Marinade für Geschmack und Haltbarkeit

Eine gesalzene Methode: Richtig Fleisch und Fisch beizen

Fleisch oder Fisch trocken oder nass einzulegen, macht das Lebensmittel würzig, zart und haltbar. Erfahren Sie, was es beim Beizen zu beachten gilt.

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Fleisch und Fisch beizen

Beizen ist nicht nur zur Verlängerung der Haltbarkeit von leicht verderblichen Lebensmitteln sinnvoll – auch geschmacklich zahlt sich das Beizen aus!

Einige Zubereitungsformen von Fleisch und Fisch sind nur möglich, wenn die Lebensmittel vorher gebeizt werden. Das gilt zum Beispiel für Sauerbraten, graved Lachs oder Bismarckhering. Besonders schmackhaft wird es beim Grillen, wenn Sie rechtzeitig vorher Fleisch und Fisch beizen.
Das Beizen sorgt für eine intensive Würze, trägt aber beim Fleisch auch dazu bei, dass es zart und mürbe wird. Darüber hinaus werden frischer Fisch und Fleisch durch Beizen haltbar oder auch milder, weil ungewollte Geschmacksnuancen durch das Beizen entfernt werden.

Fleisch und Fisch beizen für eine durchgezogene Würze?

Hartnäckig hält sich die Ansicht, dass die Beize oder Marinade Fleisch und Fisch durchdringt und so die gewünschten Gewürze auch tief in einen Braten oder einen Fisch befördert. Das trifft so jedoch nicht zu. Marinaden dringen nur sehr langsam ein und sorgen daher nur in der äußeren Schicht für die Würze.

Verlängerung der Haltbarkeit

Das Verfahren, Fleisch und Fisch zu beizen, diente ursprünglich der Verlängerung der Haltbarkeit. Fleisch und Fisch wurden gepökelt oder sauer eingelegt und waren dadurch über lange Zeit haltbar, ohne geräuchert zu werden. Salze und Säure spalten die Eiweiße auf, was zu einem gewissen Garprozess führt. Daher können Sie gebeizte Fisch- und Fleischspeisen auch roh verzehren. Je länger der Beizvorgang dauert, desto mehr verlängert sich auch die Haltbarkeit. Ein großer Braten kann schon einmal zwei Wochen in der Beize bleiben und hält danach mehrere Wochen lang.

Fleisch und Fisch beizen – Die Trockenbeize

Bei der Trockenbeize kommt vor allem Salz zum Einsatz, das um Kräuter und Gewürze ergänzt wird und daher neben der Konservierung auch für einen guten Geschmack sorgt. Durch das Salz wird dem Fisch das Wasser entzogen und das Fleisch wird mürbe. Beides verbessert die Haltbarkeit und macht zähes Fleisch zudem essbar.

Rezept für gebeizten Lachs

Mit einer Salz-Gewürz-Mischung aus:
  • Salz
  • Dill
  • Kerbel
  • Zitronenmelisse
  • zerstoßenen weißen Pfefferkörnern
reiben Sie den ausgenommenen und von Gräten befreiten Fisch innen dick ein, klappen ihn zu und wickeln ihn anschließend in Alufolie. Mit einem Holzbrett beschwert, lagern Sie den Lachs für drei Tage im Kühlschrank.

Nass Fleisch und Fisch beizen

Das nasse Beizen wird auch als Marinieren bezeichnet. Sie kommt häufig bei Wildfleisch zum Einsatz, um dem Fleisch einen milderen Geschmack zu verleihen. Beliebt sind für diesen Zweck Buttermilch-Beizen. Frisches Fleisch und Fisch erhalten durch eine Marinade aus Öl und Kräutern oder eine saure Marinade aus Wein oder Essig mit Gewürzen einen eigenen Geschmack und werden länger haltbar und zart. Die Marinade dauert ebenfalls bis zu drei Tagen im Kühlschrank. Wenn Sie nass Fleisch und Fisch beizen, dürfen Sie kein Salz verwenden, da es das Gewebe austrocknen würde.

Rezept für eine Sauerbraten-Lake

Einen Sauerbraten aus 1,5 kg Rindfleisch aus der Oberschale legen Sie in einer Marinade aus:
  • Karotte
  • Lauch
  • Knollensellerie
  • Zwiebeln
  • Wacholderbeeren
  • Nelken
  • Pfeffer
  • Rotwein
  • Rotweinessig
  • leicht karamellisiertem Rohrzucker
für drei Tage in einem gut verschlossenen Gefrierbeutel im Kühlschrank ein. Bei der Herstellung der Marinade beginnen Sie mit dem Karamellisieren des Rohrzuckers, fügen die klein geschnittenen Zwiebeln bei und löschen dann mit dem Rotweinessig ab. Anschließend fügen Sie das klein geschnittene Gemüse zu und nach dem Erkalten den Rotwein. Den Beutel sollten Sie einmal täglich umdrehen.

Beizen von Fleisch und Fisch auch heute noch aktuell

Obwohl es zur Verlängerung der Haltbarkeit nicht mehr notwendig ist, Fleisch und Fisch zu beizen, ist es heute noch aus geschmacklichen Gründen beliebt.

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