Kleines Küchenlexikon

Kochbegriffe: Was bedeutet eigentlich...? (Teil 2)

Vom Dünsten und Grillen übers Braten und Poschieren bis hin zum Schmoren und Frittieren gibt es zahlreiche Garmethoden. Die wichtigsten Kochbegriffe stellt Ihnen eKitchen.de in einer zweiteiligen Artikelserie vor.

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Trockene Garverfahren

Die Kochbegriffe Grillen und Braten haben sehr viele Gemeinsamkeiten.

Im ersten Teil der Serie, haben wir uns mit den Kochbegriffen zu so genannten feuchten Garverfahren beschäftigt. Nun folgen die trockenen Methoden, bei denen für den Garprozess keine Flüssigkeit benötigt wird. Sie kommen also ohne Wasser, Wein oder Fond aus.
Heiße, trockene Luft – damit werden die Lebensmittel beim Backen im Backofen gegart. Dabei kommt je nach Gargut und gewünschtem Ergebnis Umluft oder Ober-/Unterhitze zum Einsatz. Meist sind es Teigwaren, die im Ofen zubereitet werden – seien es Brötchen, Kuchen oder Pizzen, aber auch Aufläufe oder Gratins sind klassische Ofenrezepte. Bei letzteren sind viele der Zutaten bereits vorgegart und es geht im Ofen nur noch darum, eine Schicht Käse oder Semmelbrösel zu gratinieren. Schmorgerichte lassen sich ebenfalls im Backofen zubereiten, dann handelt es sich allerdings nicht mehr exklusiv um ein trockenes Garverfahren. Das ist ebenfalls der Fall, wenn Sie etwa eine geeignete Schale mit Wasser in den Backofen stellen, während Sie darin ein Brot backen. Durch den Wasserdampf wird die Kruste schön knusprig.

Braten als vielfältige Garmethode

Wenn von Braten die Rede ist, denken die meisten Menschen sofort an die Bratpfanne. Doch ist dies nur eine der zahlreichen Möglichkeiten, das Gargut zu braten. Denn im Eigentlichen bedeutet braten nichts anderes, als die Lebensmittel mit starker trockener Hitze zu garen, um an der Oberfläche eine schmackhafte Kruste zu bilden. Außen kross, innen zart – das ist das Wunschergebnis beim Braten. Dies kann genauso gut auf dem Grill geschehen, wo noch mehr Röstaromen entstehen als in der Pfanne.
Beim Braten wird beispielsweise das Fleisch kurze Zeit sehr hoch erhitzt, so dass sich die Poren schließen und die Flüssigkeit nicht austritt. Anschließend brät es bei niedrigerer Temperatur zu Ende – so ist es außen knusprig und innen saftig. Beliebt ist auch die Variante, etwa ein Steak in der Pfanne anzubraten und es bei gemäßigten Temperaturen sowie in Alufolie verpackt im Backofen fertig zu garen.
Technisch gesehen gehört auch das Sautieren zum Braten – Zwiebeln, Pilze und andere Gemüsesorten werden gerne auf diese Weise gebraten. Was sich exquisit anhört, bedeutet aber nichts anderes, als dass Sie das Gargut in der Pfanne schwenken, anstatt es mit dem Löffel oder dem Pfannenwender zu rühren. Meist ist die Hitze beim Sautieren sehr hoch und die Garzeit recht kurz. Fett wird dabei nur selten hinzugegeben.

Heißes Fett für krosse Speisen

Als Frittieren bezeichnet man das Eintauchen des Garguts in siedendes Fett. Meist handelt es sich dabei um Öl. Weil dieses mit Temperaturen von 140 bis 190 Grad Celsius sehr heiß ist, bildet sich blitzschnell eine dünne Kruste auf der Außenseite der Lebensmittel. Diese verhindert, dass Flüssigkeit aus- und Fett eintritt. Außen sind die Speisen kross, im inneren hingegen saftig oder fluffig. So soll es im Idealfall sein. Ist das Fett hingegen nicht heiß genug, kann sich diese Kruste nur sehr langsam bilden – Pommes werden dann matschig, Schnitzel ungenießbar, weil sie sich mit Fett vollsaugen. Geben Sie zu viel Tiefgefrorenes auf einmal in die Fritteuse oder den Topf mit Fett, kann das diesen Temperatursturz verursachen. Achten Sie übrigens beim Frittieren auf ein Öl mit hohem Rauchpunkt, das also hoch erhitzbar ist. Gut geeignet sind Kokosfett, Sonnenblumen- oder Erdnussöl.
Auch der Einsatz der Mikrowelle gehört zu den trockenen Garverfahren, denn sie macht sich die Wassermoleküle im Lebensmittel zunutze. Durch die elektromagnetische Strahlung kommen diese Moleküle in starke Schwingung und erzeugen Hitze. Speisen mit besonders hohem Wassergehalt lassen sich in der Mikrowelle also besser erhitzen. So gut wie alle Lebensmittel enthalten zwar Wasser, doch je geringer der Anteil ist, desto länger muss es in der Mikrowelle bleiben, um heiß zu werden – vor allem Teigwaren sind hier problematisch.
Christian Lanzerath

von

Ich habe mein Hobby zum Beruf gemacht und darf täglich über die Technik in der IT-Welt und die Technik in der modernen Küche schreiben.

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