Das „China-Restaurant-Syndrom”

Mmmmmmh, lecker: So gefährlich ist Glutamat wirklich

Das Salz der Glutaminsäure, auch Glutamat genannt, wird in vielen Lebensmitteln verwendet, um den natürlichen Geschmack zu verstärken. Viele Wissenschaftler und Ärzte glauben, dass der übermäßige Konsum von Glutamat Auslöser für körperliche Beschwerden sein kann. Stimmt das wirklich?

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Chinesisches Essen

Vor allem nach dem Konsum von chinesischem Essen werden die Beschwerden einer Glutamat-Unverträglichkeit festgestellt. So kam es, dass sich der Begriff „China-Restaurant-Syndrom” eingebürgert hat.

Für die Unverträglichkeit von Glutamat gibt es mittlerweile den Begriff „China-Restaurant-Syndrom”. Ein Großteil der Speisen wird dort nämlich mit dem Glutamat gewürzt. Die sich einem Besuch im Asia-Lokal anschließenden Beschwerden wie Herzrasen, Übelkeit oder Kopfschmerzen werden von vielen mittlerweile mit dem Stoff in Verbindung gebracht, sind wissenschaftlich aber (noch) nicht belegt. Hinzu kommt, dass die Beobachtung einer Glutamat-Unverträglichkeit ausgerechnet in den Ländern, in denen viel mit Glutamat gekocht wird, bislang nicht gemacht wurde. Kommt diese Unverträglichkeitsreaktion also möglicherweise gar nicht von dem Glutamat an sich? Bilden wir uns die Beschwerden nur ein? Oder steckt dahinter eventuell etwas ganz Anderes? Was ist Glutamat eigentlich? Wie viel können wir davon ohne schlechtes Gewissen verzehren? In welchen Lebensmitteln steckt von Natur aus Glutamat?

Galerie: In diesen Lebensmitteln steckt richtig viel Glutamat

Glutamat: Was ist das eigentlich?

Unter Glutamat versteht man die Ester und Salze der Glutaminsäure. Dabei handelt es sich in der Regel um ein Natriumsalz, das in der weltweiten Küche als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. Es ist aber auch natürlicher Bestandteil einiger Lebensmittel, wie etwa Tomaten, Käse oder Schinken und wird in Maßen sogar in unserem eigenen Körper gebildet. Um es als Geschmacksverstärker einsetzen zu können, wird es in großen Mengen synthetisch hergestellt. Es dient dazu, geschmackliche Mängel auszugleichen und sorgt, neben den natürlichen Geschmacksrichtungen süß, salzig, bitter und sauer für einen vollmundigen Geschmack, der auch „umami“ genannt wird. Ein besonders hohes Aufkommen von Glutamat findet man in Fertignahrungsmitteln, Instant-Suppen und Gewürzmischungen. Um ein Lebensmittel auf seinen Glutamatgehalt zu überprüfen, sollte es auf folgende Kennzeichnungen untersucht werden: E 620 (Glutaminsäure), E 621 (Mononatriumglutamat/Natriumglutamat), E 622 (Monokaliumglutamat), E 623 (Calciumdiglutamat), E 624 (Monoammoniumglutamat) sowie E 625 (Magnesiumdiglutamat). All diese Bezeichnungen beschreiben Abwandlungen des Stoffes Glutamat. Umstritten ist übrigens auch, ob das Beimengen des Geschmacksverstärkers zusätzlich appetitanregend wirkt und damit Übergewicht fördert.
Chips

Mit ihnen bringen wir Glutamat häufig in Verbindung: Chips. Der knusprige Kartoffelsnack enthält in der Regel einiges an Geschmacksverstärkern, die darüber hinaus den Appetit anregen sollen. Fraglos ist es schwer, nach einer halben Tüte aufzuhören.

Ruft Glutamat körperliche Beschwerden hervor?

Der Zusammenhang zwischen Genuss von Glutamat und anschließenden gesundheitlichen Beschwerden ist bislang noch nicht ausreichend erforscht. Von Wissenschaftlern wird Glutamat bisher als ungefährlich eingestuft und auch Grenzwerte gibt es nicht. Trotzdem warnen Verbraucherschützer davor, zu viele Lebensmittel mit dem Geschmacksverstärker zu verzehren, da es in den vergangenen Jahren einen starken Anstieg an Glutamatzusätzen in Lebensmitteln gegeben hat und die Spätfolgen daraus noch nicht abzusehen sind. Da Glutamat auch vom Körper selbst gebildet wird und als Botenstoff im Gehirn eine wichtige Rolle spielt, wird vermutet, dass sich der übermäßige Verzehr von Glutamat negativ auf Krankheiten wie Alzheimer oder Parkinson auswirken kann. Bei beiden Krankheiten ist die Konzentration des körpereigenen Glutamats verändert. Bestätigt ist allerdings auch dieser Zusammenhang nicht. Nach aktuellem Wissensstand scheint auch diese Unverträglichkeit mit individuellen Allergien oder körperlichen Überreaktionen zu tun zu haben.

Regt Glutamat den Appetit an?

Sollte der Geschmacksverstärker Glutamat tatsächlich den Appetit anregen, ließe sich definitiv ein Zusammenhang zwischen dem Genuss des Stoffes sowie Übergewicht und Fettleibigkeit herstellen. Allerdings führten verschiedene Studien in mehreren Ländern zu unterschiedlichen Ergebnissen. Wichtig ist: Glutamat wird nur selten auch als solcher Stoff gekennzeichnet. Achten Sie daher ganz genau auf die Inhaltsstoffbeschreibungen der von Ihnen verwendeten Produkte. Und als kleine Zusatzinfo: Glutamat und Gluten sind zwei völlig verschiedene Dinge!

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