Ay caramba

Scharfes Essen: Wie Chili & Co. Sie ins Schwitzen bringen

Scharfe Marinaden, feurige Saucen und dazu frische Chilis – auf Ihrem Teller gilt: je schärfer, desto besser? Dann ist dieser Ratgeber genau das, wonach Sie suchen. Mit den Tipps von eKitchen wird scharfes Essen ein Genuss – und keine Zumutung.

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Auswahl an Chillischoten

Scharfes Essen wird weltweit am häufigsten mit Chili gekocht.

„Muy picante“, sehr scharf, so lieben die Mexikaner ihr Essen. Und nicht nur die: Auch hierzulande gewinnt die heiße Art zu würzen immer mehr Freunde – aus guten Gründen. Einer davon: Schärfe ist ein Geschmacksverstärker. Sie reizt den Gaumen und sorgt dort für bessere Durchblutung. Davon profitieren auch die Geschmacksnerven, die dann umso empfindlicher auf Aromen und Geschmacksstoffe reagieren. Schärfe selbst ist keine Geschmacksrichtung, sondern eine Kombination von Wärme- und Schmerzreizen. Das klingt zunächst nicht nach einer Wohltat für den Körper. Doch weit gefehlt: Beim Essen von sehr scharfen Speisen öffnen sich die Hautporen, durch das verstärkte Schwitzen sinkt die Körpertemperatur. Deshalb ist scharfes Würzen gerade in heißen Ländern wie Mexiko so beliebt. Und auch der Schmerzreiz hat sein Gutes: Um den Schmerz zu kompensieren, schüttet das Gehirn Glückshormone aus, die ähnlich anregend und euphorisierend wirken wie manche Drogen. Deshalb sind viele Freunde von scharfem Essen geradezu süchtig danach.
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Galerie: Scharfe Gewürze für jeden Geschmack

Die Scoville-Skala

Im Jahr 1912 entwickelte der Pharmakologe Wilbur L. Scoville eine Methode zur Schärfemessung. Er ließ Versuchspersonen nach und nach immer stärker verdünnte Lösungen der jeweiligen Testsubstanz kosten. Das Verdünnungsverhältnis, bei dem sie keine Schärfe mehr feststellen konnten, nannte er „Scoville-Grad“. Im Klartext: Ist die Schärfe von einem Milliliter einer Substanz erst in einer Verdünnung mit 1.000 Millilitern Wasser nicht mehr wahrnehmbar, hat die Substanz den Scoville-Grad 1.000. Reines Capsaicin (Alkaloid, das in Paprikaschoten vorkommt) etwa entspricht dem Scoville-Grad 15.000.000; ein Milliliter Capsaicin ist erst bei einer Verdünnung mit 15.000 Litern Wasser nicht mehr wahrnehmbar. Auch wenn Schärfe heute labortechnisch bestimmt wird, hat sich die Angabe in Scoville-Grad, oft auch „Scoville Heat Units“ oder kurz SHU genannt, bis heute gehalten.

Scoville-Einheiten

Relative gefühlte Schärfe

Beispiel

0 – 10

unscharf

Gemüsepaprika

10 – 500

mild

Ungarische Paprika

500 – 1.500

mittelscharf

Jalapeño

1.500 – 10.000

deutlich scharf

Tabascosauce

10.000 – 50.000

sehr scharf

Cayenneschoten

über 50.000

extrem scharf

Habaneroschoten

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Löschen, aber richtig

Tränen, Schweißausbrüche, Atemnot: Wenn aus „schön scharf“ plötzlich „zu scharf“ wird, ist guter Rat teuer. Es gibt viele Hilfsmittel, aber nicht alle taugen auch etwas. Falsche und richtige Löschmittel im Überblick.
● Falsch: Wasser
Scharfe Gewürze reizen die für Hitze empfänglichen Rezeptoren. Wasser kühlt. Doch der Kühleffekt ist schnell vorbei, und dann wird alles noch viel schlimmer. Der Grund: Das Capsaicin, das in Chilis für die Schärfe sorgt, ist nicht wasserlöslich, sondern wird beim Trinken nur weiter im Mundraum verteilt und brennt dann umso intensiver.
● Nicht ganz falsch: Bier
Auch Bier ist nicht das optimale Löschmittel für scharfen Geschmack auf der Zunge – aber immerhin ist Capsaicin in Alkohol löslich. Der im Bier enthaltene Alkohol mildert also schon das Schärfegefühl; hilfreicher sind aber Getränke mit höherem Alkoholanteil wie Schnaps.
● Richtig: Milch und Milchprodukte
Neben Alkohol ist Fett ein geeignetes Lösungsmittel für Capsaicin. Vollmilch löscht demnach besser als fettarme Milch. Wer beides nicht mag, greift vielleicht lieber zu einem ordentlich großen Stück Käse oder einem Becher Joghurt.
● Richtig: Trockenes Brot
Brot enthält keine Inhaltsstoffe, die die Schärfe direkt bekämpfen, aber es saugt den Speichel auf, der die Schärfeträger enthält. Nach dem Herunterschlucken ist der Gaumen den Schärfereizen nicht länger ausgesetzt und kann sich erholen.

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