Serie „Frisch vom Markt“

Rhabarber: Frühlingsgemüse mit Stiel

Obst oder Gemüse? Die eckigen Stangen gehören zu den ersten Gemüsen, die nach dem Winter aus deutschem Anbau erhältlich sind.

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Rharbarber in der Küche

Die Frische des Rhabarbers erkennen Sie an den saftigen Schnittstellen und der prallen Oberfläche.

Frischer Rhabarber hat glänzende, feste Stangen und saftige Enden. Er gehört zu den Knöterichgewächsen und ist mit Sauerampfer verwandt. In der Küche verwendet man nur die Blattstiele, nicht die Blätter. Damit Rhabarber mehrere Tage knackig bleibt, wickeln Sie ihn am besten wie Spargel in ein feuchtes Tuch und legen ihn ins Gemüsefach des Kühlschranks. Geputzte, geschälte und in Stücke geschnittene Stangen lassen sich gut einfrieren. Sie entnehmen sie dann einfach portionsweise und verarbeiten die Stücke noch gefroren weiter.
Rhabarber bietet einen schlanken Genuss. Das Gemüse liefert nur 13 Kalorien pro 100 Gramm und enthält viel Vitamin C, Kalzium, Eisen, Kalium, Magnesium und den Ballaststoff Pektin, der die Verdauung fördert.

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Rhabarber enthält die in größeren Mengen schädliche Oxalsäure

Rhabarber zeichnet sich vor allem durch seinen herb-säuerlichen Geschmack aus. Er entsteht durch die enthaltene Oxalsäure. Sie hat die negative Eigenschaft, die Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen und Magnesium im Darm zu hemmen. 450 bis 500 Milligramm sind durchschnittlich in 100 Gramm rohem Rhabarber enthalten. Für gesunde Erwachsene, die normale Mengen des Gemüses essen, ist Oxalsäure unbedenklich. Rhabarber ist aber roh nicht genießbar, sondern nur gegart. Dabei geht ein Teil der Säure ins Kochwasser über. Gießen Sie es deshalb ab. Grüne Stangen enthalten übrigens mehr Oxalsäure als rote und die Blätter mehr als die Stange.

Das Frühlingsgemüse geht gern Verbindungen mit süßem Obst ein

Wer zu Nierensteinen (Kalziumoxalatsteinen) neigt, sollte Lebensmittel, die viel Oxalsäure enthalten, meiden oder allenfalls sparsam verzehren. Das betrifft neben Rhabarber beispielweise auch Spinat, Mangold oder Rote Bete.
Die Stangen schneiden Sie in Stücke und dünsten sie oder belegen damit Kuchen. Auch für die Herstellung von Grütze und Marmelade eignet sich Rhabarber hervorragend. Besonders gut schmeckt er mit Erdbeeren gemischt, denn die Süße der Beeren mildert die Säure des Rhabarbers ab.

Rezept-Klassiker: Erdbeer-Rhabarber-Kompott

Zutaten für vier Portionen

  • 400 Gramm Rhabarber
  • 1 Vanilleschote
  • 4 EL Zucker
  • 500 Gramm Erdbeeren
  • 500 Gramm (griechischer) Joghurt

Zubereitung

Den Rhabarber putzen, waschen und in etwa 1 cm dicke Stücke schneiden. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Rhabarber, Vanilleschote und -mark, Zucker mit 3 EL Wasser aufkochen. 10 bis 15 Minuten auf mittlerer Stufe kochen lassen. Dabei regelmäßig umrühren und den Rhabarber grob zerteilen.
Erdbeeren waschen, putzen und halbieren oder vierteln. Unter das Rhabarberkompott rühren, abkühlen. Im Kühlschrank kalt werden lassen. Vanilleschote zum Schluss entfernen. Das Rhabarberkompott mit dem Joghurt servieren.

Schnellkochtöpfe

Katrin Hoerner

von

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