fürs Sous-vide-Garen

Für die meisten Fleischstücke gilt eine simple Faustregel: Die einzustellende Wassertemperatur soll der Kerntemperatur des Fleisches entsprechen, die man erreichen möchte. Aber ganz so leicht ist es dann doch nicht. Orientieren Sie sich an folgender Tabelle, um ein Grundgefühl zu bekommen, wie lange Ihre Gerichte nach Sous-vide-Art garen müssen. Sehen Sie die Temperaturen aber nicht als Dogma an, das auf die Kommastelle genau sein muss: Viel zu viele Faktoren spielen eine Rolle, beispielsweise das Schlachtalter des Tieres und die Art, wie das Fleisch abgehängt wurde. Die Liste gibt eine erste Empfehlung.

Rindersteak bei einer Temperatur von 56 bis 62 Grad (je zarteres Fleisch, desto niedriger)

Dicke

Zeit

10 mm

30 Minuten

20 mm

45 Minuten

30 mm

95 Minuten

40 mm

120 Minuten

50 mm

180 Minuten

60 mm

250 Minuten

Rinderfilet perfekt gegart

Rinderfilet ist ohnehin zart: Dieses wurde sous vide bei 56 Grad für etwa 2 Stunden gegart. Das Ergebnis ist perfekt.

Fisch bei einer Temperatur von 55 bis 58 Grad

Dicke

Zeit

10 mm

10 Minuten

20mm

20 Minuten

30mm

30 Minuten

40 mm

40 Minuten

50 mm

50 Minuten

60 mm

60 Minuten

Geflügel bei einer Temperatur von 63 bis 65 Grad

Dicke

Zeit

10 mm

20 Minuten

20 mm

40 Minuten

30 mm

75 Minuten

40 mm

90 Minuten

Gemüse (können Sie stets bei 85 Grad garen)

Champignons

20 Minuten

Fenchel

40 Minuten

Karotten

45 Minuten

Rote Beete

50 Minuten

Spargel

25 Minuten

Zwiebeln

35 Minuten


Fleischdicke ausmessen

Im Allgemeinen gilt: Je zarter das Fleisch ist, desto niedriger ist die zu wählende Temperatur.

Fleisch ist nicht gleich Fleisch

Mit der Tabelle können Sie bereits sehr gut arbeiten. Aber gehen wir nun doch ein wenig ins Detail und sehen uns diverse Fleischarten genauer an. Es gilt: Je zarter das Fleisch von vornherein ist, desto niedriger ist die zu wählende Temperatur. Ein gutes Rinderfilet wäre bei 62 Grad Kerntemperatur totgegart, die Garstufe „medium“ liegt hier bei etwa 56 Grad. Eher zähe Fleischstücke wie Haxe kann man zehn Stunden, Schweinebauch gar 24 Stunden sous vide garen: Die Geduld lohnt sich; das Fleisch wird butterzart. Betrachtet man die Sous-vide-Garzeiten genauer, gibt es für jeden Geschmack und jedes Fleisch eine andere Zeit-Temperatur-Beziehung. Meine Top Ten bereite ich so zu:

Kabeljau (Loins/Rückenfilet)

52 Grad

20 Minuten

Kalbshaxe (4 Scheiben)

65 Grad

10 Stunden

Lachs (1 Kg)

46 Grad

20 Minuten

Lammschulter (1,2 Kg)

65 Grad

14 Stunden

Rehkeule (ausgelöst, 800 g)

65 Grad

35 Minuten

Rinderfilet (600 g im Ganzen vakuumiert)

56 Grad

2 Stunden

Seeteufel (1-2 Loins/Rückenfilet, 800 g)

60 Grad

18 Minuten

Schweinebauch (700 g)

65 Grad

24 Stunden

Schweinefilet (800 g, 1-2 Filets im Ganzen vakuumiert)

57 Grad

50 Minuten

Entenbrust (ca. 300 g)

62 Grad

35 Minuten

Sous-vide-Garer

Während die Zutaten im Sous-vide-Garer schwitzen, können Sie sich entspannt zurücklehnen.

Das Zeitfenster ist größer

Entspannen Sie sich, wenn Sie sous vide garen! Das ist fernab der Temperaturen die wichtigste Regel. Denn das ist das Schöne: Ihr Zeitfenster, wann Sie Ihr Gargut aus dem Sous-vide-Garer nehmen, ist ungleich größer als beim normalen Kochen oder Braten. Ein Steak in der Pfanne einfach mal 20 Minuten länger zu brutzeln, ist vollkommen unmöglich. Das Fleisch wäre zäh. Beim Sous-vide-Garen ist das anders. 15 Minuten länger drinlassen bei einer Stunde Garzeit? Das ist überhaupt kein Problem. Nur verdoppeln oder verdreifachen sollten Sie die Dauer nicht. Genau so wichtig ist, dass Sie die Garzeit nicht unterschreiten. Im Unterschied zur herkömmlichen Zubereitung töten Niedrigtemperatur-Methoden nicht alle Keime ab, die durch Hände, Messer oder Schneidbretter auf die Lebensmittel kommen. Wer dann noch bei der Garzeit spart und bei der Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln fahrlässig agiert, isst eventuell mehr Bakterien mit, als ihm lieb ist.

Sous-Vide-Garer

Philipp Weber

von

Freischaffender Journalist aus Hamburg. Mit Vorliebe für gutes Essen und clevere Technik. Tätig unter anderem für eKitchen und den Stern.

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