Rezeptklassiker aus Norditalien

Ossobuco Rezept – traditionelles Fleischgericht Mailänder Art

Schlemmen auf norditalienische Art – das ist Ossobuco alla milanese. Die Zubereitung des Mailänder Gerichts ist einfach: mit dem richtigen Ossobuco Rezept.

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Ossobuco_Rezept

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Die Neapolitaner haben ihre Pizza, die Genuesen ihr Pesto und die Mailänder ihr Ossobuco. Wie Sie dieses leckere traditionelle Gericht zubereiten, erklären wir in diesem Ossobuco Rezept.
Knochen mit Loch – so lautet die wörtliche Übersetzung von Ossobuco. Wer in Italien im Restaurant oder beim Fleischer ein Ossobuco bestellt, bekommt eine Kalbhaxe serviert. Und wer das in Mailand tut, bekommt die berühmte Kalbhaxe nach Mailänder Art – das Ossobuco alla milanese.

Das Fleisch für das Ossobuco Rezept: Feines vom Kalb

Für ein richtiges Ossobuco brauchen Sie Beinscheiben vom Milchkalb: Milchkälber sind sehr junge Tiere, die ausschließlich mit Milch und Heu gefüttert wurden. Das helle Fleisch von Milchkälbern gilt als besonders zart. Charakteristisch für dieses Kalbfleischgericht ist der mit Mark gefüllte Knochen. Wer ein Ossobuco zubereiten möchte, sollte sich an einen Schlachter seines Vertrauens wenden. Lassen Sie sich die Beinscheiben 3 bis 4 cm dick schneiden: Sie sollten weit unten von der Haxe abgeschnitten werden, da der Knochen hier klein und ausschließlich mit Mark gefüllt ist.

Die Beilagen für das Ossobuco Rezept: Polenta, Risotto, Kartoffeln

Begleitet werden kann die Kalbshaxe auf dem Teller von unterschiedlichen Beilagen wie Polenta, Kartoffeln oder dem famosen Risotto alla milanese. Die Polenta und das Risotto sind typisch norditalienische Gerichte und brauchen bei der Zubereitung ebenso viel Aufmerksamkeit wie das Ossobuco selbst. Etwas einfacher ist die Zubereitung von Kartoffelbrei oder Ofenkartoffeln. Auch Spinat wird häufig zur Kalbshaxe gereicht.

Die Gewürze für das Ossobuco Rezept: La Gremolata

Ein gutes Ossobuco steht und fällt mit den Gewürzen. Verwendet wird bei der Zubereitung der Beinscheiben die traditionelle Kräutermischung "La Gremolata". Diese besteht aus gehackter Petersilie, einer Zehe frischem Knoblauch, abgeriebener Schale einer unbehandelten Zitrone und einer in Salz eingelegten Sardelle. In Mailand wird die Gremolata erst kurz vor dem Servieren über das Fleisch gestreut.

Das Ossobuco Rezept: Zutaten für vier Personen

  • 4 Beinscheiben Kalbshaxe (3-4 cm dick geschnitten)
  • Mehl
  • 80 g Butter
  • eine halbe Zwiebel
  • ein halbes Glas trockener Weißwein
  • 50 ml Kalbsfonds
  • eine enthäutete und klein geschnittene Kirschtomate oder zwei Teelöffel Passata (passierte Tomaten)
  • eine Karotte
  • eine Stange Stangensellerie
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  • Die Zwiebel klein hacken; Karotte und Sellerie waschen, putzen und in kleine Scheiben schneiden.
  • Die Butter in einem heißen Bräter oder einer Kasserolle zum Schmelzen bringen und die Zwiebel darin glasig dünsten.
  • Die Beinscheiben am Rand mit einem scharfen Messer einschneiden und einmal in Mehl wälzen. Dann in die heiße Butter zu den Zwiebeln geben und scharf anbraten.
  • Das Fleisch salzen und pfeffern.
  • Wenn die Kalbshaxe von beiden Seiten leicht gebräunt ist, mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen.
  • Als Nächstes den Kalbsfonds, die Karotte und den Sellerie dazugeben. Das Ganze bei mittlerer Hitze für ca. eine halbe Stunde braten lassen.
  • Die Tomate bzw. die Passata hinzufügen, umrühren und nochmals ca. 30 Minuten kochen lassen.
  • In der Zwischenzeit können Sie die Gremolata vorbereiten: Dazu ein Paar Blätter grobe Petersilie und abgeriebene Zitronenschale fein hacken. Die Knoblauchzehe und eine Sardelle ebenfalls klein hacken. Alle Zutaten miteinander vermengen, z. B. in einem Mörser.
  • Wenn das Ossobuco fertig ist, wird die Gremolata über die Beinscheiben gestreut. Lassen Sie das Fleisch dann noch etwa fünf Minuten bei geringer Hitze ziehen, bevor Sie es heiß servieren.

Ossobuco alla milanese

Ob zum klassischen Risotto, zur Polenta oder zu Gemüse – das Ossobuco ist eine echte italienische Spezialität. Mit diesem Ossobuco Rezept können Sie nichts falsch machen.