Umami – der ultimative Geschmack

Umami macht lecker! Der fünfte Geschmack mit Genussgarantie

Der fünfte Geschmack: Umami ist nicht nur ein Trend, sondern die Garantie für ein leckeres Essen. Lernen Sie ihn kennen!

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Umami-Lebensmittel

Umami – genießen Sie den fünften Geschmack.

Ist das lecker! So in etwa übersetzt man Umami. Der Name für den so genannten fünften Geschmack kommt wie so viele leckere Dinge aus Japan und bedeutet schlicht „Schmackhaftigkeit“. Neben den klassischen vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter (scharf ist keine offizielle Geschmacksrichtung), ist die gängigste Beschreibung für Umami „Irgendwie lecker“. Der Grund für den fleischig-würzigen Wohlgeschmack ist einfach: Enthalten Lebensmittel bestimmte Glutaminsalze, entsteht der gute Geschmack. Trotz des fast gleichlautenden Namens ist Umami nicht dasselbe wie der künstlichen Zusatzstoff Mononatrium-Glutamat, denn einige Lebensmittel bringen den Umamigeschmack ganz alleine mit.

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Umamigeschmack dank Fischsauce – bekannt und beliebt im alten Rom

Überraschung! Trotz des japanischen Namens und der weiten Verbreitung von fermentierter Fischsauce in verschiedenen Ländern Süßostasiens ist der besondere Geschmack auch in Europa schon seit Jahrtausenden beliebt. Zwar hat der Geschmack erst 1908 vom japanischen Forscher Kikunae Ikeda seinen Namen bekommen, doch auch in unseren Breiten schätzten Kenner diese gewisse Note. Die alten Römer kannten eine Fischsoße namens „Garum“, sie verwendeten sie reichlich zum Kochen – ähnlich wie die Flasche Maggi. Auch diese beliebte Würzsauce verdankt ihre Beliebtheit dem Umamigeschmack. Die besonderen Aminosäuren intensivieren nebenbei die Geschmackswirkung anderer Lebensmittel.

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Biologisch genial: Umami als Indikator für gesunde Proteine

Die Natur hat beim Geschmack mal wieder ganze Arbeit geleistet: Süßer Geschmack deutet auf viele Kalorien hin – in Zeiten unsicherer Lebensmittelversorgung war süß also der Lebensretter. Salziger Geschmack ist ein Hinweis auf wichtige Mineralien. Der Mensch hat auch davon stets reichlich zu sich genommen, lange bevor die Wissenschaft die Mineralien entdeckt hat. Umami wiederum steht für einen hohen Proteingehalt. Der Clou: Der Geschmack steigert sich beim Garen der Lebensmittel.

In Parmesan und im Steak – Lebensmittel mit Umamigeschmack

Umami zeichnet nicht nur einige japanische Lebensmittel wie Kombuseetang oder Shiitakepilze aus: Er entsteht auch bei der Reifung beliebter Lebensmittel. Die Pasta schmeckt mit etwas Parmesan noch besser, weil dieser den Umamigeschmack enthält.

Umami-Lebensmittel (kleine Auswahl):

  • Algen aller Art
  • Sojasauce
  • Fermentierte Sojaprodukte
  • Schwarze Oliven
  • Trüffel
  • Shiitakepilze
  • Austern
  • Lachs
  • Parmesan
  • Spargel
  • Mais
  • Cherry-Tomate
Erstaunlich nicht wahr? Der Umamigeschmack ist besonders gut, wenn Sie die Lebensmittel sanft rösten oder garen. Auch Karamellisieren verstärkt den Geschmack.

Der Umami-Trick: Jedes Essen ein bisschen besser

Ein Grund, warum Küchen wie die italienische oder japanische so überdurchschnittlich beliebt sind ist die reichliche Verwendung von Zutaten, die den guten Geschmack mitbringen und in anderen Lebensmitteln noch verstärken. In Japan kommt fast kein Gericht ohne Dashi aus, eine Brühe aus getrocknetem Kombuseetang. Dadurch erhalten Suppen, Eintöpfe und Soßen ihre besonders leckere Note. Es mag merkwürdig klingen, aber der Umamieffekt hat sich bei ambitionierten Hobbyköchen rumgesprochen. Die Berliner Foodbloggerin „Missboulette“ versteckt sogar ein Stück Kombu in ihrer Pastasauce. Probieren Sie bei der nächsten Bolognese mal einen kleinen Spritzer Sojasauce als Geheimzutat - es schmeckt trotzdem echt italienisch!

Umami: Das Kochbuch – Die Entdeckung des perfekten Geschmacks

Julia Pidoll

von

Julia Pidoll ist Weltenbummlerin und leidenschaftliche Genießerin. Auf eKitchen berichtet sie über Exotisches, Neues und auch Altbewährtes, rund um Genuss aus der Küche.