Gourmet-Gericht

Die berühmtesten Gerichte der Welt: Tournedos Rossini

Die Tournedos Rossini sind benannt nach dem berühmten Komponisten Giovacchino Antonio Rossini und lassen sich zumeist eher in Gourmetrestaurants finden. Mit diesem Rezept können Sie dieses Gericht jedoch auch Zuhause genießen.

Datum:
Tournedos Rossini

Benannt nach einem berühmten Opernkomponisten: Die Tournedos Rossini sind bei Gourmets bis in die heutige Zeit beliebt.

Giovacchino (Gioacchino) Antonio Rossini, geboren am 29. Februar 1792, war ein Opernkomponist und wird als einer der bedeutendsten Vertreter dieser Kunst angesehen. Zwar komponierte er „nur“ 37 Jahre seines Lebens für die Opernhäuser und verbrachte die letzten 39 als „Rentner“, doch auch in jener Zeit schrieb er weiter Stücke, nur eben nicht aus kommerziellen Gründen. Eine weitere Leidenschaft hatte der Gourmet: Er war ein großer Anhänger der Kochkunst. So sagt man ihm nach, dass er seine eigenen Menüs mitsamt Weinen zusammenstellte und auch das ein oder andere Rezept soll er sich ausgedacht haben. Letzteres ist wohl unwahrscheinlich, da er einen hauseigenen Koch angestellt hatte, seine Liebe zu köstlichen Spezialitäten war jedoch allgemein bekannt. So ließ er sich zum Beispiel Mortadella, Oliven, Balsamessig (damals allesamt sehr kostspielige Lebensmittel) von Italien nach Paris (seinem damaligen Aufenthaltsort) schicken. Nach ihm benannt sind die Tournedos a la Rossini, Rinderfiletsteaks, die mit einer köstlichen Trüffel-Sauce übergossen werden. Das Rezept wurde vom Küchenchef des Pariser Restaurants Maison dorée, Casimir Moisson, erfunden. Ein kostspieliges, aber ungemein köstliches Gericht. Das ursprüngliche Rezept wird mit Foie Gras (Gänsestopfleber) zubereitet. Da die Herstellung dieser Zutat allerdings als Tierquälerei bezeichnet werden kann, sollte man auf eine Alternative, zum Beispiel Gänseleberpastete oder eine gewöhnliche Gänseleber zurückgreifen. Der Geschmack des Endergebnisses wird hierdurch in keinster Weise geschmälert.

Zutaten für 4 Portionen

4

Rinderfiletsteaks (Tournedos)

einige Speckstreifen (zur Ummantelung des Rindfleisches)

2

frische Artischoken (alternativ: Artischoken blanc)

6

Schalotten

1

Knoblauchzehe

4

Scheiben Gänseleber

60

Gramm

Süßrahmbutter

20

Gramm

weißer Alba-Trüffel (alternativ: schwarzer Trüffel)

2

Rosmarinzweige

2

Lorbeerblätter

etwas Olivenöl (nativ extra)

2

Tassen

Madeira

2

Esslöffel

Speisestärke

12

eiskalte Süßrahmbutter-Flocken

etwas Speisestärke

etwas Weißwein

etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung

Das Fleisch sehr sorgfältig von Haut und Sehnen befreien, so lässt es sich auch leichter formen. Nun je ein Stück mit ca. 4cm breiten Speckstreifen umwickeln und etwas zusammenpressen – die Stücke sollten alle gleich hoch (4cm) und breit sein. Dann in einem kleinen Topf (auch „Petit Marmite“ genannt), der aus Edelstahl, Emaille oder aus Gusseisen gefertigt ist, Wasser, Weißwein, Olivenöl, Salz und Pfeffer erhitzen, bis es sprudelt.
Weiter geht es mit der Zubereitung der Artischocke: Von dieser an der breitesten Stelle die äußeren Blätter abzupfen und zwar so lange, bis erkennbar ist, wo der schöne Teil des Bodens beginnt. Dann die Blütenstände und den holzigen Teil des Bodens abschneiden und die Artischocke von allen Fäden und etwaigen dunklen Stellen befreien. Anschließend teilen Sie den Boden horizontal auf. Die fertigen Stücke sollten letztlich etwas kleiner als die Tournedos sein. Werfen Sie die Teile dann in den Sud und lassen sie dann für 20 Minuten ziehen. Anschließend bei Bedarf mit Zitronensaft einreiben, dann behalten sie ihre Farbe.
Schneiden Sie in der Zeit die Schalotten sorgfältig klein und hacken Sie sie anschließend, dabei mit Salz würzen. Heizen Sie nun den Ofen auf 85 Grad vor und stellen Sie einen feuerfesten Teller hinein.
Nun zu der Gänseleber. Hier haben Sie zwei Zubereitungsmöglichkeiten: Schwenken Sie diese bei schwacher Hitze in einer Pfanne mit zerlassener Butter aus und legen es auf das fertige Filet, anschließend noch den Trüffel darüber reiben. Sie können aber auch etwas Butter in einer Kasserolle (flacher Topf mit Stiel) cremig zerlassen und anschließend salzen. Darauf legen Sie dann die Gänseleber und reiben den Trüffel darüber. Nun legen Sie noch die Rosmarinzweige und die Lorbeerblätter darauf und verschließen den Topf mit einem Deckel. Nun geben Sie den Topf für 10 Minuten in einem Backofen zusammen mit dem Fleisch (sobald dieses angebraten ist).
Zuletzt das Fleisch: Erhitzen Sie zunächs in einer Pfanne etwas Olivenöl. Während es aufheitzt, sollten Sie das Fleisch mit etwas Küchenpapier abtupfen, da es nicht feucht sein sollte und anschließend in die Pfanne geben. Braten Sie nun das Fleisch für 4 Minuten an und reduzieren Sie anschließend die Hitze. Nun drehen Sie das Fleisch, würzen es ein wenig mit Salz und Pfeffer, und braten es nochmals 4 Minuten an. Legen Sie es nun auf den zuvor erwärmten Teller und bedecken diesen mit Alufolie. Nun geben Sie die Filets für 20 Minuten in den Ofen. Anschließend ist das Fleisch „saignant“, also im Kern noch rot, nach außen hin rosa und hat eine braune, knusprige Kruste.
Gießen Sie in der Zwischenzeit das überschüssige Fett aus der Pfanne und geben die Schalotten hinzu, diese lassen Sie dann kurz zischen und geben dann eine halbe Tasse Madeira hinzu. Würzen Sie das Ganze und löschen Sie anschließend mit dem restlichen Madeira (und ein wenig Speisestärke vermischt) den Inhalt der Pfanne ab. Nun können Sie noch bei Bedarf Knoblauch hinzugeben. Lassen Sie alles nun etwas kochen, bis es sprudelt und binden Sie dann die Sauce mit der Butter (am besten eiskalt) ab. Nun sollten Sie die Pfanne vom Feuer nehmen. Legen Sie die Artischockenscheiben auf den Teller, befreien Sie die Filets vom Speck und legen diese auf das Gemüse. Nun noch die Leberscheibe auf das Fleisch und schlussendlich mit der Sauce überziehen.

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