Vegetarische Gelatine

Gelatine-Ersatz - Alternativen für Salziges und Süßes

Die übliche Gelatine besteht aus tierischen Substanzen. Wer das nicht mag, greift einfach zu Gelatine–Ersatz. Es gibt einige pflanzliche Produkte, mit denen Sie Soßen verdicken und Desserts ihre Festigkeit geben.

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Gelatine Ersatz

Agar-Agar ist eine Gelatine-Ersatz und kommt vor allem bei Desserts zum Einsatz.

Gelatine ist ein Konsistenzwunder. Lakritz, Pudding, Gummibärchen und natürlich der Tortenguss kommen ohne nicht aus? Weit gefehlt. Zwar ist Gelatine eine zuverlässige und einfache Methode, Fruchtsaft in Gelee und Sahne in herrliche Cremes zu verwandeln, für Vegetarier und Veganer scheidet diese Möglichkeit jedoch aus, denn es ist ein tierisches Produkt. Auf Erdbeerkuchen oder Bayerische Creme brauchen sie aber trotzdem nicht verzichten. Mit Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl und sogar Pektin gibt es spannende Alternativen, die es mit Gelatine locker aufnehmen. Sie finden für jeden Zweck eine pflanzliche Geliermöglichkeit. Ob als Gelatine-Ersatz oder Ergänzung, wir haben die eine oder andere Empfehlung für Sie.

Pektin für Marmeladen und Gelees

Bei Pektin als Gelatine-Ersatz kommt zusammen, was zusammengehört. Das pflanzliche Verdickungsmittel aus den Schalen von Zitronen und Äpfeln verhilft Marmelade und Tortenguss zu einer festeren Konsistenz. In konventionellen Produkten kommt Pektin auch als Stabilisator für Getränke zum Einsatz. Zum Gelieren erhitzen Sie die Früchte mit Zitronensaft und Zucker (Menge je nach Rezept). Sie nehmen den Topf kurz vom Feuer und rühren das Pektin ein – noch zwei Minuten aufkochen – fertig.
Dosierung:
15 g Pektin auf 1 kg Früchte
Deklaration auf Verpackungen:
E 440

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Johannisbrotkernmehl für Suppen, Saucen und süße Cremes

Das Mehl liefern die Früchte des Johannisbrotbaums, die angeblich schon Johannis den Täufer vom Hungertod in der Wüste bewahrt haben. Heute finden Sie Johannisbrotkernmehl als Bindemittel in verschiedenen Lebensmitteln. Sie verwenden es zum Andicken von Saucen oder cremigen Dessertspeisen. Auch in der Suppe gibt Johannisbrotkernmehl der Konsistenz noch das gewisse Etwas. Aufgrund der mittleren Gelierstärke greifen Sie für feste Desserts zum Stürzen lieber zu Agar-Agar.
Dosierung:
2 g Johannisbrotkernmehl für 500 g Speise
Deklaration auf Verpackungen:
E 410

Agar-Agar für feste Desserts ohne Gelatine

Gewonnen aus der Rotalge und in Pulverform verwendet, ist Agar-Agar sowohl das effektivste, als auch das bekannteste pflanzliche Geliermittel. Die Japaner nutzen es seit Jahrhunderten für feine Dessertkreationen, wie den Raindrop-Cake. Die Gelierleistung von Agar-Agar ist sogar stärker als die von Gelatine: 1 Teelöffel des Algenpulvers entsprechen stolzen 8 Blatt Gelatine. Noch ein Vorteil: Agar-Agar geliert komplett ohne Zucker. Heiß aufkochen genügt. Beachten Sie aber, dass Agar-Agar nicht mit Säure funktioniert. Zitronensaft ist also tabu.
Dosierung:
5 g Agar-Agar auf 500 ml
Deklaration auf Verpackungen:
E 406

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Mehr vegetarische und vegane Alternativen zu Gelatine

Neben Pektin, Johannisbrotkernmehl und Agar-Agar gibt es noch weitere Möglichkeiten, Gelatine zu ersetzen: Alginat, Sago (Das kennt noch die Oma, allerdings löst es sich nie ganz auf) oder „Agartine“ von RUF (praktisch im kleinen Tütchen). Das sind nicht nur für Vegetarier interessante Möglichkeiten zum Kochen und Backen. Die rein pflanzlichen Geliermittel eignen sich auch für Menschen, die aus religiösen Gründen auf Gelatine aus Schweineknochen verzichten.
Fazit: Es geht ohne Gelatine. Die vielseitigen Alternativen bieten interessante Variationsmöglichkeiten, und insbesondere Agar-Agar ist eine Bereicherung für die moderne Küche, da es vielseitig einsetzbar ist und ohne Zucker auskommt.

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