Wie gefährlich ist es wirklich?

Pilze aufwärmen – ein Gesundheitsrisiko?

Um nichts herrscht in der Küche so wenig Einigkeit wie um die Frage, ob man Pilze wieder aufwärmen darf. eKitchen versucht, ein wenig Licht in das Dunkel zu bringen.

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Pfifferlinge mit Bandnudeln

Was wäre es doch schön, die Reste eines solchen schmackhaften Pilzgerichtes noch am nächsten Tag wieder aufwärmen zu können. Doch wie gesund das ist, daran scheiden sich die Geister.

Nahezu jedes Gemüse hat beim Thema Aufwärmen ganz eigene Regeln. Während Kohlsorten durch wiederholtes Aufwärmen immer mehr an Geschmack gewinnen, ist aufgewärmter Spinat ein Gesundheitsrisiko. Broccoli, Kartoffeln oder Karotten verlieren hingegen die enthaltenden Vitamine, sind geschmacklich jedoch genießbar und ungefährlich. Bei Pilzen ist gehen die Meinungen hingegen auseinander. Zuchtpilze dürfen aufgewärmt werden, bei Wildpilzen sollte man es besser lassen. Durch den hohen Wassergehalt und die zerbrechliche Struktur sind Pilze von Natur aus besonders empfindlich und überstehen das Aufwärmen nicht immer. Darüber hinaus sind Pilze sehr leicht verderblich.

Aufgewärmte Pilze sind nicht von Natur aus gefährlich

Früher hieß es, dass Pilze generell nicht aufgewärmt werden dürfen. Man unterstellte wiederholt gegarten Pilzen, dass sie ein Gesundheitsrisiko für den Menschen darstellten, sodass man übrig gebliebene Pilze noch am Tag der Zubereitung entsorgte. Diese Vorsichtsmaßnahme stammt allerdings noch aus einer Zeit, in der ein Kühlschrank keine Selbstverständlichkeit war. Das hat sich bis heute geändert. Heutzutage sind die Gegebenheiten zur Kühlung und Frischehaltung viel besser. Davon profitieren auch Pilzliebhaber. Gerichte, die Zuchtchampignons, Shiitake- oder Austernpilze enthalten, sollten nach der Verarbeitung sofort zugedeckt in den Kühlschrank gestellt werden. Unter diesen Umständen sind aufgewärmte Pilze weder ungesund, noch ungenießbar.

Gründliches Wiederaufwärmen der Pilze ist Pflicht

Entscheidet man sich dazu, Pilze vom Vortag ein weiteres Mal zu genießen, ist ein erneutes Aufwärmen der Speise Pflicht. Dies sollte sehr gründlich und bei mindestens 70 Grad geschehen, denn Mikroorganismen, die das empfindliche Pilzeiweiß zersetzen könnten, werden durch einen erneuten Garprozess zerstört. Bei Waldpilzen sieht die Sache ein wenig anders aus. Da die Forschung in diesem Punkt noch nicht weit genug vorangeschritten ist, kann man bis heute nicht mit Sicherheit sagen, welche Schadstoffe hier durch das erneute Aufwärmen zerstört werden und welche bestehen bleiben. Es ist also durchaus möglich, dass Wildpilze beim erneuten Garen schädliche Abbauprodukte enthalten können. Daher gilt, dass das Wegwerfen von übrig gebliebenen Wildpilzen ein notwendiges Übel ist. Das verhindert man im Idealfall durch eine genaue Planung der Speisen, sodass am Ende nicht zu viel Abfall entsteht.

Wie lange sind Pilze haltbar?

Aufgrund der Hauptbestandteile aus Wasser und Eiweiß sind Pilze leichter verderblich als anderes Gemüse. Sie sollten daher direkt nach dem Kauf zubereitet werden sollten. Bereits gegarte Pilze sind an einem schattigen, kühlen Ort bis zu 24 Stunden haltbar, sollten allerdings so schnell wie möglich ein weiteres Mal aufgewärmt werden. Von der Aufbewahrung bei Zimmertemperatur wird hingegen abgeraten. Der Kühlschrank als Aufbewahrungsort ist also Pflicht.

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