Veganer Eischnee

Aquafaba – der neue Star der veganen Küche

Der Eischnee-Ersatz aus Kichererbsenwasser sorgt seit einiger Zeit für Furore in den Koch-Blogs. Kein Wunder: Er schmeckt nicht nur fantastisch, sondern eröffnet ganz neue Möglichkeiten. Aber nicht nur für Veganer und Eier-Allergiker ist Aquafaba interessant.

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Aquafaba – veganer Eischnee

Den veganen Eischnee Aquafaba gewinnen Sie aus dem Wasser von Kichererbsen.

Ob Grillen ohne Steak oder Auflauf ohne Käse – sich vegan zu ernähren, bedeutet neben dem Verzicht auf Nahrungsmittel tierischen Ursprungs auch die Lust am Experimentieren. Kreative Veganer probieren immer wieder gerne etwas Neues aus, statt teure Ersatzprodukte zu verwenden. Sie ersetzen beim Backen die benötigten Eier durch Apfelmus, Bananen oder Leinsamen. Was aber einen Kuchenteig schön auflockert, funktioniert nicht für die Zubereitung raffinierterer Köstlichkeiten wie die beliebten französischen Macarons. Denn dafür benötigen Sie steif geschlagenen Eischnee. Die Lösung hat der amerikanische Computerspezialist Goose Wohlt auf der Suche nach einem veganen Baiser-Rezept dort gefunden, wo man sie zunächst kaum vermutet hätte: im Wasser von Kichererbsen.

Aquafaba: Mehr als nur ein Ei-Ersatz

Wie Eiweiß enthält der Kichererbsensud hauptsächlich Wasser und Proteine. Er lässt sich schaumig aufschlagen und zu Meringue, aber auch zu Mousse au Chocolat, Kokosmakronen, fluffigen Schaumküssen und Marshmallows verarbeiten. Durch die Zugabe von Zucker oder Stärke erhält der Schaum zusätzlich Festigkeit. Das verhindert, dass er beim Unterheben oder hohen Temperaturen schnell zusammenfällt. Alles ist plötzlich möglich: Sie binden mit dem Schnee aus Kichererbsenwasser auch Mayonnaise und nutzen ihn zum Kuchen- oder Brotbacken. Selbst das Eiweiß auf Drinks wie Whiskey Sour lässt sich ersetzen. Eine kleine Revolution fürs vegane oder omnivore Kochen!

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Einfach zu machen, vielseitig zu verwenden

Aquafaba bezeichnet aber nicht nur das Proteinwasser aus Kichererbsen, sondern auch aus allen anderen Hülsenfrüchten. Darauf bezieht sich auch der fast märchenhaft klingende Name, der sich aus lateinisch Aqua für „Wasser“ und „Faba“ für Bohne zusammensetzt. Sie gewinnen es entweder durch Kochen oder aber auch durch Einweichen. Einen zusätzlichen positiven Nebeneffekt bietet der vegane Eischnee in der warmen Jahreszeit: Er ist eine ideale Alternative für die Zubereitung von Süßspeisen wie Tiramisu, die normalerweise rohe Eier enthalten. Denn er ist mit Sicherheit salmonellenfrei.

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Aquafaba-Grundrezept

Etwa drei Teelöffel veganer Eischnee ersetzen ein Ei, die Menge im Rezept ersetzt vier bis fünf Eier

Zutaten

  • 120 ml Kichererbsenwasser (Flüssigkeit aus einer Dose)
  • 1/2 TL Guarkernmehl (als Verdickungsmittel)
  • 1/8 TL Weinstein (oder 4 Tropfen Zitronensaft/weißer Essig)
optional für süße Rezepte:
  • 50 g Puderzucker
  • 5 Tropfen Vanilleextrakt

Zubereitung Aquafaba

1. Kichererbsenwasser, Guarkernmehl und Weinstein in Schüssel geben und eine Minute lang aufschlagen
2. Puderzucker und Vanilleextrakt hinzugeben und weiter schlagen, bis die Masse steif ist

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