Joghurt aus der Hobbyküche

Lust auf Experimente? Joghurt selber machen!

Mithilfe eines kleinen Tricks der Natur lässt sich aus Milch köstlicher Joghurt herstellen. Etwas Milch, Milchsäurebakterien oder ein guter Naturjoghurt und etwas Wärme genügen: So können Sie Joghurt selber machen!

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Selbst gemachter Joghurt

Joghurt selber machen ist gar nicht so kompliziert!

Joghurt selber machen – klingt gut! Aber wer hat's eigentlich erfunden? Mindestens seit dem 7. Jahrhundert sind Joghurt-ähnliche Sauermilchprodukte belegt. Der Ursprung wird in den Balkanländern, auf dem Gebiet der heutigen Türkei und in Vorderasien vermutet. Eindeutige historische Hinweise auf die genaue Herkunft sind allerdings rar.

Joghurt selber machen: Was ist Joghurt?

Bei Joghurt handelt es sich um ein fermentiertes Milchprodukt. Das heißt, organische Stoffe (hier die Milch) werden durch Zugabe von zum Beispiel Enzymen oder Bakterien umgewandelt. Die Milch dickt bei diesem Prozess ein, wird leicht säuerlich und ist länger haltbar als das frische Ausgangsprodukt.
Abhängig von den verwendeten Stämmen der Milchsäurebakterien schmeckt der Joghurt eher mild oder säuerlich-frisch, und je nach Herstellungsart ist er flüssig (Standard) oder fest (durch Zugabe von Milchpulver).

Galerie: Lust auf Experimente? Joghurt einfach selber machen!

Wie wird Joghurt produziert?

Es gibt verschiedene Methoden, die je nach verwendeter Bakterienkultur mit oder ohne Wärmezufuhr funktionieren. Meistens wird mit Wärme gearbeitet: Wer erste Versuche in der Joghurtherstellung starten will, benötigt nur einen Liter Milch und 150 Gramm reinen Naturjoghurt mit lebenden Kulturen aus dem Supermarkt.
Erhitzen Sie frische Vollmilch unter ständigem Rühren in einem Topf auf 90°C, und halten Sie diese Temperatur für etwa fünf Minuten. So töten Sie Bakterien ab, die nicht zum Prozess gehören. Danach lassen Sie die Milch auf knapp unter 50°C abkühlen. Jetzt rühren Sie den Joghurt ein und verteilen die Mischung auf eine beliebige Anzahl ausgekochter Gläser. Diese kommen für etwa 30 Minuten in den auf 50°C vorgeheizten Backofen.
Nach dem Einfüllen sollten die Gläser möglichst nicht mehr bewegt werden. Ist eine halbe Stunde rum, schalten Sie den Ofen aus und lassen die Gläser für etwa zehn Stunden im langsam abkühlenden Ofen stehen. Dann verschließen Sie die Gläser mit einem Deckel oder stramm aufgezogener Frischhaltefolie. Im Kühlschrank sollte der Joghurt mindestens bis zu fünf Tage haltbar sein.
Noch einfacher geht's mit der Thermoskannen-Methode: Frischmilch für fünf Minuten auf 90°C bringen, auf 50°C abkühlen lassen, mit drei gehäuften Esslöffeln Joghurt vermischen und in eine Thermoskanne füllen. Jetzt den Deckel locker auflegen, und nach circa acht Stunden ist der Joghurt fertig!
Im elektrischen Joghurtbereiter funktioniert es grundsätzlich nach derselben Methode: Milch mit Kulturen vermischen, in Gläser abfüllen und mehrere Stunden leicht erwärmen.

Aus welcher Milch kann ich Joghurt herstellen?

Im Prinzip aus allen Milcharten und sogar aus Sojamilch. H-Milch bietet den Vorteil, dass sie vor der Verarbeitung nicht abgekocht werden muss, so wie etwa Vollmilch oder die unbehandelte Rohmilch frisch vom Bauernhof. Auch mit laktosefreier Milch oder Ziegenmilch lässt sich Joghurt herstellen. Je fetter die Milch, desto cremiger wird der Joghurt.

Welche Kulturen gibt es und wo kann ich sie kaufen?

Standardkulturen sind Lactobazillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, die gemeinsam zum Einsatz kommen. Soll der Joghurt milder ausfallen, verwenden Sie anstelle von L. bulgaricus zum Beispiel Lactobazillus acidophilus.
Zum Ansetzen von Joghurt aus eigener Herstellung genügt ein guter Naturjoghurt mit lebenden Kulturen aus dem Kühlregal. Wer für die Produktion lieber auf klar definierte Kulturen zurückgreift, kann sich in Naturkost- oder Bioläden eindecken oder Milchsäurekulturen aus der Apotheke besorgen.
Die zweite Joghurtcharge lässt sich übrigens mit einem Rest aus der ersten Produktion „impfen“. Hier sollte nur das Verhältnis von einem Liter Milch zu etwa 150 Gramm Joghurt stimmen.

Welche Geräte und Utensilien benötige ich zur Herstellung?

Für die oben beschriebene Topf-Ofen-Methode ist neben sauberen Gläsern (am besten mit Schraubdeckeln) ein Thermometer erforderlich, mit dem sich die Temperaturen genau überwachen lassen. Ansonsten genügt eine Thermoskanne mit ausreichendem Volumen. Oder eben ein elektrischer Joghurtbereiter.
Benutzte Joghurtgläser müssen Sie übrigens nicht mit Spülmittel oder in der Maschine reinigen, bevor sie wieder zum Einsatz kommen. Ausspülen mit heißem Wasser genügt, da eventuell vorhandene Rückstände von Milchsäurebakterien den nächsten Herstellungsprozess unterstützen würden.
Gerald Sinschek

von

Kochen, Braten, Backen – meine Küche ist mein liebster Hobby- und Arbeitsraum. Dabei gilt: lieber Kuchen als Kekse, lieber Steak als Tofu, lieber Nouvelle Cuisine als molekulares Brimborium. Gegen deftige Hausmannskost spricht überhaupt nichts und „Gourmand“ begreife ich nicht als Schimpfwort.

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